Coca de ceviche de vieiras, atún rojo y virutas de foie trufado

29 Agosto, 2015

Igor Goikoetxea

/ Ingredientes.

Nº de comensales

- Una coca (panecillo o pizzeta de forma rectangular alargada)

- Tres vieiras (50 gramos)

- 50 gramos de atún rojo fileteado fino

- Un puñado de sésamo

- 5 gramos de wakame (alga comestible japonesa)

- 10 gramos de foie del que se hacen virutas

- Aceite de trufa blanca (25 mililitros)

- Sal de escamas

- Unos brotes de sakura (flor japonesa) para decorar

- Zumo de medio limón

Jorge Ezquerra, copropietario y cocinero del restaurante La Casa de Napoleón de Vitoria, comparte una sugerente y original receta: coca de ceviche de vieiras, atún rojo y virutas de foie trufado.

Preparación:

- El primer paso es marinar el pescado. Se cogen los músculos de las vieiras y se mezclan con un poco de aceite, sal y limón. La misma operación se realiza con el atún rojo en recipientes distintos.

- A continuación, se procede al montaje del plato, para lo que se coloca la coca de pan como primera base y sobre la barrita colocamos el wakame aprovechando toda la superficie.

- Por encima se ubican las tres vieiras ya marinadas y los huecos entre ellas se rellenan con el atún, también marinado.

- Por encima se van colocando las virutas de foie y se espolvorea también la sal de escamas.

- Se rocía con un poco de aceite de trufa blanca y se añade el sésamo para que le aporte el punto crujiente.

- Se termina de decorar con unos brotes de sakura, pero Jorge ha querido en esta ocasión presentarlo de forma singular creando un efecto de humo a través del hielo seco y agua caliente.