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El jamón en la cocina: 10 recetas para cocinar con jamón

Òscar Gómez21/04/2017

El jamón es un ingrediente que en la cocina da mucho juego por su potencia y complejidad. Puede ser el punto clave que convierta un buen plato en un gran plato. Hoy, ¡diez recetas para sacarle mucho partido en la cocina!

La mejor manera de disfrutarse un jamón de calidad es comerlo cortado bien fino (si puede ser a mano) y en compañía (poca, para que toque a más). Nos parece una verdad incuestionable.

"En caso que tengamos la suerte de poder adquirir unas lonchas de jamón, o paletilla o lomo como Dios manda, lo mejor es plantarlo en el medio de la mesa a una temperatura adecuada (que bajo ningún concepto esté muy frio. La ambiente de 20º-25ºC es la ideal). Repartirlo equitativa y escrupulosamente, y dejarse llevar por una cascada de sensaciones que nos irá revelando el paladar según lo vayamos degustando". Abre la nevera y cocina con lo que encuetres, de Xabier Gutierrez. Editorial Everest. 2010

Aun partiendo de esa premisa, el jamón es también un excelente ingrediente para la culinaria disfrutona. Y muchas son las opciones para cocinar con él. El abanico de posibilidades es enorme. Desde utilizarlo como ingrediente principal y protagonista (por ejemplo en una pizza) hasta convertirlo en condimento potente y goloso (por ejemplo con la sal de jamón).

Ambos extremos presentamos hoy dentro de las diez recetas que acompañan a estas letras.

Unos apuntes antes de ponernos a cocinar

Si alguna vez te has preguntado por qué el jamón es tan bueno y maravilloso, aquí tienes algunas de las claves que lo explican. Qué sucede durante el proceso de curación que convierte el músculo en jamonazo del bueno.

Las enzimas encerradas en la pata gorrina siguen desarrollando su trabajo incluso en las condiciones de salazón que impiden el crecimiento patógeno de microorganismos. Ellas se encargan de trocear las grandes cadenas de proteína (tan grandes son que nuestros receptores en lengua y paladar no las pueden percibir y son por tanto insípidas) en fragmentos péptidos y aminoácidos tan menudos como sabrosos. 

Gran protagonismo tiene la tirosina, aminoácido tan abundante que incluso puede cristalizar en pequeños gránulos blancos. Las grasas por su parte también evolucionan creando compuestos aromáticos. Uno de los cuales es (¡Oh sorpresa1) el del melón. Así que ese matrimonio de la cucurbitácea cabezona con el jamón ni es casual ni es químicamente infundado.

"Otros compuestos reaccionan con los productos de la descomposición de las proteínas, dando sabores a nueces ya  caramelo que normalmente solo se encuentran en las carnes cocinadas (la concentración compensa la baja temperatura). En resumen el sabor del jamón curado es asombrosamente complejo y evocador".La cocina y los alimentos de Harold McGee. Editorial Debate (edición del 2004).

Las diez recetas

Tras el apunte bioquímico (en ningún lugar está escrito que la rapidez de nuestros días se incompatible con el brochazo de información, heh!) llega el momento de ponernos el delantal y/o las gafas del serca para ver bien la pantalla. Las recetas, aquí están.

1. Albóndigas con jamón

Òscar Gómez en decuina.net

Ingredientes:

- 300 g de carne picada de cerdo

- 300 g de carne picada de ternera

- 150g de jamón

- 1 huevo

- Un poco de miga de pan remojada en leche

- 1 diente de ajo

- Sal y pimienta

Para el guiso:

- Media col rizada

- Dos dientes de ajo

- Una cebolla

- 200 g de garbanzos cocidos

- 500 ml de caldo de jamón

- 100 ml de salsa de tomate casera

- Una cucharada y media de pimentón de la Vera dulce

- Un chorro de aceite

- Sal y pimienta

Procedimiento:

Picamos el ajo lo más menudo que podamos y lo mezclamos en un bol con la carne picada, la miga de pan remojada en leche (escurrida), el huevo, sal y pimienta. Añadimos el jamón picado también lo más menudo que podamos y formamos las albóndigas al tamaño que nos guste.

