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Propuestas Gastronómicas.

Siete recetas de gazpachos para todos los gustos

Manel Bonafacia10/08/2018

El gazpacho, con la paella, es uno de los emblemas de la gastronomía española en el mundo, y de la misma manera que hoy existen infinidad de recetas de arroz, en verano las cartas se llenan de variantes de la sopa andaluza, desbordantes de colores y sabores. Os damos unas cuantas recetas.

"El gazpacho es un genérico para llamar a la sopa fría", dijo Ferran Adrià, y esta afirmación, como sus versiones de la popular sopa andaluza, seguramente supuso el pistoletazo de salida de una carrera para ver quien preparaba el gazpacho más original y colorido.

Hoy, todo el mundo sabe que en los restaurantes, como los lineales de los supermercados, podemos encontrar gazpacho-gazpacho, gazpacho con cosas y sopas que solo se parecen al original en el nombre. Efectivamente, a la receta tradicional (con pimiento rojo y ajo o sin, más o menos avinagrada) le podemos añadir otras verduras o frutas, de forma que estos ingredientes sustituyan en parte o totalmente al tomate y otros componentes de la receta original. Las frutas rojas (cerezas, sandía, fresas, frambuesas) son la mejor opción para añadir al gazpacho, porque casan a la perfección con el resto de ingredientes, y además no cambian el color, por lo que el sabor sorprende más los comensales. Pero también otras frutas, como el melón y el melocotón o el mango, combinan bien. La fruta hace más dulce el gazpacho y reduce la acidez del tomate, como ocurre con otro vegetal dulzón, la remolacha.

Además de cambiar el sabor, las frutas refrescan los gazpachos y los hacen más espesos, por lo que ya no será necesario añadir pan y, por tanto, tendremos una sopa más ligera y apta para aquellos que sufren intolerancia al gluten.

Solo es cuestión de imaginación y de buscar los ingredientes que más nos gustan, añadir condimentos o revolucionar los tropezones.

Tropezones de todo tipo

Si para hacer el gazpacho original estos últimos años hemos añadido de todo, los tropezones tradicionales (picatostes, cebolla, pimiento, tomate) también han sido sustituidos total o parcialmente por nuevos ingredientes.

El citado Ferran Adrià a finales del siglo pasado popularizó su gazpacho con bogavante, y muchos acompañaron sus versiones con otros productos del mar, como los langostinos o las gambas (Carme Ruscalleda).

El chef andaluz Dani García, gran conocedor de las sopas frías de su tierra, también popularizó hace unos años una versión del gazpacho, igualmente muy copiada, con cerezas, anchoas y nieve de queso fresco. Sin sofisticarse lo tanto, no hay duda de que unos filetes de anchoa sobre un tazón de gazpacho quedan de maravilla.

Gazpacho básico

El gazpacho, más que un plato, es una técnica, una emulsión de aceite con agua fría, con otros ingredientes que le dan cuerpo. La base es el tomate, también suele llevar cebolla, pepino, pimientos, vinagre, aceite y sal. Para mí también es imprescindible un poco de pan del día anterior, y ajo, y me gusta que lleve pimiento verde y rojo. Evidentemente, la proporción varía en cada casa, el ajo se puede eliminar si no gusta, como el pimiento rojo o el pepino si repiten, o el agua si lo queremos más espeso, o reducir el vinagre...

Hoy os ofrecemos una receta básica que cada uno puede adaptar a nuestro gusto y a la que añadir nuevos ingredientes, para lograr sabores diferentes y sorprendentes.

Si no tenemos tiempo o nos da pereza, en las tiendas hay muy buenos gazpachos envasados, que podemos utilizar de base y añadir otros sabores (remolacha, melocotón, fresas...) y tropezones diferentes, así como hierbas o incluso especies como el comino o el pimentón.

O podemos optar por presentaciones divertidas, como los polos de gazpacho que popularizó Adrià. Solo hay que congelar la sopa en unos moldes de polo (o en vasitos, con un bastoncillo) y servirlos aliñados con aceite de albahaca, de cilantro, de guindilla...

Recetas de gazpacho

Tradicional

Ingredientes
  • 1 kg de tomates maduros
  • 75 g de pimiento rojo
  • 60 g de pepino
  • 1 cebolla mediana
  • 1 diente de ajo
  • 1 rebanada de pan del día anterior
  • 90 ml de aceite de oliva
  • 3 cucharadas de vinagre de jerez
  • 120 ml de agua
  • 1 o 2 dientes de ajo
Preparación

Cortamos todas las verduras en dados y las ponemos en el vaso de la batidora con el resto de los ingredientes, excepto el aceite y el vinagre. Trituramos bien y colamos. Si tenemos una batidora potente, no será necesario colar. Añadimos el vinagre y el aceite y emulsionamos bien. Reservamos en la nevera antes de servir.

Adrià añade 3 cucharadas de mayonesa para dar cremosidad a la sopa.

