Dados de salmón marinado con falso risotto de calabacín
Dados de salmón marinado con falso risotto de calabacín
/ Ingredientes.
Nº de comensales
1(Para 4 personas)
Para el salmón:
- 1 lomo salmón con piel pero sin espinas de unos 500g
- 2 kg sal gruesa
- 1 kg azúcar
- 1 manojo de eneldo
Para el plato:
- 1 calabacín
- 200gr parmesano rallado
- 100 ml vino blanco
- 100 ml caldo pollo
- 30 gr mantequilla
- sal
- pimienta
- aceite
Quien más quien menos se ha atrevido en alguna ocasión a marinar el salmón y, si no, esta es vuestra ocasión para estrenaros. Lo que propone Jordi Pujol, chef y propietario del restaurante SensEspina es acompañarlo con gracia: cocinaremos un falso risotto que no sólo entra bien en el paladar, sino también por la vista. Bon appétit!
/ Preparación.
Para el salmón:
- Ponemos en un bol la sal, el azúcar y el eneldo cortado muy pequeño.
- Ponemos en una bandeja una capa de la mezcla y colocamos el salmón con la piel hacia arriba.
- Tapamos el resto con la mezcla y dejamos marinar durante 24 horas en la nevera.
- Pasado el tiempo, lavamos bien los restos de la mezcla.
- Cortamos el salmón en dados de 1'5 cm.
- Caramelizamos el salmón con un poco de azúcar y un soplete, como si fuera crema catalana.
Para el resto de ingredientes:
- Cortamos el calabacín en láminas y luego en tiras de un espesor aproximado de unos 0'5 cm.
- Cortar las tiras de 0'5 × 0'5 a 1 cm de largo creando unas piezas similares al arroz.
- Fundimos la mantequilla, seguidamente salteamos el calabacín, añadimos el vino hasta que se evapore, añadimos el caldo de pollo y dejamos reducir. Por último, echamos el parmesano rallado y dejamos que se derrita. Ligamos con el caldo.
Emplatado
- Emplatar poniendo el falso risotto en medio y rodeándolo con el salmón.
- Decoramos los dados con unas puntas de eneldo.
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