En una olla, ponemos el aceite con el ajo picado hasta que empieza a bailar. Añadimos la cebolla también picada y pochamos el conjunto hasta que se pone tierna la cebolla y adquiere un poco de color. Añadimos la col cortada en trozos medianos y salteamos el conjunto. Añadimos el pimentón de la Vera y la salsa de tomate. Cuando está todo integrado, vertemos el caldo de jamón y cocinamos la col durante unos diez o doce minutos, hasta que esté tierna pero sin que se deshaga.

Mientras tanto pasamos por la sarten las albóndigas para sellarlas y que cojan un poquito de color. Las añadimos al caldo y las cocinamos cinco minutos. Terminamos añadiendo los garbanzos cocidos y salpimentamos al gusto.

2. Risotto de jamón

Òscar Gómez en decuina.net

Ingredientes:

- 6 dientes de ajo

- 75 ml de aceite de oliva

- 300 g de puerro

- 500 g de arroz (ideal variedad arbóreo)

- 1 cucharadita de mostaza a la antigua

- 300 g de jamón

- Opcional 50 g de parmesano recién rallado

- Pimienta negra molida

- 1,5 l de agua o de caldo SIN nada de sal.

Elaboración:

Picamos los ajos y los ponemos en una cazuela con el aceite para que impregnen la grasa con su aroma. Antes de que se oscurezcan, añadimos los puerros picados y los salteamos en el aceite. Mientras tanto picamos el jamón tan menudo como podamos, se trata idealmente de dejarlo de la misma medida que los granos de arroz. Lo ponemos en la verdura y  le damos unas vueltas para que se mezcle bien.

Agregamos el arroz y los anacaramos durante un minuto removiendo bien. Regamos con el caldo (es importante que si utilizamos un caldo, no tenga nada de sal porque el jamón desprende mucha sal al conjunto) añadiendo tan solo un cacillo cada vez. De forma que sólo añadimos cuando el arroz se ha 'bebido' todo el líquido. Removemos habitualmente para que el almidón vaya desprendiéndose del arroz y al resultado final sea cremoso. Al final añadimos la pimienta molida y opcionalmente una nuez de mantequilla. Justo antes de servir, añadimos el parmesano rallado.

3. Alcachofas con jamón y berberechos

del Colmado La Lola de Valencia para Gastronosfera.com

Ingredientes:

- 5 rebollones (níscalos) de temporada

- 5 alcachofas

- 5 berberechos

- 3 láminas de jamón

- Perejil

- 2 limones

- 1 hoja de laurel

- Pimienta en grano

Elaboración:

- Limpiar las alcachofas de sus capas exteriores, poner en agua con limón y perejil para evitar oxidación y cortar en cuartos.

- Poner los berberechos al vapor con un poco de agua, limón, hoja de laurel y algunos granos de pimienta.

- Pelar, cortar y lavar los rebollones.

- Una vez escurridas las alcachofas, saltearlas junto a los rebollones.

- Cuando estén en su punto tras unos minutos, añadir las laminas de jamón y remover para entremezclar los sabores.

- Emplatar el salteado, incorporando sobre el los berberechos.

4. Trucha con jamón

de Marina Antúnez en Tapa't de tapes

Ingredientes (para 2 personas):

- 2 truchas

- 20 g de jamón serrano

- Apio

- 1 chorro de vino blanco

- 40 g queso de cabra

- 1/2 vaso de leche

- 5 g pimienta rosa

Elaboración:

Empezamos a preparar el plato cortando el apio en trocitos. Rellenamos el interior de la trucha con el jamón y el apio y la salpimentamos.

A continuación, cerramos las truchas y las sujetamos con un palillo, para que se nos derrame el relleno cuando las ponemos en el horno. Precalentamos el horno a 180ºC y antes de poner las truchas en él, las salpimentamos exteriormente.

Cuando haga cinco minutos que están en el horno las regaremos con el vino blanco.

Las dejaremos cocinar 10 minutos más. Mientras tanto, preparamos la salsa de queso poniendo el rulo, la leche, la pimienta rosa y una pizca de sal en la olla, lo mezclamos hasta que el queso quede bien deshecho.

