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Cocina tailandesa para novatos
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Cocina tailandesa para novatos

Gastronosfera18/09/2019

Más allá de sus playas de ensueño y de sus espectaculares templos, Tailandia tiene en su variadísima gastronomía otro de sus principales reclamos turísticos. Presentamos algunos platos imprescindibles para iniciarse en los ricos sabores de este país. Hay vida después del pad thai y del curry verde.

La comida tailandesa es conocida por ser dulce, agria, salada y, tal y como ya os deben haber alertado los que han visitado el país, muy picante (pet, en tailandés). Todo combinado al mismo tiempo, de manera armoniosa. El arroz es el rey y por lo menos una de las comidas del día debe incluirlo. Los fideos de arroz, los curris, las sopas, las ensaladas picantes (yam, en tailandés) y los platos salteados también mandan en esta cocina de carácter muy marcado pero que, a su vez, bebe de culturas como la india y la china, y del saber hacer gastronómico de países vecinos como Laos, Vietnam y Camboya.

Frutas tropicales, coloridos e intensos chiles y aromáticos vegetales y especias, además de carnes y pescados, protagonizan estos siete platos que hay que conocer para hacer una primera aproximación a la cocina thai. Añadimos tres recetas, paso a paso, para aquellos que se animen a cocinar en casa.

Pad Thai

Como decíamos, es uno de los platos tailandeses más conocidos fuera de sus fronteras, y uno de los más nutritivos. Combina fideos de arroz salteados con tofu, huevo, verduras, brotes de soja, y condimentados con cacahuetes triturados, salsa de pescado y lima. Se pueden escoger con pollo, gambas o vegetarianos. Un plato obligado para iniciarse en los sabores thai.

Pad Pak Bung Fai Daeng (Morning Glory)

Se trata de un salteado de espinacas y judías verdes en salsa de ostras y soja, con su inevitable dosis de picante. La peculiaridad: se sirve para desayunar, de ahí el nombre. También se puede utilizar como acompañante para platos de carne y pescado.

Som Tum Thai

La ensalada de papaya verde es un plato popular en Tailandia, pero también en Camboya, Laos –donde se cree que se originó la receta- y Vietnam. Existen tantas versiones como regiones tiene el país pero esencialmente se elabora con tiras de papaya verde, tomates, lechuga, gambitas secas, cacahuetes, lima y chili tailandés.

Massaman Curry

Es un plato halal, originario del sur de Tailandia donde un sesenta por ciento de la población es musulmana. De hecho, massaman significa musulmán. Se elabora con carne, de vaca, pollo o pato, y se diferencia de otros curris porque su caldo incorpora cacahuetes tostados, que le confieren este sabor especial. Va acompañado de patatas y se suele servir con arroz blanco.

Khao Pad Goong

Los tailandeses utilizan grandes woks para preparar este arroz, de la variedad jazmín, salteado con camarones, verduras, huevo y salsa de soja. Los camarones se pueden substituir por pollo, cerdo o tofu.

Jim Jum

Lo conocemos, aunque no sea el nombre más adecuado, como hot pot. Un caldo aromático de cerdo que se sirve en la mesa dentro de una pequeña olla de barro, sobre brasas calientes. Al caldo hirviendo se le van agregando verduras y posteriormente trozos de carne, que el comensal va cocinando a su gusto con la ayuda de palillos. Un plato perfecto para celebraciones y para compartir.

Mango con arroz

Es uno de los postres más habituales y se elabora con arroz dulce hecho con leche de coco, que le da un aspecto glutinoso y pegajoso. El país es rico en diversidad de frutas, por lo que añadir una de las doce variedades distintas de mango que se consumen, tanto en platos como en postres, será tarea fácil.

Tod Man Pla

Estos pastelitos se elaboran con pescado blanco y curry rojo y se sirven como aperitivo. Es fácil degustarlos en puestos callejeros de Tailandia, pero también en sus restaurantes. Si tuviéramos que hacer un símil con nuestra cocina, serían lo más parecido a unas croquetas o unos buñuelos. Se pueden acompañar con un  condimento especial de pepino o con salsa de chile dulce.

Ingredientes: 

500 g de pescado blanco sin piel, 60 g de judías serpiente (o judías verdes), 4 hojas de combava (o lima kafir), 1 huevo, 2 cucharadas de salsa de pescado, 3 cucharadas de pasta de curry rojo, harina y aceite para freír.

