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Pistachos
Propuestas Gastronómicas.

Pistachos: el nuevo oro verde en España

Mar Romero07/12/2017

Oriundo de Asia, pero introducido en la Península por los romanos y mantenido por los árabes, su cultivo desapareció de tierras españolas con los moriscos, en la Edad Media. Además, fueron prohibidos por la Inquisición debido a sus connotaciones sexuales. Tras cinco siglos de olvido, en los años 80 del siglo XX, un grupo de pioneros decidió rescatarlo.

Su aspecto humilde de pequeños aperitivos no se corresponde con su enorme valor nutricional. Dentro del amplio repertorio disponible de frutos secos, los pistachos, que cuentan con su Día Mundial, albergan beneficios desconocidos para la mayoría de la población. No sólo benefician a la salud, sino que además previenen multitud de enfermedades. Estudios recientes han demostrado que el consumo de pistachos reduce la frecuencia cardiaca en situaciones de estrés agudo y sus propiedades nutricionales los hacen susceptibles de tener un potencial regulador de la glucosa y de la insulina.

Este fruto de origen semidesértico, prolifera en climas secos y necesita muy poca agua. Estados Unidos e Irán se disputan desde hace una década, el liderazgo mundial en la producción y exportación del fruto seco, que arrastra una historia milenaria y cuya demanda avanza a ritmo trepidante. En conjunto controlan más del 60% de la producción global y en la última de las batallas, los iraníes han tomado ventaja.

La producción de pistachos en el país de Oriente Próximo alcanzó el año pasado las 210.000 toneladas, mientras que la cosecha estadounidense, afectada por las constantes sequías, contó solo con algo más de las 122.000, la cifra más baja en la última década. Incluso Turquía, que por años se ha mantenido en el tercer sitio en la palestra, llegó a las 130.000 toneladas de este producto, que es el más exportado, solo por detrás del petróleo y sus derivados.

La apuesta española

Sicilia, con cultivos centenarios, era el único referente europeo, pero en los últimos años, la moda del pistacho también ha llegado a nuestro país, donde ya existen en Castilla-La Mancha cerca de 20.000 hectáreas de este cultivo y durante el último año cosecharon 1.500 toneladas de este fruto seco, que dicen, puede relevar al olivo como el nuevo oro verde español en las próximas décadas. Lo cierto es que está revolucionando la agricultura en todo el interior de la Península por su alta rentabilidad.

El mercado objetivo es Alemania, el principal consumidor de este producto en el continente (China y la Unión Europea consumen cinco de cada diez pistachos que se venden en el mundo). La apuesta española está en ofrecer un pistacho de calidad, ya que el 50% de las tierras de pistacho cultivadas son ecológicas y este es el mercado que quieren sobre todo en Castilla- La Mancha, donde está más del 80% de toda la producción nacional, (Ciudad Real y Toledo son las provincias con más pistacho en producción), seguida de Extremadura, Madrid, Aragón y Andalucía. José Francisco Couceiro, doctor ingeniero agrónomo e investigador principal del Centro Investigación Agroambiental El Chaparrillo, ubicado en Ciudad Real, pronostica que en los próximos cinco años se llegará a las 15.000 toneladas de producción.

El pistacho en cifras

El pistachero, -un árbol similar al almendro, que resiste perfectamente los climas rigurosos-, necesita entre seis y siete años de cuidados intensivos para comenzar a dar frutos. En ese tiempo, los gastos son considerables (unos 30.000 euros por hectárea) frente a la ausencia de beneficios. Pero en cuanto comienza a producir, la rentabilidad es muy superior a otros cultivos tradicionales de secano como el cereal o el viñedo, con capacidad para sostenerse en el tiempo durante décadas.

Una hectárea de pistachero da unos ingresos de entre 6.000 y 9.000 euros, más aún si se cultiva el –tan ansiado por Europa– pistacho ecológico. Una vez superado el periodo inicial, no es un árbol que requiera de grandes cuidados, solo un gasto de entre 500 y 1.000 euros por hectárea.

Los expertos auguran que España será una potencia mundial en cuanto alcance las 50.000 hectáreas de cultivo, aunque de momento en nuestro país solo se producen 3.000 toneladas de las 15.000 que se consumen al año.

