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Carnes y aves

Carpaccio de presa ibérica con rúcula, parmesano y vinagreta de frutos rojos

Silvia Oller19/08/2017
Preparación: 
15 min
Dificultad: 
fácil

Nota nutricional: La presa de cerdo ibérico es una pieza de carne con bastante grasa intramuscular lo que contribuye a darle esa gran potencia de sabor. La presa es la parte del cerdo que se sitúa entre la cabecera del lomo y la paleta. Se trata de una carne jugosa y nutritiva que permite varios tipos de cocción: a la plancha, asada o fileteada, ya sea en forma de carpaccio como en este plato o con una suave cocción. La grasa del cerdo ibérico, que pasta en libertad alimentándose de bellotas y pasto de montanera, es de una calidad superior a la del cerdo blanco ya que la proporción de grasa monoinsaturada o grasa buena supera el 50% del total, una cifra superior a la del cerdo blanco; mientras que tiene un porcentaje de grasa saturada inferior a la del cerdo blanco. La ingesta de grasas monoinsaturadas puede ayudar a reducir los niveles del colesterol malo o LDL y aumentar los niveles de colesterol bueno o HDL. No obstante es un producto del que no se puede abusar. Todo con moderación es bueno.

Ingredientes (para una ración)

  • 70 gr de presa ibérica
  • 3 gr de alcaparras
  • 15 gr de rúcula
  • 8 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 2 gr de sal maldon
  • 10 gr de parmesano reggiano

 

Ingredientes para la mahonesa

  • Zumo de 1 limón exprimido
  • 1 huevo
  • 200 ml de aceite de girasol
  • 1 pizca de sal
  • 1 pizca de pimienta negra molida
  • 25 gr de mostaza de Dijon

 

Ingredientes para la vinagreta de frutos rojos

  • 45 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 75 gr de arándanos
  • 5 gr de menta fresca
  • 3 gr de albahaca fresca
  • 30 gr de avellana cruda

 

Sacar 15 minutos antes del congelador la pieza de presa ibérica para que coja temperatura y poder cortarla más fácilmente en finas lonchas en el cortafiambres.

  •  
Para hacer la vinagreta de frutos rojos

Mezclar los arándanos, avellanas, menta fresca y albahaca en un recipiente alto y añadir sal, pimienta y aceite de oliva.

Tritutar y emulsionar con el túrmix hasta que los ingredientes queden ligados y se obtenga una textura cremosa.

 

 

     
    Para hacer la mahonesa

     

    Poner en un recipiente un huevo, sal y pimienta e incorporar poco a poco el aceite de girasol al tiempo que se va batiendo.

    Añadir zumo de limón sin dejar de batir hasta que quede montada la mahonesa.

    Agregar mostaza de Dijon y emulsionar de nuevo con el minipimer.

     

    Emplatado

     

    Cortar en lonchas la presa ibérica y colocarlas en un plato grande redondo en forma circular de modo que no queden amontonadas.

    Con la ayuda de una espátula, cubrir con mahonesa la superficie del carpaccio de presa ibérica.

    Añadir dos cucharadas soperas de vinagreta de frutos rojos encima.

    Agregar parmesano en forma de migas, alcaparras, sal maldon y por último, la rúcula encima con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

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