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Restaurante Vítric
De Tapas. Vítric.
Calle Santa Anna, 24 Reus.(Tarragona) Tel: 977 43 36 73 http://vitricrestaurant.com/es/

Vítric, una ventana de Reus al mundo de las texturas

Cristina Valls08/10/2019

El aprendizaje ha dado sus frutos, y ha dado lugar a la taberna gastronómica Vítric. Lo cierto es que De Juan ha vuelto a Reus lleno de ideas y con el objetivo de hacer viajar paladares. Con una selección variada de elaboraciones sorprendentes pretende ofrecer una visión innovadora de la cocina catalana. Recetas de antes fusionadas con las técnicas del momento. Las presentaciones de los platos dejan boquiabierto y el equipo es joven y suma experiencia. Gyozas de cabeza y pata y manzana avinagrada o los bombones de gazpacho de manzana son algunas de sus propuestas estrella.

Abrir un restaurante en Reus o marcharse al extranjero a probar suerte con la cocina. Entre estas tesituras se encontró el chef Xavier De Juan hace un tiempo. La idea de crear un negocio propio en su ciudad de origen, aun así, le rondaba por la cabeza desde hacía ya tiempo y tuvo más peso. “Aunque antes quise ampliar mi conocimiento con grandes profesionales en Barcelona”, recuerda él. 

“La gastronomía que hay ahora en Reus, hace más de 10 años, no existía”, rompe el hielo el chef Xavier De Juan, formado al Institut Escola de Hoteleria i Turisme de Cambrils. Empezó a coger experiencia en la capital del Baix Camp y, para crecer y ampliar sus horizontes creyó conveniente probar suerte en Barcelona. “El cambio fue considerable, todo un salto. Estuve trabajando en el Restaurante Gaig, con Carles Gaig, durante cinco años. Aprendí todo sobre cocina tradicional catalana, buenas bases de todo lo mediterráneo, para mí muy importante. Después trabajé para los hermanos Torres en el Restaurante Dos Cielos”, repasa trayectoria. Hay que decir que, a pesar de su juventud –ahora tiene 32 años–, que también se dedicó a la docencia culinaria en la Escola d’Hostelería, Alta Cuina i Pastisseria Hofmann. Para él, supuso una buena experiencia, pero “echaba de menos la chispa de crear y del ritmo en la cocina”, admite sonriendo. Fue entonces cuando hizo el clic. “Quería abrir algo nuevo, creado por mí y de cero”, destaca el chef.

La búsqueda de establecimientos para ubicar el negocio fue interesante y, el encuentro del local adecuado en la calle Santa Anna de Reus, se convirtió en la opción perfecta. Ventanas, transparencia, luz y grandes espacios. El concepto ligaba mucho con el que quería crear De Juan. “El nombre del local no lo tenía muy claro. Junto al jefe de sala Gerard Tortajada y Claudia Palou, miembro de cocina y del equipo, pensamos que teníamos que pensar en un nombre relacionado con la transparencia de los vidrios. Entonces, se nos ocurrió ‘Vítric’, y vimos que funcionaba”, dice De Juan.

La filosofía del restaurante es concebir platos para compartir, de estilo informal y de lo más llamativos y elaborados. Al equipo de cocina les importa el resultado y la satisfacción del cliente. “Hay muchas horas de trabajo detrás. Contamos con una gran complicidad de nuestras familias, que creen en el proyecto y, a pesar de que hace muy poco tiempo que estamos abiertos, hemos recibido una acogedora bienvenida”, manifiesta. Conciben un tipo de cocina pensada para aquella gente que quiere innovar, sorprenderse. “Queremos que la gente sepa valorar lo que comen y esto se consigue con una oferta variada y competitiva”, resuelve.

Carta variada y desglosada

En cuanto a la estructura de la carta es una selección clara, variada, bastante saludable y equilibrada. Se sirve de martes a sábado de las 20.15 a las 23 horas y, durante los mediodías de sábado a domingo de las 13.15 a las15.30 horas. Incluye desde arroces, hasta carnes y pescados. Todo está a un precio asequible (a partir de 7 y hasta 19 euros). Algunos de los platos insignia son para compartir y son ejemplos las croquetas de gamba, las ya mencionadas gyozas de cabeza y pata y manzana avinagrada, los bombones de gazpacho de manzana y las patatas bravas.

Como entrantes y también imperdibles, está el tártar de dorada y cigala con setas en escabeche y zumo de trufa, también los huevos en dos cocciones con parmentier y foie a la brasa. El apartado de arroces tampoco se queda corto, es destacable el arroz a ‘la llauna’ de pulpo e hinojo marino. “De hecho, este último sorprende porqué se sirve en la misma ‘llauna’ de caracoles con hinojo marino, una especia no usada por demasiada gente. Es muy aromática”, señala De Juan.

