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Pescado y marisco

Causa-Niguiri de anguila kabayaki, foie gras micuit y hojas de shisho

Gastronomicament09/06/2018

Esta receta es una muestra de la cocina multicultural, creativa y prudente que se elabora en Vandal. Bernabé Caravotta, jefe de cocina del restaurante, combina el concepto japonés de niguiri con una de las preparaciones más típicas de la cocina peruana, la causa, de manera que sustituye el arroz por la patata; todo ello sin olvidar la influencia francesa que el foie gras micuit proporciona al plato. Lo hace con la anguila como protagonista, un pez a veces olvidado pero que sobrevive en muchas recetas tradicionales de Mallorca, pero también en el país nipón. El resultado es un plato elaborado que permite recorrer buena parte del mundo con tan solo un bocado.

 

Preparación: 
240 min
Dificultad: 
media

Nota nutricional: La anguila es uno de los pescados azules con menos grasa, pero son una fuente importante de vitamina A. Las recetas con este pez son habituales en diferentes zonas de Mallorca (Albufera de Alcúdia), Tarragona (Delta de l'Ebre) y València (Albufera). Por otra parte, la patata es una fuente importante de carbohidratos y fibra.

Para la causa:

  • 250 gramos de patata
  • 10 gramos de aceite de girasol
  • 15 ml de zumo de lima
  • 25 gramos de puré de ají amarillo
  • 3 gramos de sal

Para la anguila:

  • 4 anguilas vivasPara la salsa Kabayaki de anguila:
  • Cabezas y espinas de las anguilas
  • 1 litro de caldo de anguila
  • 300 ml de salsa de soja
  • 200 g de mirin
  • 80 g de azúcar moreno

Para el acabado:

  • Foie gras micuit
  • Hojas de shisho
Para la causa

Cocemos las patatas con piel, las pelamos y hacemos un puré mezclando todos los ingredientes.

 

 

Para la anguila

Sacrificamos y limpiamos las anguilas. Después las fileteamos y reservamos sus espinas, cabezas y carne en agua y hielo durante 3 horas para desangrar. A continuación, cocinamos la carne de la anguila al vapor durante 12 minutos a 90 grados.

Para la salsa Kabayaki de anguila

Hacemos un caldo de anguila con las cabezas y las espinas. Mientras, reducimos a la mitad la soja y el mirin con el azúcar moreno. Después, juntamos las dos preparaciones y lo volvemos a reducir a la mitad.

 

Para el acabado

Cortamos el foie en cubos pequeños y las hojas de shisho en juliana.

 

 

Montaje

Cogemos una bola de 30 gramos de causa peruana y la damos forma de niguiri.

Caramelizamos la anguila con la salsa kabayaki en el horno, preferiblemente de carbón, y cortamos trozos al bies de unos 2 centímetros. Para acabar, montamos la anguila sobre la causa simulando un niguiri, coronamos con cubos de foie y hojas de shisho en juliana.

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