Anchoas del Cantábrico, un pequeño y nutritivo tesoro

‘Bocarte en primavera, bonito por dondequiera’, dice el refrán popular. No en vano, las oscuras noches de marzo comienzan a ser para los pescadores del Cantábrico sus preciadas horas de captura de la anchoa. Así es como se le llama en el País Vasco, pero este pequeño pez que rara vez supera los quince centímetros adopta multitud de nombres según las zonas.

En Asturias y Galicia se le llama ‘bucareu’, en Santander ‘bocarte’ o ‘albocarte’ y en Francia ‘anchois’. En Cantabria, cuando es capturada se le denomina ‘bocarte’, pero cuando se encuentra en conserva de aceite pasa a ser ‘anchoa’ y si se halla en vinagre, ‘boquerón’. En euskera también tiene diferentes nombres, según el lugar: ‘antxoa’, ‘antxue’, ‘bokarta’ o ‘bokarte’.

La anchoa del Cantábrico, también denominada ‘anchoa costera’, vive de forma grupal, en bancos, a unos cien metros de profundidad, aunque a partir del mes de marzo es cuando, concretamente, empieza a emerger de las profundidades para reproducirse. En la época de reproducción las huevas del ‘Engraulis Encrasicholus’ –nombre científico– son arrastradas por las corrientes desde las costas a alta mar, donde ya se convierten en anchoa. Un pequeño, pero muy estimado tesoro gastronómico de nuestros mares que sólo se puede degustar en fresco hasta junio o julio; en otoño regresan nuevamente a las profundidades.

Este pescado de como mucho dos años de vida posee un alto nivel nutricional y alimenticio, ya que contiene proteínas y minerales, tales como calcio, magnesio y yodo. Por si esto fuera poco, al tratarse de un pescado azul, es rico en vitaminas B, D y E. Se puede consumir recién capturada o en conserva.

Las anchoas en aceite de oliva, por ejemplo, son un alimento recomendado especialmente para el desarrollo muscular, debido a su alta cantidad de proteínas. Contiene, asimismo, los famosos ácidos grasos omega-3, oleico y linoleico –imprescindible para el tejido nervioso y retina–, que ayudan a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre. Gracias a ello se reduce también el riesgo de enfermedades cardiovasculares y ayuda a regular el colesterol negativo.  

En el País Vasco, concretamente, los principales puertos de pesca de la anchoa son en la actualidad: Getaria, Hondarribia, Ondarroa y Bermeo.

Cuotas y restricciones históricas

En el año 2005 la Unión Europea tuvo que decretar una moratoria de pesca para cinco años, debido a la progresiva desaparición de este animal en nuestros mares. Cuatro años más tarde, Europa decidió permitir que a partir del uno de marzo del año 2010 se reabriera el caladero del Cantábrico para su pesca, aunque con un cupo máximo de 7.000 toneladas para todos los pesqueros españoles y franceses.

En abril del 2010 los representantes de la flota de bajura del Cantábrico acordaron mantener un tope diario de 200 kilos por tripulante y un máximo de 600 kilos por tripulante a la semana, al objeto de que los precios no cayeran por la entrada masiva de este pescado.

Las autoridades administrativas tuvieron que compensar económicamente dicha moratoria con ayudas al sector y la industria conservera hubo de recurrir a anchoas importadas del Marruecos, China y Croacia para seguir trabajando. Es por todo ello que la Unión Europea se comprometió a revisar periódicamente los caladeros para decidir cuándo se podría aumentar el cupo de esas 7.000 toneladas.

Desde que se reabrió la pesca de la anchoa, las instituciones vascas han impulsado por medio de campañas de promoción entre la población el consumo de este manjar de temporada. Afortunadamente, ya en 2014 las instituciones vascas detectaron una recuperación “importante” de la biomasa de la anchoa y el año pasado la biomasa en el golfo de Bizkaia atravesaba “su mejor momento, ya que lo visto en la mar supera lo de los últimos treinta años”.

Abono o harina para ganado

Históricamente la anchoa ha sido usada como especia, elaborando pasta de anchoas. Según documentos del siglo XIX, en el País Vasco también ha sido empleada como abono o como harina para el ganado, actualmente producido en China y Perú como alimento nutricional para animales como cerdos, ovejas y aves.

En cuanto al consumo humano se refiere, amén de la conserva –en salazón, aceite, vinagre…-, como mejor podemos degustar este tesoro del mar es ahora mismo, en temporada.

Receta de anchoas fritas

Una de las recetas más típicas y fáciles de preparar este manjar en el País Vasco son las anchoas simplemente fritas; una forma sencilla y rápida de disfrutarlas.

Ingredientes:

• - 4 docenas de anchoas del Cantábrico, frescas
• - 6 dientes de ajo
• - 1 guindilla o Pimienta Cayena
• - Aceite de oliva virgen extra
• - Sal gruesa
• - Perejil fresco
• - Una taza de harina especial para freír

Preparación:

- Limpiar las anchoas descabezándolas, quitando sus vísceras.

- Lavarlas en agua fría, secar y salar -al menos una hora antes de freírlas-

- Pelar y trocear los ajos en láminas.

- Colocar aceite en una sartén para freír y agregar los ajos y la guindilla.

- Poner a calentar el aceite con el ajo y la guindilla a una temperatura baja aproximadamente media hora. Los ajos deben confitarse con un poco de color.

- Cuando los ajos estén listos, retirarlos del aceite y colocarlos para después en un papel absorbente.

- Enharinar un poquito las anchoas

- Subir la temperatura del aceite al máximo. Freír las anchoas en 20 o 30 segundos.

- Colocar las anchoas en un plato, espolvorear el perejil y verter un poquito de aceite de oliva.