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Bacalao al Club Ranero, un manjar nacido de la improvisación

Igor Goikoetxea29/12/2014

La estrecha relación que todavía hoy mantiene el País Vasco con el bacalao comenzó a cimentarse hace más de 500 años cuando los pescadores vascos salían en busca de ballenas y descubrieron Terranova, las costas de Canadá y la actual América del Norte. Se dice incluso que precedieron a Cristobal Colón en este menester y no falta documentación al respecto.

El abate Prevost en su Histoire des voyages, Monglave en L'Énciclopëdie moderne y E. Reclús en su Nueva Geolografía Universal reconocen el descubrimiento de la península del Labrador y del golfo de San Lorenzo por los vascos pescadores de bacalao. A. E. Brehm, en su Historia Natural, señala que los vascos empezaron a llegar a tierras americanas en 1372, cuando conocieron la brújula y en su exhaustiva obra Primitivos Navegantes Vascos, Enrique de Gandía termina su investigación con esta aseveración: “Estas conclusiones presentan a los navegantes vascos como los más osados de la Edad Media y los primeros que llegaron a las costas de Terranova, antes de 1436”.

Sin embargo, la primera noticia con documento incluido de un vasco en Terranova data del año 1517 cuando un pescador de San Juan de Luz da cuenta de la venta de bacalao verde de las “Tierras Nuevas” en Burdeos. Disquisiciones históricas al margen, descubrieran o no los vascos América, lo que sí descubrieron persiguiendo ballenas fue el bacalao para su futuro comercial, aunque el mérito oficial como pionero se atribuya al portugués Gaspar de Corte Real en el siglo XIV.

A los marinos vascos cada vez comenzó a importarles menos no hallar a los grandes cetáceos y muchos reciclaron su objetivo porque regresaban con un botín excepcional de piezas de bacalao abiertas y secadas al aire frío del norte que pasaron a comercializarse con gran éxito.

Durante la Edad Media se beneficiaron también de la costumbre católica de realizar vigilia y consumir mucha menos carne y pasó a ser una pieza fundamental en la dieta vasca.

Durante el siglo XIX, los muelles de Bilbao eran un punto estratégico para el comercio de bacalao, de todas clases y procedencias. Por este motivo, también la capital vizcaína fue puntera en establecimientos comerciales y de restauración especializados en este producto, así como en su rica aportación al recetario.

Es difícil igualar el mimo con que se trata el bacalao en Portugal y la diversidad de platos que ofrece la cocina lusa, pero el País Vasco no le va demasiado a la zaga con el bacalao al pil pil, a la vizcaína, el ajoarriero, la siempre presente tortilla de bacalao de las sidrerías, la porrusalda bien sustanciada con trocitos de bacalao…

Los orígenes del bacalao al Club Ranero

Son muchos los usos y las variedades, pero en Bilbao se trata con especial cariño el bacalao al Club Ranero, receta que se atribuye al ilustre chef francés Alejandro Caveriviere y que coge su nombre del grupo de amigos que se reunían a mostrar su destreza con el juego de la rana, que consiste en introducir fichas redondas metálicas por la boca de un batracio, también de hierro, fijado sobre un mueble de madera situado a cierta distancia.

Este Club Ranero, a principios del pasado siglo XX, estaba compuesto por miembros de las grandes familias bilbainas de la época y acostumbraba a celebrar sus reuniones en el Txakoli Tablas, ubicado en el corazón de la ciudad, en el barrio de Indautxu, en la esquina adyacente entre las calles Licenciado Poza y Gregorio de la Revilla. Era una zona tradicional de alterne y uno de los lugares más frecuentados por las cuadrillas de amigos como la de Caveriviere, que fue cocinero de la Sociedad Bilbaina, ilustre centro de recreo y cultura fundado en 1839, y también cocinaba para sus compañeros de juego de rana.

Al parecer, según señala la tradición, un día se reunieron más amigos de los que el chef galo esperaba y para solucionar el imprevisto, añadió una chanfaina, un pisto o una fritada de verduras al bacalao al pil pil que tenía preparado, consiguiendo así estirar el plato y que todos tuvieran su correspondiente ración.

Aunque en algún foro se especula con que ocurrió una tarde de verano de 1910, no consta en ningún archivo la fecha exacta en que Caveriviere obró el pequeño milagro, pero en 1933 la receta original ya aparece en el libro La Cocina Completa, obra de María Mestayer de Echague, también conocida como la Marquesa de Parabere. Desde entonces, el plato ha sido venerado en muchos hogares vizcaínos y sigue formando parte hoy día de la idiosincrasia bilbaina.

Receta de bacalao al Club Ranero

Con el tiempo, se han ido produciendo algunas variantes y ya no está muy claro si la fritada de verduras llevaba o no, berenjena y calabacín, si era poco menos que un pisto a la bilbaína si lleva o no tomate o salsa de tomate, si se sirve encima o debajo del pil pil, si eran tajadas grandes o estaban bien troceaditas… Lo importante es la esencia del plato y así se refleja en la siguiente receta.

Ingredientes (para 4 personas):

  • - 4 lomos de bacalao desalado
  • - Dos pimientos verdes
  • - Medio pimiento rojo
  • - Una cebolla
  • - Un pimiento choricero
  • - Una cucharada de salsa de tomate
  • - Tres dientes de ajo
  • - Perejil picado
  • - Aceite de oliva
  • - Sal

Preparación:

- Se puede comenzar cociendo el pimiento choricero durante aproximadamente media hora para sacarle después la pulpa con una cucharilla y reservarla. A continuación se cortan las verduras en juliana y se pochan en una sartén, primero la cebolla y los ajos y cinco minutos más tarde, los pimientos. Un poco más tarde, se añade el tomate, un poco de sal y cuando estén bien hechas, se retiran del fuego.

- Llega el momento de centrarse en el bacalao, pero primero se doran unos ajos en una cazuela con abundante aceite y se retiran una vez alcanzado el color deseado. Entonces, se meten los trozos de bacalao primero con la piel hacia arriba y a los dos minutos se les da la vuelta para que se hagan por el otro lado.

- A los dos minutos, se saca el bacalao y junto con la gelatina que ha soltado, se retira también el aceite a una cazuela fuera del fuego y se va agitando con un colador para que se vaya ligando el pil pil.

- Una vez lograda la emulsión y con la salsa bien ligada, se vuelven a meter las tajadas de bacalao y se calienta durante unos dos minutos.

- Sólo restaría servir, para lo que se puede mezclar con las verduras en la misma fuente o se puede hacer la mezcla a la hora de emplatar. Se puede elegir que la piperrada sea la base del plato o que vaya por encima. Si se elige como base, por encima del pil pil se puede decorar con los ajos y perejil picado.

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