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Sukaldean
Vasca. Sukaldean.
Calle de Alcalá, 55 Madrid. Tel: 911 37 59 52

Sukaldean: gastronomía vasca al gusto de todos

Carlos Maribona10/12/2018

La nueva apuesta del grupo Bokado en Madrid alterna platos de la cocina clásica vasca con pinchos creativos e incluso elaboraciones japonesas.

La moderna gastronomía vasca, especialmente la que se conoció como “cocina en miniatura”, debe mucho a los hermanos Santamaría, Jesús y Mikel. En 1996 crearon el grupo Bokado, principal impulsor de esa alta cocina de los pinchos. En estas dos décadas el grupo ha orientado su actividad principal al mundo del catering y de la celebración de todo tipo de eventos, aunque mantiene dos restaurantes en la capital guipuzcoana, uno en el Aquarium de la ciudad y otro en el Museo de San Telmo. En Madrid gestionó durante bastantes años con acierto el restaurante del Museo del Traje, actualmente en manos del grupo Café de Oriente. Ahora acaban de reaparecer allí con este Sukaldean bai Bokado que se encuentra en un lugar privilegiado de la capital, en el tramo de la calle de Alcalá que une Cibeles con la Puerta de Alcalá. Ocupa este nuevo restaurante un amplio local que cuenta con dos barras en la entrada para picoteo y comidas informales. Detrás, un comedor rústico de aire vasco montado en torno a una parrilla, que es el eje de la oferta de la casa. Y al fondo otro comedor, más pequeño y elegante.

La carta de este Sukaldean es muy amplia y variada, quizá demasiado. Tanto que incluso tiene una parte dedicada a la cocina japonesa con sashimis, niguiris, rollos y makis. Despista un poco este eclecticismo capaz de combinar estos guiños asiáticos con una parrilla de carbón tradicional donde se asan carnes y pescados, o alternar un ceviche con una merluza en salsa verde. Es evidente que se trata de contentar a todo tipo de público, pero a costa de perder identidad, sobre todo cuando el establecimiento se vende como de cocina vasca.

Foto: Sukaldean bai Bokado 

Cuestiones de identidad al margen, lo cierto es que en esta casa se maneja producto de calidad y se come bastante bien, sobre todo si nos centramos en la oferta más tradicional. Por eso, el apartado de chacinas lo ocupan las de la marca Joselito, de Guijuelo, desde su jamón ibérico hasta la coppa, pasando por la caña de lomo, el chorizo y el salchichón. También una buena cecina de wagyu. En esa amplia carta, pensada para compartir, encontramos también pinchos al estilo donostiarra, raciones sencillas, latas preparadas, o platos clásicos de la cocina vasca.

Foto: Sukaldean bai Bokado  

Probamos el surtido de pinchos fríos. Ocho diferentes que resultan bastante irregulares. La popular gilda y el huevo con gamba están francamente buenos. Interesantes también los hongos con salmón, ensaladilla de changurro, langostino con palomitas y arroz suflado con mousse de pescados de roca. Mientras que el macaron de foie y la sardina con fresa no están a la altura. Hay otro surtido de pinchos calientes, que dejamos para otro día. Entre ellos la croqueta de hongos, la tortilla de changurro o el bocata de chistorra.

Del resto de entradas y raciones, que también pueden tomarse en la barra, muy lograda la ensalada de cabeza de jabalí aliñada con encurtidos y de lujo los calamares fritos, que ya se han situado entre los mejores de Madrid. También está buena la ensaladilla rusa, aunque un tanto recargada de ingredientes, y correctas las croquetas de jamón. Divertido el capítulo de latas “preparadas”, por ejemplo la original combinación de navajas y tirabeques, o la de sardinas con berenjena asada.

Foto: Sukaldean bai Bokado

Foto: Sukaldean bai Bokado

De los platos principales lo mejor es centrarse en la parrilla. De allí llegan un buen rape asado al estilo tradicional y las carnes de vacuno mayor, bien de raza frisona, bien de charolesa. Probamos esta última, una chuleta de vaca de siete años con una maduración en cámara de algo más de un mes. Carne con mucho sabor aunque resulta algo dura. Viene acompañada con una buena ensalada de lechuga y con patatas bien fritas. A parte se pueden pedir unos pimientos del piquillo asados. Antes de los postres, la tabla de quesos es una de las mejores opciones de esta casa. Seis quesos españoles de calidad alternando leche cruda y pasteurizada, desde el asturiano Massimo de Rey Silo hasta el Finca Pascualete trufado extremeño. Es una buena alternativa a los postres, que alternan clásicos como la panchineta o la cuajada de leche de oveja latxa con otros más modernos como la tapioca con crema de leche y mango o el helado de piña colada con merengue. Para beber, Sukaldean cuenta con una bodega no muy amplia, pero seleccionada con criterio.

Foto: Sukaldean bai Bokado

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