Sacamos las truchas del horno y les quitamos los palillos. Las servimos con una base de la salsa y ponemos el resto de la misma en un cuenco aparte. ¡Buen provecho!

5. Sal de jamón al microondas

Òscar Gómez en decuina.net

En un plato ponemos al fondo un papel de cocina y sobre el mismo un par  de lonchas de jamón. Repetimos la operación con las siguientes lonchas, siempre separándolas con el papel de cocina.

Las ponemos en el microondas con potencia a tope y vamos dando tandas de un par de minutos hasta que están crujientes y deshidratadas, pero cuidado de no pasarse porque se puede quemar el conjunto con el papel.

Es importante no pasarse en la cocción, ya que las partes grasas no se ponen crujientes hasta que se enfrían así que debemos tenerlo en cuenta para no cocinarlos demasiado y desvirtuar el sabor.

Dejamos enfriar y lo pasamos por la picadora (con el túrmix no sale muy bien, mejor la trituradora o robot de cocina) hasta que se convierte en una especie de sal potente y sabrosa.

6. Tallarines con puerro y jamón

de Silvia Soto (Nuni) en Cuinetes

Ingredientes (para 4 personas):

- 350 g de tallarines (o espaguetis)

- 2 puerros gordos

- 2 chalotas o cebollas de higueras

- 2 cebolletas

- 2 cucharadas de mantequilla

- 1/2 copita de coñac

- Tomillo

- Azúcar

- 1 brik de crema de leche de 200 ml

- 1 paquete de tacos de jamón

- Pimienta negra y sal

Elaboración:

Calentar abundante agua con un poco de sal en una olla. Poner la pasta a hervir el tiempo que indique el envase.

Limpiar y pelar el puerro y las cebollas. Cortarlos en trozos pequeños. Deshacer la mantequilla y añadir un poco de aceite en una sartén. Verter las verduras. Poner sal, una pizca de azúcar, pimienta negra y tomillo.

Cuando las verduras estén cocidas, echar el coñac. Añadir la crema de leche cuando el coñac se haya evaporado.

Poner los dados de jamón cuando ve que la salsa ha espesado. Remover bien y apagar el fuego. Escurrir la pasta y mezclarla con la salsa.

Algunos consejos de cosecha propia: Reserve un poco del agua de cocción de la pasta por si necesita estirar un poco la salsa. Puede utilizar taquitos de jamón que ya vienen envasados; en esta ocasión pero, nosotros compramos paleta ibérica que hicimos cortar en daditos. Para esta receta podemos optar por un queso rallado parmesano (somos muy fans de los quesos).

¡Es un plato de pasta cremoso y muy sabroso! La combinación de diferentes verduras de la familia de las cebollas le queda muy bien y el coñac le aporta carácter y aroma. Los niños mientras veían que pelaba, limpiaba y cortaba tantas cebollas fruncían la nariz. ¡Pero bien sofrito y con la salsa terminada repitieron y dejaron el plato bien limpio!

7. Bombones de pan con tomate y jamón

de Miquel Martin en Les Receptes de Miquel

Ingredientes para 24 bombones:

- 1 tomate mediano maduro

- 30 gr de salsa de tomate casera (hecha previamente)

- 50 gr de pan de molde

- 75 ml de aceite de oliva

- 5 gr de azúcar

- 5 gr de sal

- 80-100 gr de  lonchas de jamón ibérico

- 2 hojas de gelatina (2 gr. cada una)

Para decorar:

- Hojitas de albahaca fresca

- Molde silicona forma semiesfera 24 cavidades

Elaboración:

- Pelamos el tomate y lo cortamos en pequeños trozos.

- En un cazo poner   aceite caliente, rehogamos el tomate, el pan troceado, la salsa de tomate.

- Hidratamos las hojas de gelatina.

- Cuando la mezcla haya tomado calor le añadimos el azúcar junto con una pizca de sal.

- Apagamos el fuego, agregamos la gelatina, mezclamos hasta que se integre.

- Volcamos los ingredientes en el vaso de la batidora y trituramos.

