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Trucos y consejos para obtener los mejores purés
Propuestas Gastronómicas.

Trucos y consejos para obtener los mejores purés

Manel Bonafacia09/10/2019

Para comer con cuchara, para acompañar o para dipear, los purés, además de alimentarnos y ayudarnos a resolver muchas comidas, también pueden ser divertidos y, con unos cuantos trucos, alejarse de la monotonía.

Pelar, trinchar, hervir y triturar, solo cuatro acciones para obtener un puré de verduras, uno de los primeros alimentos que comemos cuando dejamos de mamar y que nos acompañará toda la vida, porque es sano y gusta a pequeños y mayores. Tanto en verano como en invierno, cuando apetece más que nunca un plato caliente de cuchara.

Todos, o casi todos, sabemos preparar un puré o una crema de verduras, pero si lo hacemos siempre igual acabaremos aburridos. Hay pequeños trucos, sin embargo, que nos ayudarán con poco esfuerzo a dar a nuestras cremas y purés un toque diferente que los hará más atractivos cada vez que los saquemos a la mesa. ¿Empezamos?

Ampliar ingredientes

Los purés más habituales, y los más sanos y alimenticios, son los de verduras y los de legumbres, o con ambas cosas, pero si nos detenemos a pensar en ello, nos daremos cuenta que nuestro repertorio suele ser poco variado: patatas, puerros, calabacín, guisantes, quizás zanahoria, calabaza, alguna legumbre, alguna seta ...

Pero hay muchas legumbres susceptibles de convertir en puré, y aún más verduras, y con estas podemos jugar mucho más con la temporada: coliflor, apionabo (o celerí), nabo, hinojo o chirivía son raíces y hortalizas con las que se obtienen cremas fantásticas y platos de alta gastronomía. Al igual que con berenjenas y pimientos asados. Por no hablar de las setas, que solas o con otros ingredientes nos permitirán obtener unos purés fantásticos, e incluso podemos recurrir a la fruta para enriquecer nuestras combinaciones.

¿Ejemplos? Una crema de puerro y patata, la conocida vichyssoise, se puede enriquecer con pera, o la recurrente crema de calabacín, con manzana ácida.

Para sorprender con el color, además del sabor, probad a añadir una remolacha a vuestro puré de verduras y veréis el impresionante color que adquiere.

Finalmente, las hierbas y especias: el puré de siempre con el toque de una pizca de jengibre, de comino o de curry, o de una ramita de menta o tomillo añadida durante la cocción, cogerá un sabor nuevo que sorprenderá a la mesa.

Hervir, pero también asar

A menudo asociamos cremas y purés con verduras y/o legumbres hervidas, escurridas y triturados. También podemos cocer las verduras al vapor, tal vez es la forma que pierdan menos propiedades. Son sistemas habituales, perfectamente válidos, pero no son los que realzan más el sabor de las verduras. Para potenciarlo, lo que hay que hacer es asar los ingredientes. ¿Cómo?

Al horno: Si cortamos una calabaza, un boniato o una patata en rodajas y las asamos en el horno, a unos 200º C, cuando las trituremos obtendremos un puré mucho más sabroso que si nos limitamos a hervirlas. También podemos cocer al horno patatas enteras, boniatos o zanahorias y pelarlas y triturarlas una vez cocidas.

A la brasa: Es habitual en algunas zonas asar a la brasa o al horno verduras como la cebolla, la berenjena y los pimientos. Una vez cocidos y pelados, se pueden hacer magníficos purés con estos ingredientes, juntos o por separado, y con otros que también podemos asar, como el boniato, las patatas (con piel) o algunas calabazas.

En la olla o en la cazuela: La manera rápida que más me gusta de potenciar el sabor de las verduras es, una vez cortadas en dados, dorarlas en la olla o cazuela con un chorro de aceite y cubrirlas después con agua o caldo para terminar la cocción.

Hervir con caldo o leche: Otra forma de enriquecer el sabor de nuestros purés es hervir los ingredientes con caldo, o incluso en algunos casos con leche; por ejemplo la coliflor, o incluso la patata o algunas raíces como el nabo o el apio nabo, ganan con una cocción con leche, o con una parte de leche y una de agua o caldo. En el caso de la coliflor, además, la cocción con leche evitará que se esparza por la casa su olor.

Si lo que queremos es preservar todas las propiedades de la verdura, y no queremos añadir una grasa para asarlas, hay una última opción, cocerlas al vapor.

De cuchara, para acompañar o para dipear

Una vez hemos elegido los ingredientes y la forma de cocción, debemos decidir qué uso daremos a nuestro puré. Si queremos hacer una crema para comer con cuchara y plato hondo, escurriremos el líquido antes de triturar los ingredientes, pero reservaremos una parte para añadir hasta conseguir el espesor deseado. También podemos añadir leche o algún otro elemento que nos aporte cremosidad, como nata.

Si queremos hacer un puré espeso para acompañar, tendremos que escurrir muy bien los ingredientes y triturarlos en seco o añadiendo alguna grasa que nos ayude a emulsionar la mezcla; normalmente, utilizaremos aceite, mantequilla o nata líquida. El puré de patata es el más habitual, pero nos acompañarán igual de bien un plato de carne o de pescado un puré de guisantes, de judías o de zanahoria, por ejemplo.

