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Amelia Restaurant
De Autor. Amelia Restaurant.
Moraza 1B (Puerta en Prim, 34) Donostia .(Guipuzcoa) Tel: 943 845 647 www.ameliarestaurant.com

Amelia Restaurant: la casa del ‘cuidador’ del producto vasco

Aitor Azurki10/10/2017

‘Huéspedes’. Así es como son tratadas todas las personas que se acercan a este restaurante que abrió sus puertas en 2016 en pleno Centro de San Sebastián. Liderado por el afamado cocinero argentino Paulo Airaudo, su nueva propuesta gastronómica se basa en el respeto al producto local, de calidad y de temporada, siempre con fina técnica y el toque diferenciador de este chef que obtuvo una Estrella Michelin en Suiza. Al frente de la bodega se encuentra el somelier italiano Mario Giunti, donde destacan las referencias de su país. Un viaje gastronómico digno de degustar que no dejará indiferente a nadie.

En pleno Centro de San Sebastián, alejado del popular corazón turístico y gastronómico de la Parte Vieja donostiarra se halla la nueva iniciativa culinaria del cocinero y propietario argentino Paulo Airaudo (Córdoba, Argentina, 1985). “Esta es mi casa; yo no tengo clientes, tengo huéspedes. Esto me permite tener una filosofía muy mía, y poder ofrecer todo lo mejor, algo realmente bueno para mí. Trato de mostrar cosas diferentes, mi pasión; y que la gente se divierta, se sienta como en casa”.

Tras recorrer Latinoamérica con 18 años pasando por distintos restaurantes de Perú, Colombia, México, Brasil así como por varios países de Europa, en 2010 recaló en el restaurante Arzak durante siete meses para viajar después a Londres y, más tarde, al restaurante Lasarte en Barcelona, para terminar, finalmente, abriendo un restaurante en Ginebra, donde en cuatro meses y medio se hizo con una Estrella Michelín.

Después de este amplio periplo vital y culinario, prioridades familiares en la vida le llevaron el año pasado a desembarcar nuevamente en la capital guipuzcoana. “He cuidado como si fueran míos los lugares por los que he pasado. Hay que hacerlo con conciencia y respeto, sin importar el cargo que tienes; es lo que me enseñaron: cuidar”, precisa el cocinero.

Indudablemente, esta consideración y aprecio por los fogones le han llevado a tener una visión muy diferente y particular del mundo así como de la cocina, lo cual le ha proporcionado una sensibilidad y cuidado especial por el producto vasco de primera calidad y de temporada. Por todo ello, luego de ver varios locales de San Sebastián, Airaudo se decantó por “uno que era único; no quería montar un restaurante en la Parte Vieja, pero sí en el Centro. Quien viene aquí sabe lo que busca, a lo que viene, porque entendió qué es lo que hago”, apunta.   

¿Y el nombre? La respuesta, sencillamente cercana, familiar, importante: “Tengo una hija de dos años que se llama Amelí, por lo que de ahí surgió ‘Amelia’; es el motivo también por el cual uno trabaja: la familia; y el nombre me ha traído mucha suerte”, asevera contento el argentino. 

No en vano, nos encontramos ante un restaurante que ha suscitado mucho interés por ser diferente, por salirse de la norma del día a día capitaneado por un chef con una mente muy autocrítica y reflexiva, un joven con las ideas claras y el verbo preciso: “Quiero hacer algo realmente mío que lo disfrute. El día que dejó de importarme lo que la gente piensa, el tratar de satisfacer a todos, y me interesó ofrecer algo, dar de mí, empecé a ser mucho más feliz y mucho más concentrado en hacer algo importante en la vida”.

