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Steak tartar de El Gastrónomo
Tendencias.

El mejor steak tartar de Valencia se cocina en El Gastrónomo

Inboga07/07/2016

El steak tartar, un plato elaborado con carne de vacuno picada, cruda y cortada finamente a cuchillo, se ha puesto de moda hace tan solo unos años. Pero en el restaurante El Gastrónomo en Valencia, es todo un clásico ya que este plato acompaña la historia del local fundado en 1985 y es considerado el mejor filete tártaro de la ciudad.

Antonio Martínez Belenguer, padre del actual jefe de sala y propietario, ya lo elaboraba a la vista del cliente, vertiendo sobre una bandeja refrigerada uno a uno los ingredientes, mezclándolos enérgicamente ayudado de 2 tenedores para luego incorporar la carne. Una carne de solomillo y entrecot que en la actualidad es criada en los Montes de Toledo.

Jose, hijo de Antonio, lo sigue haciendo siguiendo la receta familiar aunque con pequeños matices que ha incorporado con el tiempo. Para él es fundamental que la carne sea joven ya que esto garantiza un sabor suave al paladar y por tanto fácil de comer. Tanto es así, que la textura y el regusto es similar al del paté. En sólo 2 minutos, Jose es capaz de transformar un trozo de carne cruda en todo un manjar crudófilo a los que pocos de sus clientes se resisten.

Pero para preparar un buen tartar el trabajo previo es importante. La carne ha de estar “limpia”, sin nervios ni grasa para que el resultado sea el deseado. Pero no obstante, lo que le da el toque de distinción a este plato de El Gastrónomo, es el aliño y las manos expertas que lo trabajan. Y es que Jose ya ha perdido la cuenta de los que ha preparado desde que está al frente del restaurante. Recuerda días en los que se han llegado a elaborar una media de 30-40. ¡Impresionante!.

En este plato no hay ni trampa ni cartón ya que es pura cocina en vivo y se lo juega todo en la materia prima. Ingredientes como yema huevo, aceite, mostaza, alcaparras, anchoa, cebolla, pimienta negra o pepinillo (todo picado) son aderezados con salsa worcestershire (más conocida como salsa perrins), vinagre de módena y limón para finalmente mezclarlos con la carne.

Esta conjunción da vida a un exquisito bocado que se da a probar al cliente para siempre acabarlo al gusto del mismo. Muy importante: comer inmediatamente tras su preparado ya que de lo contrario el aliño va cocinando la carne, perdiendo su esencia. Es una receta fresca que no resulta demasiado pesada y que suele acompañarse de rebanadas de pan recién tostado con las que los comensales se ayudan a comerlo. Además, también se sirve con patatas paja que le aportan ese toque crujiente a esta plato tan delicado.

Pero no sólo los clientes acuden a El Gastrónomo por su famoso tartar, también lo hacen por el trato que allí se les dispensa. Y es que no es fácil que sigan existiendo lugares como éste, donde te hablan de usted y recuerdan tu nombre. Además es de los pocos lugares en Valencia donde se hace trabajo de sala, es decir, “todo lo que se pueda hacer delante del cliente, se hace como limpiar el pescado o flambear postres”.

Por supuesto con una carta extensa y equilibrada donde los arroces, las carnes, los pescados al estilo francés, las verduras de temporada y los postres comparten mesa con los 2 menús que se ofrecen. Con propuestas sencillas, teniendo como base un buen producto, consiguen sorprender con platos como anchoas de la casa sobre tomate de ensalada, vieiras a la plancha con trigueros y jamón ibérico de bellota, láminas de bacalao marinado o suquet de lubina y gambas al estilo albufera donde se refleja claramente su cocina mediterránea-tradicional tal y como ellos mismo la definen.

Además esta oferta gastronómica siempre se acompaña de otros platos fuera de carta con los que se intenta sorprender al cliente y que van muy ligados a los productos de temporada.

Así que, ya sabes, si estás en Valencia y quieres degustar el que está considerado como el mejor tartar de la ciudad en un ambiente cálido y familiar, Jose y su equipo estarán encantados de recibirte en El Gastrónomo.

 

Comentarios

 ...

No me gusta el corte de la carne. Convierten lo que debería ser un corte a cuchillo en un pure de carne.

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