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Rincón del chef. Josep Roca.

La excelencia de un sumiller

Gastronosfera13/08/2012

Apasionado por su trabajo, Josep Roca es somelier y regente junto a sus hermanos, Joan i en Jordi, el Celler de Can Roca, en Girona. Se considera un "camarero con suerte" pero en realidad es uno de los mejores profesionales del mundo, especialmente en el campo del maridaje ente el vino y el plato. La inquietud por el mundo vinícola le ha llevado a crear un auténtico mausoleo sensorial que se erige como un homenaje personal y que ha hecho del vino uno de los grandes protagonistas de este restaurante de dos estrellas Michelin. Gastronosfera: ¿Dista mucho Josep Roca somelier de Josep Roca? Joan Roca: Me cuesta mucho separar mi vida del mundo del vino. De hecho, mis aficiones están extraordinariamente vinculadas a mi profesión. En el trabajo soy un personaje cuidadoso, sacrificado, que se ilusiona y se emociona explicando la grandeza de lo que hay detrás de una botella. Intento ser un mensajero de toda la gente que lucha por que un vino sea entendido entre aquellos que lo disfrutan. En la vida personal tengo la sensación de que debo tiempo a mi familia G: Remontémonos a los inicios. Empezó en el restaurante familiar, al lado de su mare. ¿Qué recuerda de esa primera etapa? J.R: Con 9 años ya jugaba en la cocina del restaurante de casa y, en cierta manera, me enganché. Recuerdo que me quedé con el dinero del primer paquete de patatas que serví y mi padre me dijo: "Niño, esto no funciona así". Entonces tomé conciencia de que eso era un trabajo. Aprendí el oficio al lado de mi madre, preparando los menús, pero en casa hay gente que lo hace mejor que yo. G: ¿Y por eso decidió cambiar los fogones por la bodega y el servicio de la sala? J.R: No me atrevería a decir que ha sido un cambio. En el restaurante empezamos con sólo cuatro platos y cuatro vinos, mucha inocencia y ganas de divertirnos y aprender. Los conocimientos adquiridos en la Escola d’Hostaleria de Girona nos abieron una nueva vía de ánimo gastronómico que exprimimos al máximo y la curiosidad por la someliería siempre la he tenido. Ahora, después de más de dos décadas de haber abierto el restaurante, la cocina es cosa de mis hermanos, Joan es el xef y Jordi, el responsable de los postres. G: Y de su gran pasión ha hecho profesión. ¿Cómo se pasa de esos "cuatro vinos" a una bodega con más de 1000 referencias? J.R: Estamos sobre las 1.500 referencias y unas 30.000 botellas. A veces me da vergüenza enseñar la bodega por miedo a caer en la excesiva ostentación, pero son más de 20 años de hacer poso de bodega. G: ?¿Qué diferencia un somelier de un buen somelier? J.R: Un buen somelier tiene que ser un buen camarero preparado y formado en el mundo de la cocina y todo lo que representan los complementos de la comida donde se incluyen las bebidas: vinos, aguas, cervezas, destilados, cafés, aceites, etc. Lo que lo hará especial y lo distingue son el conocimiento, la experiencia en el gusto y tener la capacidad de saber transmitir los valores importantes de un vino, que para mi son: humildad, discreción, respeto y bagaje cultural. G: Todos pueden desarrollar la capacidad del gusto o se trata de una habilidad especial? J.R: De todos los valores que tiene que reunir un somelier ése no es el más importante. Un somelier tiene que ser un buen mensajero de la gente que hace los vinos, mientras que los protagonistas son el cliente y el vino. Eso es más importante que no saber encontrar cualquier característica organoléptica detrás de una bebida. G: Actualmente hay una buena formación en este ámbito? J.R: Ahora mismo disponemos de unas plataformas fantásticas que son las escuelas de hostelería muy arraigadas y cada vez más al alcance, con profesionales muy preparados que se reciclan continuamente. La gente que se quiere dedicar tiene el mejor escaparate posible. G: En clave de vino ha ayudado a popularizar la figura del somelier? J.R: Si bien los cocineros tienen iconos como Ferran Adrià, entiendo que también es necesario proyectar el trabajo de camarero con una cierta dignidad y por eso asumo el reto de salir en televisión. Somos profesionales que nos lo pasamos bien, nos gusta nuestro trabajo y lo hacemos con devoción pero también con conocimientos, unos valores que considero imprescindibles. G: Vuestro éxito reside en saber conjugar el conocimiento de los tres hermanos. J.R: Cuando un chef es capaz de plasmar su identidad en un plato nos damos cuenta de que hay un discurso más allá del sabor. En esta casa está la suma de tres mundos, el dulce, el salado y el líquido y, la verdad, es que esta armonía hace que el restaurante sea singular. G: ¿Qué cambia la primera estrella Michelin? J.R: La primera no cambio nada en absoluto, aunque da un reconocimiento a la faena hecha. G: ¿Y ahora... a por la cuarta? J.R: Nosotros seguimos la misma filosofía, dándolo todo para que el ciente disfrute cuando venga al restaurante.La cocina de Joan tiene un discurso, desde la idea hasta la innovación. Y lo más importante, estamos preparados. Texto de Vanessa Pérez

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