- Rellenamos con la mezcla en el  molde silicona.

- Refrigeramos durante 4 horas, mínimo.

- Desmoldamos los bombones, (Probar antes a desmoldar y  si vemos que cuestan de salir (depende del modelo del molde) los ponemos unos 20 minutos en el congelador y así se desmolda más fácilmente, a mí se me han desmoldado perfecto sin poner en el congelador) y los envolvemos en ibérico y servimos con una hojita de albahaca.

8. Lazos de jamón

de Olga Casanova en La cuina de l'Olga

Ingredientes:

- 1 lámina de hojaldre rectangular (yo lo he hecho con una redonda, pero es mejor la rectangular)

- Jamón serrano cortado en tiras

- 1 huevo para pincelar

- Orégano

Procedimiento:

- Calentamos el horno a 220º. Con un cortador de pizza cortamos la masa de hojaldre, en tiras. El papel vegetal donde envuelta la masa lo ponemos en la llanta del horno.

- Ponemos un trocito de jamón sobre una tira, la doblamos y le damos forma de tirabuzón (retorcido). Los vamos depositando sobre la lata. Una vez los tenemos todos hechos, los pinceles con huevo batido.

- Espolvoreamos con orégano. Horneamos unos 15 minutos a 200º.

- Cuando los sacamos del horno, los ponemos sobre una rejilla de enfriar.

¡Ya los tiene listos! ¡En media hora tienes hecho un aperitivo la mar de bueno y vivaracho!

9. Pizza de jamón

del chef Unai Fernandez en Gastronosfera.com

Ingredientes:

- Masa casera que hacemos en casa con harina, agua, sal y aceite de oliva

- Mozzarella de búfala

- Piperrada de cebolla, pimiento verde, pimiento rojo y tomate

- Jamón curado

- Foie cocido

- Perretxiko o seta de primavera

- Cebollino

- Rúcula micro

- Un chorrete de aceite de oliva virgen

Elaboración:

- Hacemos un pan con harina, agua, sal y aceite de oliva virgen. Hacemos una bola que como no lleva levaduras no vamos a dejar fermentar.

- Estiramos la masa con ayuda de harina y un rodillo sobre una superficie lisa. Recortamos para hacer la porción que queremos.

- Sobre la base extendemos con una cuchara una piperrada que hacemos en casa con cebolla, pimiento verde, pimiento rojo y tomate… todo natural, bien natural, que previamente hemos pochado en una cazuela.

- Sobre la piperrada añadimos el queso, una mozzarella de búfala. Esto lo metemos al horno, horno fuerte a 220 grados.

- Cuando veamos que la masa ha quedado ya dura, que ya está quedando un poco tostadito por encima, la sacamos.

- Añadimos los últimos ingredientes, que en este caso son el jamón curado, el foie y el perretxiko crudo, aromatizando luego con cebollino y rúcula micro y rematando con un poquito de aceite de oliva virgen.

- Con la temperatura que suelta la pizza los ingredientes se hacen y luego en boca es calor todo. ¡Y a disfrutar!

10. Galletas de jamón

de Glòria Mohedano en No tot son postres

Ingredientes:

- 160g de harina

- 50g de jamón cortado en taquitos pequeños

- 50 g de mantequilla

- 1 huevo

- 1 cucharadita de hojas de tomillo

- 1 cucharada de leche

- Sal

- Pimienta

- Una clara de huevo

Elaboración:

- Se fríen, sin aceite, los taquitos de jamón hasta que estén crujientes. Se dejan enfriar.

- Se mezcla la harina, con el jamón y las hojas de tomillo. Se añade la mantequilla, en pomada, y se amasa hasta ligar la mezcla.

- Se bate el huevo y se mezcla con la leche y se incorpora a la masa que se sigue trabajando hasta conseguir una masa no muy trabajada, tiene que quedar un poco "desmenuzada".

- Hacemos una bola, la envolvemos con papel film y dejamos reposar en la nevera un par de horas.

- Damos la forma que queremos en las galletas, las pintamos con la clara de huevo, las espolvoreamos con un poco de sal gruesa y pimienta y las horneamos a 200º entre 15 y 20 minutos.

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