De cerezas

De «Cocina con Joan Roca» (Ed. Planeta)

Ingredientes
  • 800 g de tomates maduros
  • 250 g de cerezas
  • 4 tomates cherry
  • 50 g de pimiento rojo
  • 50 g de cebolla tierna
  • aceite de oliva, sal y pimienta

Para el aceite de cebollino

  • 20 g de cebollino
  • 100 g de aceite de oliva
Preparación

Quitamos el hueso a las cerezas y reservamos unas cuantas para decorar. Algunas las podemos macerar con algún licor, como kirsch.

Preparamos el aceite de cebollino triturando la hierba con el aceite; colamos y reservamos.

Trituramos los tomates cortados en dados y las cerezas con la batidora y los emulsionamos incorporando el aceite. Sazonamos con sal y pimienta, colamos y dejamos reposar un par de horas.

Cortamos en dados pequeños los pimientos, la cebolla tierna y una ramita de cebollino. Lo mezclamos todo, salpimentamos y reservamos.

Escaldamos los tomates cherry, los vaciamos con cuidado y los rellenamos con la picadura de pimientos, cebolla y cebollino.

Montamos el el plato pequeños bouquets de hortalizas picadas, trozos de cereza y puntitos de aceite de cebollino. Ponemos en el centro un cherry relleno. Servimos los platos así y la sopa en una jarrita para que cada uno se la sirva alrededor del tomate.

De pepino y mango

Ingredientes
  • 1 mango maduro
  • 1 pepino mediano
  • 1 cebolleta
  • 1 cucharada de mascarpone o de yogur
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de vinagre
  • sal
Preparación

Pelamos y cortamos el mango y el pepino, y los cortamos en dados, como las cebollas. Trituramos todos los ingredientes y, si queda demasiado espeso, añadimos un poco de agua.

Enfriamos en la nevera antes de servir.

Podemos servir con tropezones de los mismos ingredientes o frutos secos fileteados.

De sandía y fresas

De Marc Ribas

Ingredientes
  • 500 g de sandía
  • 100 g de piñones
  • 10 fresones
  • 10 hojas de menta
  • 3 tomates cor de bou
  • 3 tomates raf
  • 1 pepino pequeño
  • 1 diente de ajo
  • 1 cebolleta
  • ½ pimiento verde italiano
  • sal
  • vinagre
  • jengibre
  • aceite de oliva virgen
Preparación

Pelamos y limpiamos la sandía, los tomates y la cebolla tierna, reservando los grupos de semillas de los tomates.

Tostamos los piñones en una sartén sin aceite y los ponemos en el vaso de la batidora, reservando unos cuantos.

Añadimos el resto de ingredientes en el vaso de la batidora, salamos y lo trituramos todo. Colamos la mezcla y dejamos enfriar en la nevera.

Servimos el gazpacho en un bol con un poco de menta picada por encima, un chorro de aceite, los piñones y los gajos de semillas de tomate.

De melocotón

Ingredientes
  • 800 g de tomates maduros
  • 500 g de melocotones, nectarinas o paraguayos
  • 1 cebolleta pequeña
  • 1 diente de ajo pequeño
  • ¼ de pimiento rojo
  • una tacita de café de vinagre
  • una tacita de aceite de oliva
  • sal y pimienta
Preparación

Cortamos las verduras y la fruta pelada en dados y las ponemos en el vaso de la batidora con el resto de ingredientes y la mitad del vinagre. Batimos bien, rectificamos de vinagre, sal y pimienta, reservamos en la nevera y servimos frío.

De remolacha

Ingredientes
  • 500 g de tomates maduros
  • 500 g remolachas cocidas
  • ½ pimiento verde
  • 1/4 pimiento rojo
  • 150 g de yogur
  • ½ vaso de vinagre de jerez
  • 1 vaso de aceite OVE
  • 1 o 2 vasos de agua
  • 1 diente de ajo
  • sal y pimienta
Preparación

Cortamos las verduras en dados de tamaño regular, los ponemos en el vaso de la batidora y trituramos. Añadimos el resto de ingredientes, batimos bien, rectificamos de sal y pimienta y reservamos en frío. Si la batidora no tiene una gran potencia y queremos una sopa bien fina, la pasamos por un colador.

De melón

Ingredientes
  • un melón de piel de sapo
  • 1 pimiento verde
  • 1 cebolla
  • 1 pepino
  • 750 ml de agua
  • 200 ml de aceite
  • 100 ml de vinagre
  • sal
Preparación

Pelamos las frutas y verduras, las cortamos en trozos y los trituramos bien en la batidora. Añadimos el vinagre, la sal y el agua necesaria, volvemos a batir y poco a poco vamos incorporando el aceite. Reservamos y servimos frío.

Para servir esta sopa, podemos partir el melón por la mitad y vaciarlo para utilizar la piel como recipiente.

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