Aceite de acebuchina, el súper aceite de oliva repleto de sabor y salud

Este olivo tiene un tamaño más pequeño y aspecto más de arbusto que el olivo que todos conocemos. Su fruto, la acebuchina, también es más pequeño e irregular, y presenta tonos verdosos, pardos y rojizos, aunque cuando está maduro tiende al negro.

Hace 2.000 años, ya lo consumían los emperadores romanos maravillados por sus propiedades curativas, sobre todo en heridas y afecciones de la piel, pero su uso se ha ido reduciendo hasta prácticamente su extinción debido a la dificultad de su recolección y al escaso rendimiento de su fruto, ya que tiene mucho hueso y poca pulpa, por lo que para obtener un litro de aceite de acebuchina son necesarios entre 15 y 20 kg. de su fruto, algo que no admite comparaciones con el aceite de oliva, que "tan solo" necesita unos 4 ó 5 kilos de aceitunas para conseguir un litro.

Afortunadamente, se está recuperando poco a poco la elaboración de aceite de acebuchina, sobre todo por la evidencia que nos otorga su análisis químico, ya que poseen tocoferoles, compuestos antioxidantes que aportan vitamina E, en altas cantidades, que incluso casi triplican las del aceite de oliva virgen extra. Algo parecido sucede con los esteroles, muy beneficiosos para la salud cardiovascular, y que el aceite de este olivo silvestre posee en alta concentración. Además, se está utilizando para tratar diferentes afecciones de la piel, como la dermatitis atópica, con excelentes resultados.

Gastronómicamente también tiene gran valor, ya que es muy aromático y aporta numerosos matices al panel de cata de un aceite de oliva, como son aromas de campo, tomillo, romero, hierbabuena o, incluso, frutos rojos, que se entremezclan con notas picantes y amargas y una baja acidez que le da una gran finura. Llama la atención su textura, de menor densidad, pero de gran finura y suavidad. 

Y en cuanto a recetas, y debido a su escasa disponibilidad y alto precio, se suele utilizar como aliño para aportar esos toques de campo a diferentes recetas de carnes y pescados, pero también complementa muy bien platos vegetales, desde un pisto a un gazpacho o salmorejo.

Una opción "todoterreno" es elaborar una vinagreta con una parte de buen vinagre, un toque de limón, 3 partes de aceite de acebuchina y una pizca de sal. El resultado es sorprendente, ya que se entremezclan las notas cítricas con los complejos aromas del aceite, y nos sentimos transportados al campo más auténtico... y con una presa de cerdo ibérico de bellota a la parrilla, rozaremos el cielo.

La gran desventaja de este producto, como hemos comentado, es su alto precio, unido a su escasez, ya que la recolección de la acebuchina debe hacerse directamente con la mano, sin máquinas de ningún tipo y ni siquiera un vareo, y se necesita entre tres y cuatro veces más de fruto, en comparación con la oliva cultivada, para elaborar un litro.

Pero a cambio nos encontramos con un producto único, excepcionalmente bueno para la salud, y por algo a los ganadores de los Juegos Olímpicos de la antigüedad se les recompensaba con una rama de acebuche, pero seguro que también se revitalizaban y recuperaban tras el esfuerzo con su aceite.