Si queremos preparar una salsa para dipear, también escurriremos bien los ingredientes y los trituraremos con los ingredientes que lleve nuestro dip. El hummus de garbanzos es seguramente la más popular de estas salsas para dipear, pero hay un largo repertorio, desde el puré de berenjenas (babaganuix o mutabal) hasta uno de zanahorias y nueces.

Recetas de purés

El puré se hace como ya hemos explicado: hervimos o asamos verduras, hortalizas, setas, legumbres, etc., trituramos y servimos, con todas las variantes. Vemos algunas recetas de purés de aperitivo, para servir en plato hondo o purés de acompañamiento.

Puré de verduras a gusto de todos

Ingredientes: 

1 patata, 1 cebolla, 1 puerro, 2 zanahorias, 200 g de col verde, 1 ramita de apio, 1/2 bulbo de hinojo, 7 u 8 champiñones, caldo de verduras o de pollo, sal y aceite.

Preparación:

Pelamos la patata y la zanahoria, sacamos los hilos del apio y los pies de los champiñones y lavamos bien la col y el puerro. Cortamos la cebolla en dados pequeños y la ponemos a pochar en una olla ancha con un buen chorro de aceite, mientras vamos cortando el resto de ingredientes, empezando por la zanahoria y la patata, que iremos añadiendo a la olla a medida que estén cortados. Sofreímos el conjunto un rato, removiendo con frecuencia, salpimentamos y añadimos caldo de verduras o de pollo, hasta cubrir las verduras y dos dedos más. También podemos utilizar agua, pero no tendrá tanto sabor.

Dejamos cocer hasta que todas las verduras se hayan ablandado y trituramos con el brazo eléctrico. Rectificamos de sal y pimienta, si es necesario, y servimos caliente, con picatostes de pan frito.

Evidentemente, podemos variar los ingredientes según lo que tengamos en la nevera, añadiendo calabaza, puerro, guisantes, espinacas… Si le ponemos una remolacha, le dará un color morado sorprendente y un sabor diferente.

Puré cremoso de apio nabo con manzana

Ingredientes: 

1 apio nabo de 3/4 kg aproximadamente, 1 manzana ácida gorda tipo Granny Smith, 1 l de caldo de verduras, 1 vasito de nata o leche, 2 filetes de pescado ahumado (anguila, sardinas ...), mantequilla, azúcar negro, aceite y sal.

Preparación:

Limpiamos bien el apio nabo y lo pelamos y cortamos en dados. Los ponemos a sofreír en una olla con un poco de aceite, mientras pelamos la manzana y la cortamos en dados; reservamos una cuarta parte y el resto lo añadimos a la olla, sofreímos unos minutos y cubrimos con el caldo de verduras.

Dejamos cocer hasta que el apio nabo esté hecho, salamos y trituramos. Colamos para obtener una crema fina.

Mientras tanto, los daditos de manzana los caramelizamos en una sartén con mantequilla durante unos minutos, añadimos una cucharada de azúcar negro y dejamos caramelizar.

Cortamos el pescado ahumado en dados.

Servimos la crema (puede ser caliente, tibia como fría) con los daditos de manzana y los dados de pescado ahumado.

Puré de calabaza con jengibre

Ingredientes: 

500 g de calabaza, 1 cebolla, 700 ml de caldo de pollo, 1 cucharadita de café de jengibre molido, 1 cc de tomillo picado, aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Cortamos la calabaza en dados o en gajos, la salpimentamos, la untamos con un poco de aceite y la ponemos a cocer en el horno precalentado a 200ºC, durante media hora. A media cocción tapamos la calabaza con papel de plata para evitar que se queme.

En una cazuela con aceite, sofreímos la cebolla picada, añadimos el tomillo y el jengibre, mezclamos bien, ponemos la calabaza asada y el caldo y dejamos cocer diez minutos más. Trituramos bien y emplatamos.

Puré de guisantes secos con leche

De Simone Ortega, «1080 recetas de cocina» (Alianza Editorial).

Ingredientes: 

350 de guisantes secos, 1 cebolla pequeña, 1 atadillo de hierbas (1 hoja de laurel, 1 diente de ajo, 1 rama de perejil), 1 hueso de ternera, 40 g de mantequilla, 1 vaso de leche, agua y sal.

Preparación:

Ponemos los garbanzos en remojo con agua fría 12 horas antes.

En una olla ponemos agua fría, los garbanzos escurridos, la cebolla pelada y partida por la mitad, el hueso y las hierbas. Ponemos la olla a cocer a fuego medio hasta que empiece a hervir, y entonces bajamos el fuego y dejamos cocer durante 2'5 o 3 horas.

Sacamos el hueso y las hierbas y pasamos los guisantes con un poco de caldo por el pasapurés o la batidora. Volvemos a poner al fuego, salamos y añadimos la leche caliente y, si hiciera falta, un poco más de caldo de la cocción. Incorporamos la mantequilla y removemos bien mientras calentamos.

Servimos con dados de pan frito.

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