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Así come tu cerebro mientras tú disfrutas saboreando

Ana Lobo07/09/2015

Comemos, paladeamos y saboreamos con el cerebro. Tanto, que una comida copiosa, rica en grasas y azúcares, es a nuestra cabeza lo mismo que una borrachera o una relación sexual. Más aún: el humor, el comportamiento, las depresiones, las ansiedades y hasta los trastornos del sueño, dependen de nuestra alimentación.

Tengo una amiga que sostiene que la comida, en muchas ocasiones, bien puede reemplazar al sexo. Lo cree firmemente, y eso que no son pocas las expresiones de incredulidad que provoca cada vez que lo afirma. Ya la han llamado loca, frígida, chiflada, estrecha y todo tipo de sandeces; pero ella sigue en sus trece.

Y es que mi amiga, y eso es lo que los otros no saben, tiene razón: comer provoca el mismo placer que mantener una relación sexual (ojo, que no hacer el amor, que eso ya es meterse en harina de otro costal y mucho más complejo)… en nuestro cerebro. Porque las zonas de placer y recompensa que se activan dentro de nuestras cabezas con la comida y el deseo sexual son las mismas, neurocientíficamente hablando.

En uno y otro caso se liberan endorfinas, dopaminas y serotoninas, entre otras sustancias, que son en parte responsables de nuestros estados de ánimo y de asegurar la continuidad de la especie, ya que generan en nosotros esa sensación de placer que nos llevan a repetir ciertos comportamientos. En el tema que nos ocupa, los de reproducirnos y alimentarnos.

Todo está en tu cabeza

Comemos y saboreamos con el cerebro. Las papilas gustativas, los sentidos, “son solo la puerta de entrada”, tal y como afirma el neurocientífico, autor del libro Paladear con el cerebro y director del Centro de Estimulación Cerebral de Galicia, Javier Cudeiro. De ahí que aquello de ‘somos lo que comemos’ tampoco sea una afirmación descabellada.

Eso sí, la actividad del cerebro será una u otra en función de lo que comamos. Y en consecuencia, también nuestro humor, comportamiento, el estar o no deprimidos, el tener o no ansiedad y hasta los trastornos del sueño, todo ello, depende de nuestra alimentación. Tanto, que unos hábitos alimenticios desequilibrados pueden producir apatía, desgana, irritabilidad, nerviosismo, cansancio, falta de atención y de concentración, fallos de memoria y/o depresión.

El cerebro, el más complejo de todos los órganos del cuerpo humano, es una maraña de neuronas (células nerviosas) y cables que están interconectados por unas sustancias químicas llamadas neurotransmisores, que son liberados por el propio cuerpo y envían la información de una célula a otra. En este sentido, cabe destacar que existen más de 50 neurotransmisores diferentes y que cada uno de ellos tiene una función específica. Que haya más o menos de unos u otros tiene que ver con nuestra dieta, ya que en su formación intervienen los nutrientes que aportan los alimentos.

Los lácteos, los huevos, las carnes, las legumbres, las frutas y los frutos secos, por ejemplo, aportan tripófano, un imprescindible en la producción de serotonina, que a su vez influye (como ya se ha dicho), en el estado de ánimo y el comportamiento, en el apetito y la digestión, en el sueño, la memoria y el deseo sexual. Ahí es nada.

Piensa en dulce

Pero si algo necesita el cerebro, es glucosa. La aportan los alimentos ricos en hidratos de carbono, como son los cereales, las legumbres, las frutas, los vegetales y también los lácteos. Porque aunque solo suponga el 2% de nuestro peso corporal, el pequeño ordenador que tenemos en nuestras cabezas consume hasta el 20% de la energía que ingerimos. Y los hidratos son una gran fuente de energía, aunque no la única. Las vitaminas, las proteínas, los minerales y los ácidos grasos tampoco pueden faltar en nuestra dieta.

Gary Wenk, autor de ‘Tu cerebro y la comida’, explica que en nuestra cabeza recibimos una recompensa en forma de placer por comer grasa, sal y azúcar. “Cuando las encontramos, consumimos tanto como podemos porque el cerebro asume que no conocemos cuando las vamos a volver a tener, aunque cognitivamente sabemos que nos es fácil conseguirlas”, sostiene Wenk.

Esta inclinación a ‘comer hasta reventar’ tiene su explicación en el instinto de supervivencia del ser humano, ya que los primeros pobladores no tenían los alimentos tan alcance de la mano como lo están en las sociedades modernas, y además quemaban más y mejor las calorías que consumían. Hoy en día no nos da por cazar bisontes y, claro, el sobrepeso empieza a ser un problema nacional en los países desarrollados.

Los azúcares, las grasas y la sal pueden llegar a ser adictivas, en tanto, en cuanto provocan la liberación de opiáceos endógenos similares a los químicos que producen el consumo de drogas y alcohol,  según se sugiere en un estudio publicado en ‘Nature Neuroscience’, que además ayudan al control del dolor. Esta última capacidad se produce cuando las hormonas están siendo liberadas y la sangre se desvía a la digestión. Los expertos que la estudian se refieren a ella como ‘coma alimenticio’ o ‘analgesia de ingestión’ (lo que literalmente significa alivio del dolor por comer).

Se necesitan todos los sentidos para una experienca gastronómica

Si bien es cierto que comemos con el cerebro y no con los ojos, también lo es que se necesitan la vista, el olfato, el gusto, el tacto y hasta el oído para disfrutar de una buena experiencia gastronómica. Los estímulos que se reciben en las papilas gustativas van al cerebro y activan los centros de recepción sensorial situados en la zona postcentral del lóbulo parietal.

Lo que en boca y a la vista se percibe como un todo es procesado en el cerebro en diferentes zonas, según Cudeiro, de las cuales “una de ellas procesa la textura, otra el sabor, otra el olor… y todo se integra para una experiencia perceptiva única”. Además, el experto señala que las papilas gustativas no son iguales en todas las personas, por lo que se puede distinguir entre superdegustadores, degustadores intermedios y degustadores nulos (los primeros perciben los sabores muy intensamente y los últimos, los que menos).

Una vez en la cabeza, será la amígdala cerebral, ubicada en el lóbulo temporal, la que determine si nos gusta o no un sabor. Cercano, en el mismo lóbulo, el sistema límbico nos recuerda que sabores conocemos y cuáles no, cuestión que también ejerce una influencia en lo que vamos a comer y en la experiencia gastronómica que nos proporcionará.

Y la pregunta del millón: ¿por qué siempre dejamos sitio para el postre? Según Cudeiro, la ‘culpa’ la tienen las neuronas de la corteza orbitofrontal, situada encima de los ojos, que trabajan de una forma muy peculiar: “Cuando comemos funcionan de manera muy activa hasta que nos saciamos, que se silencian, dejan de funcionar; pero si metemos un alimento nuevo (y encima dulce, que sabemos que nos va a proporcionar una mayor recompensa gracias a la dopamina que se libera con el consumo de azúcar), empiezan a funcionar otra vez”.

Y es que, como apunta el experto, “comemos no solo para nutrirnos, lo hacemos también para disfrutar”. Porque nutrirse, como ya parece demostrado, no está reñido con sentir placer. Así pues, ¡buen provecho, cerebro!

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