Elaboración:

- Picar las judías y las hojas de combava. Reservar.

- Lavar el pescado con agua fría, secar y cortar en dados. A continuación, triturar con la batidora hasta conseguir una pasta espesa y uniforme.

- En un cuenco, mezclar el pescado, la pasta de curry, la salsa de pescado, el huevo batido, las judías y las hojas de combava hasta que el conjunto quede homogéneo.

- Sobre una superficie ligeramente enharinada, modelar bolas de unos seis centímetros de diámetro, y aplastarlas ligeramente.

- En una freidora, calentar el aceite y freír los tod man plan, girándolos una o dos veces hasta que queden bien dorados.

- Escurrir sobre papel absorbente y servir calientes.

Tom Kha Gai

Esta sopa de leche de coco y pollo –que también se puede preparar con cerdo, pescado o marisco- es una de las recetas más clásicas de la cocina thai. La clave está en la raíz de galanga, parecida al jengibre pero con un sabor más sutil. El resultado final del plato debe ser cremoso, salado, un poco picante y aromático, y con un toque fresco de lima. Esta receta incorpora, de manera adicional, el dulzor de la calabaza.

Ingredientes: 

50 g de calabaza, 200 ml de caldo de pollo o vegetal, 300 ml de leche de coco, 2-3 cucharadas de salsa de pescado (o salsa de soja), 1/2 cucharadita de sal marina gruesa, 10 g de raíz de galanga (jengibre azul), 2 raíces de cilantro machacados, 2 chiles verdes machacados, 2 tallos de limoncillo machacados, 2 hojas de combava (o lima kafir), 8 chalotas tailandesas, 1 pechuga de pollo sin piel ni grasa, zumo de 1 lima y 10 g de albahaca dulce tailandesa picada.

Elaboración:

 -En una cacerola pequeña, poner a hervir la calabaza pelada y cortada a dados grandes. Cocinar hasta que esté blanda pero no cocida del todo. Retirar del fuego y reservar unos minutos.

- Pelar la galanga, cortar a trozos y machacar en un mortero. Reservar.

- En una olla mediana, poner el caldo de pollo, una cucharada de crema de coco, la salsa de pescado, la sal, la galanga, las raíces de cilantro, los chiles, el limoncillo, las hojas de lima kafir, la calabaza (sacada de su agua de cocción) y las chalotas peladas y un poco machacadas.

- Llevar a ebullición, a fuego lento, añadir los trozos de pollo y cocinar unos minutos hasta que el pollo esté cocido y las verduras se hayan ablandado.

- Agregar el resto de la leche de coco, el zumo de lima y la albahaca. Remover y servir en boles.

Gaeng Ped Kay

El pollo con curry rojo es otro imprescindible de la cocina tailandesa. La pasta de curry roja se puede encontrar en cualquier supermercado, pero es mejor si la preparamos a mano, con la ayuda de un mortero. Ganaremos en aromas. Todo el plato se elabora en menos de media hora y está cargado de elegantes sabores.

Ingredientes:

400 g de carne de pollo sin piel, 300 g de berenjenas thai (o 1 berenjena mediana en rodajas), 5 cm de jengibre, 1 guindilla pequeña, 4 hojas de combava (o lima kafir), 20 cl de caldo de pollo, 20 cl de leche de coco, 2 cucharadas de salsa de pescado, 3 cucharadas de pasta de curri rojo, 1 cucharadas de azúcar moreno y 3 cucharadas de hojas de albahaca thai.

Elaboración:

- Cortar el pollo en rodajas gruesas. Pelar y picar el jengibre y las hojas de combava. Lavar y cortar la guindilla en rodajas.

- En un wok, calentar la leche de coco a fuego medio, incorporar la pasta de curry rojo y dejar cocer 2 minutos.

- Agregar el jengibre, la salsa de pescado, el caldo, las hojas de combava, la guindilla, el azúcar y las berenjenas. Cocer la salsa a fuego lento durante unos 15 minutos.

- Añadir el pollo sin interrumpir la cocción y mantener a fuego suave durante 10 minutos más o hasta que esté cocido.

- Antes de servir, incorporar las hojas de albahaca picadas y remover.

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