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Yuzu
Propuestas Gastronómicas.

Yuzu, la fruta cítrica más apreciada en Japón

Mónica Salazar Vevia21/11/2018

Esta exquisita y exótica fruta es la tendencia más exclusiva de la alta cocina y realza indiscutiblemente todo tipo de platos con su toque floral y ácido, como un rey midas culinario que transforma todo en oro.

Protagonista de la famosa salsa ponzu, es también la estrella indiscutible de cócteles, tés, vinos, licores, sopas asiáticas, arroz para sushi, sashimi, salsas, aderezos para ensaladas, vinagre, mayonesa, cremas, mermeladas, gelatinas, pasteles y galletas... En Occidente, se utiliza para aromatizar cerveza, sidra e incluso glögg finlandés. Añade acidez y frescura y un delicado y embriagador aroma floral que fue capaz de emocionar hasta al mismísimo Ferran Adrià cuando lo descubrió en el país nipón.

El sabor del yuzu es ácido, muy parecido al del pomelo, con matices de mandarina. Este peculiar fruto tiene el tamaño de una bola de billar y tan solo se utiliza el 20 %, extraído en zumo, ya que el resto contiene abundantes pepitas y una gruesa corteza. Rara vez se consume como fruta, aunque en la cocina japonesa su cáscara aromática (corteza externa) se utiliza para adornar algunos platos, y su jugo se utiliza comúnmente como condimento, algo parecido al uso del limón en otras cocinas.

Actualmente está causando sensación en el mundo culinario y se ensalza su valor en la alta cocina de la mano de los chefs más prestigiosos como Ferran Adrià, Alain Ducasse, Jordi Bordas, Pascal Maynard, Laurent Gerbaud o Carme Ruscadella. El yuzu es uno de los pocos cítricos en el mundo que es capaz de mantener su sabor agrio a altas temperaturas de cocción: agrio y amargo, cítrico, ácido y fresco, todo al mismo tiempo, haciendo las delicias de todo gran cocinero.

El yuzu es la quintaesencia de una fruta de otoño e invierno. La cáscara se utiliza cuando está verde para aderezos y condimentos. Cuando madura y se torna de un amarillo brillante y dorado se emplea su interior.

Hasta hace relativamente pocos años no se alcanzó un acuerdo entre la Unión Europea y Japón para la exportación del fruto fresco (desde la Prefectura de Kôchi), el cual todavía alcanza precios bastante elevados. Sin embargo, hoy en día se encuentra en establecimientos especializados bajo muchas formas como: pasta, jugo, vinagre, polvo (cáscara de yuzu deshidratada y pulverizada) para utilizar en tartar, en hojuelas liofilizadas de yuzu espolvoreadas sobre sashimi, vieiras y mariscos y el puré de esta fruta congelada se puede utilizar para añadir sabor a los postres. En Francia incluso han ideado perlas líquidas. La diseñadora de alimentos Christine Le Tennier ha creado estas perlas de yuzu cubiertas de alginato para adornar ensaladas, postres y otros platos. Como última curiosidad, en la isla de Shikoku, en Japón, en una zona famosa por sus árboles frutales de yuzu, alimentan a las gallinas con cáscara de yuzu lo que les da un toque inconfundible a sus huevos.

Origen

El nombre botánico de este árbol frutal del género citrus, es citrus junus. El yuzu se originó y crece de forma silvestre en el centro de China y el Tíbet. El yuzu tiene una historia de más de 1.200 años, situando sus orígenes en la región del río Yangtze de China. Fue introducido en Japón durante el período de Nara (710-794 d.C.), y los granjeros japoneses comenzaron a cultivarlos con propósitos culinarios y medicinales. En Corea también llegó durante la dinastía Tang y se sigue cultivando con mimo hasta nuestros días. Este cítrico de la familia de las rutáceas resiste los climas fríos y el crecimiento de sus árboles espinosos es lento, entre 13 y 20 años. Se cree que los yuzus son un híbrido de la mandarina agria y una rara fruta del occidente de China llamada ichang papeda.

Baños de bienestar

En Japón, bañarse con yuzu en Tōji (el solsticio de invierno) es una costumbre que data por lo menos de principios del siglo XVIII. Se dice que el baño de yuzu, conocido comúnmente como yuzuyu y también como yuzuburo, protege contra los resfriados, trata la aspereza de la piel, calienta el cuerpo y relaja la mente. En ocasiones envueltas en una bolsa de tela, las frutas enteras o cortadas en mitades flotan en el agua, liberando un aroma embriagador.

Beneficios y propiedades

El yuzu contiene en proporción mucha más vitamina C que el limón: 100 mg de yuzu tienen aproximadamente 90 mg de vitamina C y el limón solo 51 mg por 100mg. Además, posee flavonoides, colágeno, vitamina P, vitamina E, así como, potasio, calcio, magnesio, cobre, ácido málico y cítrico. Una porción de 100 gramos de esta fruta tiene poco más de 20 calorías, lo que la hace popular entre aquellos que desean perder peso.

El componente de aceite de yuzu ("Nomilin") provoca un efecto de relajación, y proporciona una mejor circulación en el cuerpo al mismo tiempo que suaviza y rejuvenece la piel.

Semillas de yuzu

En la antigüedad, la semilla de Yuzu se usaba como medicina natural para tratar las irritaciones de la piel y la comezón. Hoy en día, se utiliza para crear cosméticos naturales para tonificar la piel.

Cómo cocinar con yuzu

El yuzu resulta imprescindible en cualquier cocina de inspiración japonesa, sin embargo, también combina muy bien en todos aquellos platos mediterráneos donde se emplean cítricos como el limón. Posee un sabor muy fuerte, y dependiendo de su uso, únicamente es necesario emplear un par de gotas. Puede ser bastante ácida, por lo que no se suele comer sola. Sin embargo, en la cocina japonesa, el yuzu se presta a una amplia gama de usos culinarios. La cáscara, el jugo y la fruta se utilizan para realzar platos dulces y salados. Su sabor refresca instantáneamente las papilas gustativas y despierta la sensación de umami.

Chefs de todo el mundo lo hacen brillar como componente estelar de platos: en salsas, adobos (para ceviche), curris, ensaladas, sopas (de miso, por ejemplo), pescados, mariscos y verduras. Tiene infinitas aplicaciones en recetas dulces, donde se utiliza como el agua de azahar junto con la canela, el clavo, el pistacho y la rosa para aromatizar natillas, panna cotta, gelatinas, cuajadas, helados, mermeladas (que pueden acompañar platos salados) y merengues.

Podemos elaborar mantequilla salada aromatizada con cáscara de yuzu, ¡absolutamente deliciosa con pescado y marisco! Y seguramente la hemos probado en restaurantes japoneses en la salsa ponzu, que se elabora mezclando yuzu, vinagre de arroz, dashi, soja y mirin acompañando al tataki. La pasta Koshō con cáscara de yuzu, pimienta picante y sal es también muy popular en versión verde o roja y es perfecta para servir con sushi y sashimi, y también para acompañar algunas recetas de fideos o sopas. ¿Te atreves a probarlo?

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