Sostenibilidad integral y asesoramiento en la industria pistachera

Casi en un 90% los cultivos de pistacho en Castilla-La Mancha son ecológicos, con sistema de riego que se activa a través de la energía solar, convirtiéndolo en una actividad limpia, eficiente, inteligente, cómoda y económica. En términos de logística, los vehículos funcionan con gasoil y con aditivos tecnológicos capaces de neutralizar en buena parte los gases contaminantes. Lo demuestran, por ejemplo, las placas solares que rodean los campos de pistacho de la empresa familiar “Europea del Pistacho” que dirige José Ángel Torres, ubicada en Villacañas (Toledo) y dedicada a la producción y asesoría de cultivos. Desde 2010 producen, transforman y distribuyen el pistacho con las máximas garantías de trazabilidad y asesoran demostrando que un agricultor bien aconsejado puede obtener los mejores resultados.

En el Centro Investigación Agroambiental “El Chaparrillo” José Francisco Couceiro, imparte cinco talleres al año para aquellos cultivadores e ingenieros interesados en adentrarse en la siembra de este fruto. En el programa se incluye una descripción general del cultivo, requisitos y  zonas adecuadas para su desarrollo, así como aspectos relativos a la plantación, fertilización, mantenimiento y recolección. También se tratan  temas de  plagas y enfermedades y se habla de costes y rentabilidad, portainjertos y variedades, con visitas a plantaciones adultas.

El proceso industrial y gastronómico

En el negocio del pistacho no se entiende el árbol sin la planta de secado. Desde que se recogen los frutos, solo quedan 24 horas para quitarle la tela que protege la cáscara (parecida a la del almendro) y secarlo. Si no, se estropea. Después hay que tostarlo, salarlo y en algunos casos envasarlo al vacío.

Del total consumido, un 99% es tostado y salado, en formato 'snack', lo que según los productores mata el sabor y las propiedades del fruto, además de ser generalmente el de peor calidad. Es decir, que antes habrá que educar el paladar del consumidor español para que  sepa a qué sabe, a qué huele un pistacho natural, y que conozca las distintas variedades que puede usar en sus platos, en pastas, ensaladas, postres…

En Castilla-La Mancha se cultivan principalmente tres variedades:  larnaka, kerman y sirora. Cada variedad sirve para una cosa diferente por sus cualidades, grasa, color, dureza, resistencia a la humedad etc. Unas variedades van destinadas a cocina otras a helados o repostería y otras variedades a snack.

Podemos encontrar demostraciones de deliciosos platos elaborados por Carlos Torres en sus negocios hosteleros como el Gastrobar “El Capricho” y en otros establecimientos de su empresa familiar Torres Grupo, con pistacho de sus cultivos de la empresa familiar “Europea del Pistacho”. Recetas como el Tataki de ternera sobre praliné de pistacho, Mousse de pistacho, Tartar de atún macerado en soja de pistacho con cremoso de queso manchego, salmón gratinado con muselina de pistacho y patata rota y un largo etcétera que se incluye dentro de su carta.

“Nos consideramos cocineros y cuando probamos el producto de nuestras tierras, lo diferenciamos del pistacho iraní en el color, el sabor y la merma del producto”, comenta José Ángel. “nos dimos cuenta que con menos cantidad de producto hacíamos lo mismo. Por ejemplo con 600 gramos de nuestros pistachos cubríamos 200 raciones de merluza y con un kilo de pasta de pistacho  elaborábamos 200 helados. Si te pones a pensar un kilo de pistacho en grano limpio cuesta 24 euros, si echas números por 8 céntimos decoras un pescado o tienes el sabor de un helado”.

Al no tener que pagar portes ni aduanas, el precio del pistacho español es mucho más económico. “En cualquier almacén de alimentación el pistacho iraní supera los 30 euros/kilo, nosotros ahora estamos empezando a distribuir  el producto a cocineros amigos. Vendemos unos 5000 kilos anuales de pistacho pelado y en pasta, ambos 100x100 puro pistacho sin conservantes ni colorantes. No tenemos mucha producción. Nuestro objetivo es estar en todas las cocinas de España y con el mejor producto al mejor precio. Queremos que se consuma producto nacional por muchos motivos”, concluye Torres.

Actualmente, el mayor consumo de pistachos en España es el de mesa al que van destinados los frutos abiertos naturalmente. Al abastecimiento del consumo industrial (pastelería, heladería, etc) se destinan los frutos pequeños y los cerrados, previo procesado. La escasa producción existente ha originado este mercado, todavía incipiente. Generalmente, son los propios productores los que realizan la comercialización, aunque tienden a agruparse para un futuro que se prevé espléndido.

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