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Bienvenido a la era del cuchareo y... ¡buen provecho!

José Cabello16/01/2013

 Si hablamos de cocina malagueña, enseguida nos vienen a la cabeza imágenes del verano, la playa, la cervecita bien fresca junto al mar... y por supuesto, su reconocida fritura de pescaíto y los espetos, esa extraordinaria manera de asar a la lumbre, sobre todo sardinas, tras insertarles una caña...

Pero la gastronomía de la Costa del Sol es mucho más que todo esto. Sobre todo en invierno, época en la que apetecen esos suculentos y reconfortantes platos de cuchara bien calentitos... y sí... en Málaga, a pesar de nuestro excelente clima, también tenemos unas cuantas semanas con temperaturas que podemos calificar como frías.

Como plato fundamental del "cuchareo" malagueño destaca el Gazpachuelo, una receta popular que, tras haber evolucionado con el tiempo y ganado una cierta sofisticación, consiste básicamente en un sabroso caldo de pescado, ligado con mayonesa, que incluye patata y pequeñas porciones de pescado y marisco, como pueden ser rape, merluza, bacalao, gambas, almejas y, como toque final, unas gotas de limón...

Una variante muy apreciada es la Sopa Viña AB, que surgió en el desaparecido restaurante La Alegría al añadir una dosis de Viña AB, un vino amontillado de Jerez, que le aporta potencia y sabor. También tienen sabor malagueño los Callos a la Andaluza, la Jibia con garbanzos, el Arroz caldoso, los guisos a base del exquisito Chivo lechal Malagueño, y por supuesto, las Sopas perotas, toda una institución en el municipio de Álora situado en pleno valle del río Guadalhorce, y elaboradas base de un refrito de pimiento, tomate, cebolla, patata y espárragos, al que se le añade pan y agua.

Mención aparte merece el aprecio que se tiene en Málaga a la cocina del Norte de España, y en concreto a la asturiana, por lo que la fabada es otro plato muy popular, y que puede ser degustado en restaurantes como La Buena Sidra (Plaza de Uncibay y en La Malagueta), el Higuerón o el Rincón Asturiano, en Arroyo de la Miel.

Afortunadamente estamos asistiendo a un redescubrimiento del "cuchareo", y los locales más actuales ofrecen cada vez más estos tradicionales platos. Por ejemplo, Alea (calle Fajardo 11, Málaga), un restaurante de corte moderno, tiene como uno de sus platos estrella el Gazpachuelo, que convive con Tatakis, Tempuras y otras modernidades. La Cocina (Calle Duque de la Victoria 5, Málaga), recomendable "casa de comidas" regentada por Pachu Barrera, ex colaborador de Dani García (Calima, 2 Estrellas Michelin), siempre tiene en carta algún que otro guiso con "receta de la abuela", así como unos arroces caldosos de escándalo.

El Gastrobar Dapis Tentorium, con dos locales en el centro de Málaga (calle Hornos 10 y calle Strachan 4), también apuesta por incluir en carta platos como los callos. Y por supuesto, los restaurantes tradicionales con sus "guisotes", como Casa Chiqui (calle Calderería 11, Málaga), La Alegría lö de Jorge (calle Marín García 10, Málaga), Miguel (en La Malagueta), Frutos (Torremolinos), Caserío de las Monjas o La Sastrería, en Vélez-Málaga, pueden competir de igual a igual con las espumas, aires, texturas y demás florituras que, si hace unos años eran lo último y muchos se apuntaban sin mucho miramiento a la moda, a día de hoy, son pocos los que aguantan con dignidad sus propuestas.... Estamos en la era del "cuchareo"

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