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Chorizo riojano, un embutido a tratar de usía

Igor Cubillo13/07/2017

Fue codiciada pieza de consumo en los zurrones de los pastores trashumantes y hoy se disfruta con igual entusiasmo acompañado de un buen vino. El chorizo riojano destaca en el amplio surtido español por su adaptación a la cocina (más allá del simple bocadillo) y sus virtudes organolépticas.

Patatas con chorizo, lentejas con chorizo, huevos con chorizo y patatas, patitas de cordero con chorizo y salsa de choricero, manitas de cerdo rellenas de chorizo con salsa de pimentón y vino blanco … Incluso arroz con chorizo. Estas solo son algunas de las preparaciones en las cuales interviene el chorizo, un icono de la gastronomía española que hunde sus raíces en el rito de la matanza, en la misma entraña y alma de ese suculento quita-hambre que ha sido siempre el cerdo. Incluso más allá, pues el consumo de carne se remonta al nacimiento mismo de la caza de animales salvajes, lo que no ocurría a diario, por lo cual la conservación de dicho comestible fue siempre una preocupación del ser humano. En ese anhelo y esa necesidad se encuentra, precisamente, la esencia misma de la chacinería, entendida como el arte de preparar y conservar la carne de cerdo.

Han pasado siglos y más siglos, quizá por eso hay tantos tipos de chorizo y tantas procedencias: está el chorizo gallego, el de Ouzande o de Bandeira, el asturiano, el cántabro (de Guriezo), el de Potes, el de Pamplona, el de Aragón, el cular, el de Soria, el de Villarcayo, el zamorano, el de Cantimpalos, el patatero rojo, el extremeño, el patatero de Monroy, el ibérico de Huelva, el de la Sierra de Aracena, el rojo de Teror y, por supuesto, el de La Rioja. Por algo el Catálogo de Embutidos y Jamones Curados de España, editado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, hablaba de una sinfonía de tratamientos, formas, presentaciones, aromas y sabores.

En España, país porcófilo, no hay chorizo malo, me atrevería a decir, pero el riojano es exquisito, aunque a priori no compita en lustre y elegancia con ese ibérico de bellota que sirven incluso en restaurantes de postín, convenientemente distribuido en la vajilla a modo de tiradito. Nuestro protagonista se presenta en sarta o herradura, es rojizo, de aspecto rugoso, pesa al menos 200 gramos y se disfruta más apilado en el plato, en corte grueso. Puede presumir de consistencia firme y compacta, de un aroma intenso donde deja marcada huella el pimentón, y de sabor intenso, persistente y picante, en ocasiones. Ideal para acompañar un buen vino.

El chorizo riojano se ha elaborado tradicionalmente con magro de cerdo, panceta o lardeo (el magro sin separar la grasa), sal común, ajo y pimentón, éste último de ‘reciente’ incorporación, pues llegó de América en el S.XV, como pronto. El picado y amasado de los ingredientes busca uniformidad, y es la fase en la cual se incorporan condimentos y especias, reposando el conjunto unas 24 horas. Trascurridas, se procede a la embutición en tripa de pequeño calibre (32-34 milímetros), de animal de abasto. Posteriormente, la curación consiste en el secado de las piezas durante cuatro días en ambiente caldeado, idealmente a base de carbón de encina. Y la maduración se recomienda en ambiente natural, con humedad relativa entre 60 y 80%, durante 15-18 días. Ya solo queda comerlo con fruición, crudo, frito o cocido. En casa o en bares y restaurantes de la capital riojana, como Kabanova, Pasión por Ti y Letras de Laurel, donde se disfrutan de distintas maneras.

El chorizo de la tierra con nombre de vino cuenta con su propia Indicación Geográfica Protegida, se produce principalmente en Nájera, Baños de Río Tobía, Santo Domingo de la Calzada, Logroño y Valle del Iregua, y cada año se le hace justicia en encuentros de exaltación como el Festival del Chorizo de Baños de Río Tobía, que ya acumula más de 40 ediciones. Quítense pues el sombrero, señores y señoras, ante el energético chorizo y otros productos humildes de la tierra, patatas, judías rojas, pimientos, guindilla, uvas, jamones, morcillas y caparrones “que hasta la gente menos respetuosa debería tratar de usía”, tal y como comentaba Luis Antonio de Vega en su ‘Viaje por la cocina española’. La siguiente receta, deconstrucción de manitas de cerdo a la riojana, es un aporte del restaurante logroñés Pasión Por Ti.

Deconstrucción de manitas de cerdo a la riojana (8 personas)

Para la base de parmentier de pimentón

-Tres patatas medianas

-60 gr. de pimentón dulce

-80 gr. de mantequilla

-Sal

Cuece las patatas, pélalas y reserva. En un cazo, derrite la mantequilla; una vez derretida, incorpora el pimentón y mezcla bien. Deja que repose y cuela a través de una maya de tela.

En un bol, pon las patatas, añade la mantequilla y tritura todo hasta que esté homogéneo. Pon a punto de sal.

Para la mano de cerdo deshuesada

-Dos manos de cerdo cortadas a la mitad

-Sal

-Laurel

-Pimienta en grano

Lava y desengrasa bien las manos de cerdo; aféitalas si fuese necesario. Colócalas en una bolsa de vacío, con sal, laurel y pimienta en grano, y cuece al vapor durante cuatro horas, a 88ºC. Deja reposar (recupera y reserva el caldo de cocción para el picadillo) y deshuesa. Pica bien la carne resultante 

Para el picadillo a la riojana 

-200 gr. de picadillo de chorizo

-Agua de cocción de las manos de cerdo

-60 gr. de almendra en grano tostada

-Una cebolla

Un diente de ajo

Pica la cebolla y el ajo, y rehoga hasta casi caramelizar. Añade el picadillo y cocínalo hasta que esté bien suelto y desmenuzado. Añade las almendras y el caldo de cocción de las manos de cerdo. Deja que cueza todo junto, durante 15 ó 20 minutos, hasta que reduzca a la mitad, más o menos.

Emplatado

En un vaso, coloca una base de parmentier; encima, la carne de la mano de cerdo bien caliente, para que esté fluida; a continuación, la salsa riojana con picadillo; y, para darle un contraste más fresco, pon en el borde una línea de yogurt natural mezclado con un poco de zumo de limón.

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