Pescado salvaje y caza

Preguntado por su oferta gastronómica, el argentino especifica que ofrece una experiencia, un punto de vista diferente de lo que para él es la cocina: “Yo trabajo producto vasco y, obviamente, extiendo un poco la mano a España y a Francia. Ética es trabajar la sustentabilidad, el producto de temporada, lo que tenemos. Trabajo más pescado que carne, todo pescado salvaje, pero me encanta la caza. Esta cocina sigue siendo platos; aquí realmente comes”.

Cordero de 18 kilos, mollejas, chinchulín o foie gras 100% local son algunos de los productos que van más allá del mar y que Airaudo disfruta cocinando en la medida en que el mercado le pueda suministrar. En pocos minutos de conversación y cata se aprecian, además, tanto sus raíces culinarias argentinas como italianas, también la técnica francesa y el amor por mimar la materia prima del lugar, cuidar la esencia de la misma con una técnica trabajada y precisa. Eso sí, siempre dependiendo del mercado.

Es por ello que no ofrece carta, sino un menú cerrado compuesto por trece platos; un menú que modifica semanalmente y en el momento de realizar el reportaje, creaciones tales como la suculenta cebolleta de primavera glaseada en ajo negro con sus pickles, sus puerros asados con anchoas marinadas o el equilibrado tartar de bonito con sopa de lechuga y rábano picante son traídos a la mesa por un servicio joven, atento y agradable.

Platos, además, que se pueden degustar con un maridaje exclusivo para cada uno de ellos, gracias a una bodega gobernada por el somelier Mario Giunti, donde predominan las referencias italianas que tan bien conoce. Por si esto fuera poco, tanto su cubertería como su vajilla están perfectamente adecuadas a cada una de sus creaciones.

El pan casero, mantequilla, aceite de oliva y paté de hígado de pollo es una de las propuestas que no se considera plato, aunque lo ofrezcan como tal, ya que recomiendan que dure hasta el final. Una experiencia culinaria, pues, que sin duda no deja indiferente a nadie por lo personal de la cocina de Airaudo, donde caben platos como el huevo, patata, vodka jalea y caviar; una fusión muy lograda, debido a que el vodka en ningún momento invade otros sabores.

Sin olvidar, claro, los deliciosos puerros asados con Muxu Martin, más conocido en España como pez de San Pedro. “Es un pescado que nadie quiere aquí, pero es uno de los más ricos y caros de Europa”, apuntilla el cocinero. Se puede terminar la comida con la fresca cigala de verano y esencia de pepino así como con el exquisito y en su punto cordero maduro, puré de berenjena, tomate y espinaca fresca.

Visita a la cocina-oficina

Todo ello confeccionado en las cocinas que se encuentran en la planta baja, donde a todo comensal se le invita a acudir, con su correspondiente explicación y degustación; una cocina que también la emplea de oficina o ‘cuartel general’ en constante movimiento y a la que le esperan muchos proyectos futuros, tal y como nos adelanta el americano.

El comedor, donde destacan las tonalidades grises y materiales naturales como la madera, se caracteriza por su decoración minimalista, moderna, con varias pequeñas figuras de Mario Bros y cuadros de Star Wars que hacen referencia a la cultura Pop Art y de los 90 con los que creció Airaudo. El comedor tiene una capacidad para medio centenar de comensales, concretamente.

De postre puede llegar, por ejemplo, la fruta con hueso y creme fraiche, donde un ingrediente acompaña delicadamente a otro, o el Petit-four o, por supuesto, el ‘buque insignia’ de entre los postres: ‘Nada que envidiarle a un buen chocolate’, con el que se nos invita, a modo de juego, a dilucidar los ingredientes del mismo. A cada comensal, además, se le hace entrega de un librito de recetas que el restaurante ha publicado expresamente para entregar como obsequio.

Son todo detalles, olores, sabores, pareceres y sentimientos en Amelia Restaurant, comandado por este joven cocinero de mentalidad propia y rumbo fijo. Un local abierto siempre a todo tipo de huéspedes. Bienvenidos a la casa de Paulo Airaudo.

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