Dentro de la sección de carnes, nos recomiendan la paletilla de cordero cocinada a baja temperatura con nyoquis de patata trufada. “Una de sus peculiaridades es que la marinamos durante tres horas con sal, azúcar y pimentón rojo”, detalla.

Hay que hacer mención también de los postres que se ofrecen a través de un surtido de vasitos. Con precios de lo más interesantes (entre tres y cinco euros) se pueden probar uno o un par. Algunas de las opciones son tiramisú con crujientes de avellana, la mousse de cheesecake en cajita o la espuma de crema catalana y helado de caramelo.

La propuesta culinaria también viene en forma de menús a mediodía por un módico precio de 17,50 euros. Se incluyen entrantes, segundos y postres con bebida incluida. Su estructura es flexible y se renueva cada semana. El menú se sirve de martes a viernes de las 13.15 a las 15.30 horas.

La carta de vinos en Vítric apuesta sobre todo por referencias de kilómetro 0 con vinos tintos, blancos, rosados y espumosos (DO Montsant, DOQ Priorat, DO Terra Alta, DO Penedès, DO Pla de Bages, Vino del Pueblo de Falset, DO Cataluña, DO Corpinnat y DO Cava) y vinos ‘forans’ (DO Ribera del Duero, DO Rueda, DO Rias Baixas y DOC Rioja).

Es momento de probarlo todo

Llega el momento de la verdad con las pruebas de la selección culinaria que nos proponen. El jefe de sala Gerard Tortajada es el encargado de darnos los consejos más acertados para saborear correctamente los platos. Empezamos con un entrante llamativo, tanto por fuera como por dentro: bombones de gazpacho de manzana. Parecen tomates de color verde dispuestos en el huerto, de hecho la tierra de la base es de almendra y comestible. Curiosa. “Rellenos de gazpacho de manzana con una cobertura de mantequilla, estas pequeñas unidades os sorprenderán. El bombón no se corta, ni se pincha y, ni mucho menos, se muerde. Simplemente, se cogen suavemente con los dedos, sin presionar, y nos los comemos de golpe”, explica las normas del juego. Realmente, estos bombones explotan en la boca. El toque ácido y blando enamora al paladar con toda una serie de texturas para recordar.

Si nos pensábamos que seguiríamos con una elaboración convencional, íbamos equivocados. El entrante de croquetas de gambas no se puede infravalorar. El polvo de pimentón rojo de Vera picante, un punto de alioli y una tempura de gamba encima se convierte en la comida ideal para compartir y abrir el apetito.

Las patatas bravas forman parte del siguiente asalto, pero rompen con la idea concebida de lo que son unas patatas. Nos presentan lo que se parece a unos churros con chocolate. “Se trata de un tipo de trampantojo. Son patatas hechas en forma de churro con polvo de ajo, que representaría el azúcar y, lo que se supone sería el chocolate, que en realidad es salsa picante de morcilla negra de cebolla”, describe Tortajada. Visualmente, sorprende a la gente. Normalmente la gente suele pensar que es un postre hasta que lo prueban. Se trata de un plato muy exclusivo.

Unos huevos en dos cocciones con parmentier y foie a la brasa es el siguiente plato a degustar. Primero, se cocinan a baja temperatura, rebozados, y después fritos. Llevan una mezcla de parmentier, están salseados con una reducción de amaretto, un bizcocho de praliné de avellana y una rebanada de foie a la brasa. Todavía estamos en los entrantes, aunque este es de los más contundentes. “Ideal para compartir, lleva salsa dulce, foie a la brasa que le da un toque de grasa y los huevos –al estar cocinado a baja temperatura–  están blandos por dentro y crujientes por fuera”, puntualiza. Contrastes de texturas y sabores.

Otros de los platos más exitosos vienen a la mesa. Se trata del tártar de dorada y cigala aliñada con un zumo trufa, shimeji en escabeche y unas hojas de verde con flores de pensamiento. Y, se concluye la comida con pescado de lonja a la sal. Su peculiaridad es que se entierra completamente en sal marina y se cocina al momento, poniéndola en agua en una olla cerrada, como si fuera al vapor. “Por debajo, hay tomate y cebollino, corazón de tomate y molla de pan crujiente. El pescado, además, está lacado con una salsa de jamón para favorecer el contraste de mar y montaña”, dice el jefe de sala. Tiene una textura muy carnosa, aromatizada con tomillo y romero.

Llega el momento de los postres. Una espuma de crema catalana quemada, con una base de jalea de limón y, en el centro, una bola de helado de caramelo. “La mejor manera de comer este postre es hundir la cuchara hasta el final. Pasará fácilmente porque la espuma del principio es muy ligera; el helado, algo más espeso; y, la jalea, muy ácida. Será un conjunto de contrastes. Por eso no se tiene que mezclar”, recomienda para acabar el jefe de sala, Gerard Tortajada.

Fotos: Xavi Jurio.

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