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Sushi
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Consejos para comer en la mesa asiática

Gastronosfera05/06/2013

Conocer algunas reglas básicas evitará parecer groseros cuando asistimos a un restaurante asiático, ya sea de cocina japonesa o china.

Cuando hablamos de lo mal que comemos nos solemos referir a lo mal que nos alimentamos y pocas veces prestamos atención a las formas. Algunos creerán que hablar de ciertas normas protocolarias es sinónimo de costumbres retrógradas de uso palaciego pero en realidad es signo de civismo e integración cultural.

El conocimiento de algunas reglas básicas nos evitará parecer groseros o faltos de educación cuando viajamos a otros países pero también cuando asistimos a un restaurante de nuestra ciudad cuya cocina y trabajadores provienen de tierras lejanas. Y es que ser un gastrofreak no consiste tan sólo en saber elaborar una receta, ser capaz de valorar texturas o pisar muchos locales, también es una cuestión de actitud, respeto y conocimiento ante las tradiciones.

A sabiendas de la dificultad que entrañaría resumir todo lo concerniente a la etiqueta de mesa del continente asiático vamos a enfocarnos en las dos gastronomías que tal vez más consumamos en nuestro país: China y Japón. Sobre el resto de países advertir que a pesar de las peculiaridades de cada uno sí podríamos distinguir puntos en común en lo referente a la comida.

Por ejemplo:

- El respeto a los mayores. Se sirve a ellos antes que a nadie y en algunos países es idóneo levantarse cuando ellos entran en una estancia.

- La humildad mostrada por los anfitriones, parece que incluso pidan disculpas ante lo que nos presentan.

- La falta de respeto al cruzarnos de piernas mostrando la suela de los zapatos. Es preferible incluso quitarse los zapatos desde un principio.

- Ciertos gestos occidentales, como el cerrar el puño con el pulgar en alto a modo de OK o señalar con el índice algo que queremos o a alguien suele ser muy irrespetuoso.

- Usar la mano izquierda, no sólo en los países de fe islámica.

Consejos en la mesa china

- No hablar jamás de temas que inducen a la polémica. Por ello, en caso de querer tratar asuntos empresariales se debe buscar cualquier otra ocasión.

- Normalmente los platos son para compartir pero nos serviremos pequeñas cantidades y jamás la última ración que quede.

- Cuando estemos en una mesa redonda giratoria (“lazy Susan” es el término internacional) no pararemos o cambiaremos la dirección en pro de conseguir el mejor plato.

- Brindaremos posicionando el vaso o la copa por debajo del anfitrión como señal de respeto y agradecimiento. La expresión que utilizamos es ganbei y significa “vaciar el vaso”, lo cual es normal con sus licores pero obviamente no es necesario con un refresco.

- Dejaremos que el anfitrión nos sirva si le place.

- No haremos aspavientos ante los ruidos guturales, posibles eructos y sorbidos sonoros de los comensales chinos. Eso sí, jamás nos sonaremos en la mesa.

- Adularemos todo lo que nos rodea: espacio, comida, ambiente…El halago es imprescindible como signo de gratitud a la situación.

- Intentaremos que nada a nuestro alrededor se conforme con el número 4, pues es el que trae mala suerte dada su proximidad fonética con la palabra “muerte”. También evitaremos el color blanco, vinculado a ceremonias fúnebres.

- Que nos agasajen con frutas es un honor pues a través de ellas te desean buenos augurios: melocotón-longevidad, manzana-paz, granada-fertilidad. Pero ojo con regalar u ofrecer peras a una pareja enamorada, ¡les estarás deseando la ruptura!

- Es aconsejable dejar siempre un pequeño resto de comida en el plato, pues estaremos mostrando que el ágape ha sido abundante.

Consejos en la mesa japonesa, ¡sobre todo ante el sushi!

- Comeremos todo utilizando la mano derecha. Sólo emplearemos la izquierda cuando bebamos la sopa.

- En el caso de encontrar una pequeña toalla húmeda enrollada junto al plato (o-shibori), la haremos servir para las manos, ¡ninguna otra parte del cuerpo o cara!

- Las piezas de sushi podemos comerlas con los palillos o bien con las manos, y haremos el bocado completo, nunca morderemos y dejaremos la mitad en el plato.

- No pondremos salsa de soja en nuestro bol de arroz. Como me dijeron una vez “es como poner kétchup en un trozo de pan”.

