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De Autor. La Salita.
Séneca 12 Valencia. Tel: 963 817 516

La Salita, cocina de autor con memoria gustativa

Gastronosfera19/09/2014

Cuando entras por primera vez en La Salita es fácil reconocer los casi 9 años de bagaje del local. Se identifica a la perfección la idea que sus propietarios, Begoña Rodrigo y su pareja Jorne Buurmeijer, le quisieron imprimir desde un primer momento y que no es otra que dar a los clientes la misma sensación de comodidad que les ofrecería la salita de su casa, hasta tal punto que deseasen quitarse los zapatos. De ahí el nombre escogido.

Nos encontramos ante un local luminoso, elegante, abierto a la calle, pequeño y sobre todo acogedor. Un ambiente que casa a la perfección con su cocina innovadora y de carácter mediterráneo que ha ido evolucionado a lo largo de estos años. Y es que La Salita se ha ido adaptando poco a poco a la demanda de la clientela sin perder su esencia; una cocina con personalidad que intenta transmitir la propia historia de su chef, Begoña Rodrigo.

Esta valenciana, que ha sido desde siempre una mujer emprendedora, montó su primer negocio, una expendeduría de pan, con tan sólo 18 años. Oficio que al poco tiempo dejó, al igual que sus estudios de Ingeniería Industrial, para vivir nuevas experiencias en Holanda. Allí entró a trabajar en una multinacional hotelera como limpiadora, pero pronto hubo una vacante en cocina que supo aprovechar y que despertaría en ella su pasión por los fogones.

Sus largas jornadas laborales le permitían tener 2 ó 3 meses de vacaciones al año que aprovechaba para viajar a los destinos más remotos de África o Asia con la intención de conocer nuevas culturas gastronómicas. Circunstancia que le sirvió para acumular una cantidad de conceptos y registros que no era consciente de poseer hasta que comenzó a plasmarlos en los platos de su propio restaurante. Por eso le gusta definir su cocina como de “memoria gustativa”.

Una de las señas de identidad de La Salita es que no tiene carta, sólo un menú cerrado de 13 platos que cambia cada 12 días y donde los pescados, las carnes y sobre todo lasverduras son los protagonistas. En cada uno de ellos, la chef hace alarde de su capacidad para combinar nuevas y viejas técnicas culinarias, éstas últimas en su mayoría de herencia familiar. Es una enamorada de los productos de su tierra, principalmente de las verduras que sabe trabajar como nadie y que son conocidas en el mundo gastronómico como “verduras esquizofrénicas” por su perfección.  Además se confiesa fan incondicional de los productos del mar, del pescado y el plancton de Ángel León.

Sin duda, la de Begoña es una cocina con un marcado carácter personal donde se combinan las cocciones a baja temperatura, espumas, esferificaciones, reducciones y fondos de calidad. Además, como buena amante del diseño en todas sus vertientes, en sus platos es fácilmente reconocible esta vocación artística destacando al máximo la estética en los emplatados.

La cocina abierta a la sala del restaurante, le permite a la chef observar las reacciones de los comensales, tanto hacia la presentación y cromatismo de sus platos como en su posterior degustación. Este hecho es determinante para que el menú que ofrece La Salita cambie constantemente, adaptándose a los gustos y exigencias de los clientes.

Una clientela de la que Begoña se siente tremendamente orgullosa porque ha crecido con ella. No obstante su paso por el programa Top Chef España le ha dado una fama a nivel nacional de la que antes carecía. Experiencia que le ha supuesto un antes y un después en su carrera profesional aunque, como afirma, no le gustaría ser reconocida tan sólo por este aspecto. A pesar de no repudiar su paso por Top Chef, porque sabe que ha sido un trampolín en su carrera y se le ha visto como una persona muy profesional, no quiere que se le conozca como “Begoña Top Chef”, prefiere ser simplemente “Bego La Salita”.

De esta aventura televisiva guarda grandes amigos y compañeros de profesión aunque sus referentes en cocina siguen siendo Ángel León, Francis Paniagua y los Hermanos Roca, deEl Celler de Can Roca, por su humildad y la forma de llevar su negocio. A nivel internacional siente debilidad por Jonnie Boer, un cocinero holandés con tres estrellas Michelin del que considera hace una cocina con alma, de las más bonitas del mundo.

Porque si algo no le puede faltar a un buen chef es pasión. La misma que ha llevado a Begoña Rodrigo a poner en marcha todos sus proyectos. El último, un nuevo restaurante que verá la luz el próximo invierno, con vistas al mar mediterráneo y dos espacios claramente diferenciados. Una planta baja con capacidad para unas 150 personas donde se rendirá homenaje al producto: pescados a la brasa, quesos, arroces, pasteles, helados… y una segunda planta dedicada a un menú gastronómico basado principalmente en delicias del mar.

Sin duda, Begoña Rodrigo es una mujer temperamental, clara y muy exigente que lucha cada día por hacerse un merecido hueco en un mundo tradicionalmente de hombres. Toda una Top de la gastronomía nacional a la que le deseamos toda la suerte del mundo.

Texto de Inboga