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Concha fina
Tendencias.

Concha fina de Málaga: trucos para prepararlas y dónde comerlas

Arantxa López16/03/2016

La concha fina, también llamada almeja de Málaga por ser el lugar donde más se consume, pertenece a la familia de los moluscos y muy apreciada por su excelente sabor salino que llena la boca cuando se come cruda, es uno de los moluscos estrella de la costa malagueña.

Este bivalvo habita en los arenales hasta un máximo de 100 metros de profundidad. El color de su concha va desde el rojizo al marrón, aunque esto depende de la arena donde se cría, ya que mientras más oscura es la arena, más oscura es la concha. Su tamaño puede alcanzar entre 10 y 12 centímetros de diámetro, una medida muy superior al de otras especies que se dan en la zona como son las coquinas o las chirlas. Las que se pescan en Málaga apenas tienen rugosidades, de ahí el nombre de concha fina. Su cuerpo es carnoso, rojo y blanco.

La concha fina es un molusco tan consumido en Málaga que el Grupo de Desarrollo Pesquero que opera en la provincia ha impulsado la creación de una marca de calidad denominada Concha de la Costa. El objetivo no es otro que preservar la calidad del molusco y garantizar su frescura, condiciones óptimas para el consumo y sostenibilidad medioambiental de la captura. De este modo, el consumidor que adquiera conchas finas con este distintivo en mercados o restaurantes sabrá que puede consumirlo con todas las garantías y que, además, está colaborando con el medio ambiente y la pesca responsable, ya que esas conchas habrán sido capturadas bajo unas directrices de buenas prácticas.

Limpieza y sabor

Limpiarlas no es una tarea complicada, y es más fácil de abrir que la ostra. Antes de abrirlas es aconsejable darles un pequeño golpe. Esto hará que el molusco se contraiga y que quede mejor repartido en las cochas. Se abre con cuchillo por la mitad y, seguidamente, hay que quitar la parte verdosa que recubre al molusco y la telilla marrón que hay debajo. Después hay que pasar el cuchillo por debajo para que de este modo la carne quede suelta. También habrá que quitar unas piedrecitas que se forman a lado y lado del molusco.

Si tenemos una gran cantidad de conchas finas que no vamos a consumir en el momento, se guardarán en la nevera dentro de una malla para que no se abran, ya que en su interior albergan agua de mar que les da sabor y no deben expulsarla antes de su consumo para que esas propiedades no se pierdan.

El sabor a mar de la concha fina es inconfundible. Su punto salino y yodado transporta directamente a la sensación que provoca el mar. El secreto de su sabor está en la frescura de su carne. Una concha fina solo será de calidad y podrá consumirse si está viva, es decir, si la lengua se mueve. Un buen truco para saber si lo están es darles un toque en la concha o echarles un chorrito de limón antes de consumirlas. Si la lengua se mueve, entonces la frescura está garantizada. Lo importante es saber que mientras menos horas pasen desde su captura hasta su consumo, más frescas estarán y, por tanto, las propiedades y el sabor serán mayores, de ahí la importancia de que sean consumidas lo antes posible.

Para que no pierdan este sabor tan interesante, no deben lavarse debajo del grifo. Lo normal es que apenas acumulen arena en su interior, pero si la trae un enjuague en agua con sal hará que conserve todo su intensidad y también sus propiedades. Hay quien usa agua del mar para limpiarlas, pero en los restaurantes ya no está permitido por motivos sanitarios.

Preparación

En cuanto a su preparación, la forma más sencilla y también una de las que más gusta es crudas o al natural, con un poquito de sal y pimienta y su buen chorrito de limón. Así, y bien fresquitas tienen un olor y sabor a mar digno de los paladares más sibaritas. Para los menos atrevidos o los que no están acostumbrados a comer nada que esté vivo, también hay otras variantes: al ajillo, con salsa picante y con todo lo que la imaginación permita para cocinar un bivalvo carnoso con estas propiedades. Ya hay cocineros que la usan como ingrediente para sushi.

En los bares y restaurantes malagueños es muy habitual encontrarlas al ajillo o a la plancha, una preparación que también tiene tantas variantes como cocineros. Una de las que resulta muy sabrosas es preparar la concha en la plancha añadiéndole un poco de salsa brava, a la que previamente se le ha incorporado vino blanco, ajo, aceite y un poco de kétchup o tabasco si se quiere un punto final bien picante.

Dónde comerlas

En Málaga vamos a encontrar muchísimos sitios donde comer buenas conchas finas. Nosotros vamos a recomendar dos establecimientos que destacan por estar especializados en pescados y mariscos y tener un producto fresco y de calidad. Uno de ellos es la Marisquería Doramar, ubicado en la zona de La Rosaleda con 25 años al servicio de los malagueños. En este establecimiento las preparan de tres formas: al natural, al pilpil y a la plancha. Al natural, es decir, vivas con sal, limón y pimienta es como más las piden los clientes, según nos cuenta el responsable del restaurante, Rafael Aguilar.

“Sin embargo, no todo el mundo está dispuesto a comerlas vivas, por eso tenemos otras preparaciones que también tienen su público”. Se refiere a las que preparan al pil pil –hechas al calor de la plancha con aceite de oliva virgen extra, ajo y cayena– y a las que él llama “a la plancha”. Esta preparación es un poco más singular, pues además del aceite de oliva virgen extra se le añade, tomate, un punto de tabasco y unas gotitas de buen Jerez.

También en el restaurante La Lonja (Marbella) las conchas finas se sirven, sobre todo, al natural. “Es como más gustan y también la forma más acertada de tomarlas para que conserven todo su sabor a mar”, nos cuenta el responsable de compras, Antonio Cecilla. En este establecimiento también las preparan a la plancha usando mantequilla, ajo y perejil. Cuando el calor derrite la mantequilla, la carne se hace con el jugo resultante dentro de la propia concha. En La Lonja hacen triplete con una preparación que hacen al natural y que resalta por su originalidad: añaden al molusco cebolleta y vinagre de frambuesa. De esta forma la ofrecen como sugerencia solo algunos días por su laboriosidad.

La concha fina es, sin duda, uno de los moluscos más populares en los restaurantes y bares de la provincia de Málaga. En algunos de ellos las ventas semanales superan los 10 kilos, algunos más en temporada alta. Las posibilidades culinarias son inagotables. Ahora, solo queda probarlas y disfrutar de su sabor.

Comentarios

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Felicidades, fantástico y muy didáctico el artículo.

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Magnífico artículo de la Concha fina de la Concha de Málaga

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Es un manjar pero son autóctonas del puerto de la caleta de velez

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