- La parte que se moja en la salsa es la que no es arroz. Ojo que lo vuelvo a repetir: ¡no mojamos el arroz en la soja! Giraremos ligeramente el maki y será el salmón, atún o trucha lo que se condimente. Además, ¿no se os deshace el arroz cuando lo hundís en la salsa?

- El jengibre (esa pequeña pieza rosácea junto al wasabi) es para limpiar el paladar entre sabores. ¡No es para colocar sobre la pieza de sushi!

- No es de buena educación mezclar el wasabi en la soja. Yo no seré quien os censure, pero no os lo aconsejo, sobre todo en restaurantes de alto copete. Si queréis wasabi, añadidlo sobre la pieza, aunque también es verdad que muchos chefs ya lo incluyen entre el arroz y el pescado.

- Cuando vertamos la soja en el cuenco, no volcaremos más de un tercio del mismo. Si hacemos que rebose estamos dando la impresión de malgasto y desperdicio, algo que no es bien visto, sobre todo en los restaurantes donde se cocina largas horas dicha salsa.

- Al contrario de la mesa china, es preciso dejar el plato vacío.

- No pagaremos de mano en mano. No está bien visto que quien te sirve la comida toque el dinero, por ello siempre tendremos una pequeña bandeja donde depositarlo.

Consejo especial sobre los palillos:

- Los palillos son para comer, no se gesticula con ellos. Cuando no los hagamos servir los dejaremos reposando encima de la pequeña pieza de cerámica (hashioki en japonés) donde estaban en un origen o bien utilizaremos la funda de papel haciendo un nudo y apoyándolos sobre éste. También podemos colocarlos encima del bol de la salsa. ¡Nunca sobre la mesa, ensuciaríamos el mantel!

- Jamás dejaremos los palillos pinchados en el cuenco de arroz, eso hace recordar ofrendas fúnebres.

- Aunque es poco frecuente en España, los cubiertos básicos en la mesa china son los palillos, la cuchara y los palillos de servir. Estos últimos son de vital importancia dado que al compartirse todo es muy grosero meter en una fuente el cubierto que te has llevado a la boca. Los palillos de servir suelen ser un poco más largos y en chino se llaman gong kuai.

- Los palillos no se muerden ni se succionan. Cuando no son desechables, se lavan y se vuelven a usar, por lo que no es necesario dejar marcada nuestra dentadura. Además, ¡daría dentera!

- No removeremos, ni tocaremos en exceso, ni cortaremos ni diseccionaremos los alimentos. Los bocados ya están cortados en trozos idóneos para su ingesta.

- Cuando separemos los palillos de madera, no los frotaremos para quitar astillas por muy profesional que nos parezca.

- Los palillos son un cubierto. De la misma forma que no nos ponemos un tenedor como peineta, tampoco nos los pondremos en nariz o en la boca a modo de morsa. Tampoco haremos ver que cazamos moscas. No disimuléis, ¡sabéis perfectamente de lo que hablo! Y hasta aquí nuestros recomendaciones para ser vistos como comensales respetuosos y cultivados. Ante la duda, utilizad el sentido común y el consejo de quienes os rodean. Y pensad que como decía Confucio: “Donde hay educación, no hay distinción de clases”.

Texto de Carmen Alcaraz del Blanco

Comentarios

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Me ha gustado mucho este artículo, lo encuentro todo muy correcto.

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Muchas gracias, Micaela ;-)

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Muy bueno!!! Da gusto leer este tipo de artículos!!! Aprendiendo con ello.

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Y otro, para Japón: si quieres probar u ofrecer algo de tu plato a otro comensal, cógelo con tus palillos y déjalo en su plato, o viceversa. NO lo pases directamente de tus palillos a los suyos (ni al revés), porque eso también es parte de un ritual fúnebre (que se hace nada menos que con los huesos de los difuntos).

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¡Gracias por tu aportación!

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Explicame cual es el lado del salmon, atun, caballa... de un maki (rollo) cuando esta en el centro. Creo que te has confundido con el nigiri... y ya no se si fiarme de los consejos cuando no distingue entre maki y nigiri...

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Hola Hokkaido. Es cierto que en un nigiri la división entre arroz y pescado es más evidente y, por lo tanto, más fácil de evitar mojar el arroz. Pero eso no quita que los makis no tengan arroz, que suele ser por donde mojamos el maki en la soja. Lo que se dice en el artículo es que debería evitarse, e intentar mojar el maki por una de las bases del rollo. Claro que se mojará un poco el arroz de soja, es difícil que no sea así, pero lo ideal es que se moje lo menos posible. Un saludo y gracias por tu comentario.

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