Esta propuesta gastronómica describe a la perfección la cocina que ofrece el joven chef Airaudo en su nuevo local Amelia Restaurant de San Sebastián (Gipuzkoa): producto local y de temporada aderezado con sencillez y fina técnica. Un local donde el comensal es tratado como ‘huésped’, ya que se halla como en su casa; en casa de Paulo Airaudo. Un plato suculento y saludable ideal para sorprender.
Nota nutricional: Pese al nombre, la cebolleta no es una cebolla, aunque sí de la misma familia. Su sabor es más dulce así como suave y destaca por sus saludables virtudes, como propiedades mucolíticas, diuréticas, vasodilatadoras y broncodilatadoras, que tiene por ser de la familia de los ajos. Es rica en fósforo, potasio, hierro y vitamina C. El aspecto del ajo negro, por su parte, es muy parecido al de un ajo común por fuera, pero por dentro es de un negro intenso de grandes características que tiene, al igual que el ajo, muy buenas características como, por ejemplo, un gran poder antioxidante.
Ingredientes para dos personas
Puré de cebolla dulce
Salsa de ajo negro
Cebolleta
Otros
Cortar la cebolla muy fina. Derretir la mantequilla y agregar la cebolla, comenzar a sudarla, ir agregando caldo de pollo a medida que se va secando. Una vez que la cebolla se deshace, procesarla en una licuadora. Reservar el puré.
Mezclar todos los ingredientes juntos. Llevarlos a fuego medio y reducirlo por la mitad, pasarlo por un colador y agregar una nuez de mantequilla. Reservarlo.
Mezclar todos los ingredientes menos la cebolleta y llevar a hervir. Agregar la cebolleta y cocerla hasta su punto. Reservarla en el líquido.
Una de las cebolletas hay partirla a la mitad y darle color en una sartén sin ningún tipo de grasa. Separarla en pétalos. La otra cebolleta separarla en pétalos y reservarla en el líquido.
Colocar una cucharada de puré en el plato, y disponer 4 pétalos de cebolla tostada y dos sin tostar.
Agregar el ajo deshidratado en polvo, hojas de orégano fresco y aceite de oliva.
Terminar con la salsa.
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