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Propuestas Gastronómicas.

Móntate tu rincón cafetero en casa (II parte)

Xavi Iglesias06/10/2017

En la anterior entrega nos volcamos a la aventura de conseguir un espresso perfecto hecho en casa, y estuvimos viendo como sí es posible hacerlo de manera manual. En esta segunda parte vamos a ver cómo son las variables que debemos tener en cuenta, en el caso de que queramos elaborarlo con máquina. Una de las diferencias que nos aportan las máquinas, y que no tiene el procedimiento manual, es -gracias a la presión- la creación de la crema. Vamos a ello.

Hay muchos modelos de máquinas de espresso domésticas, unos mejores que otros, si quieres invertir en una cafetera semi-profesional, a continuación un apartado sobre cafeteras. Pero recuerda que, como hemos visto en el artículo anterior, se puede igualmente elaborar un café excelente, aún de forma manual. Al hacerlo en plan vintage con un cono y un filtro de papel los tips de la preparación eran unos; y si contamos con una buena máquina con canastilla y compactador, serán otros. 

Ponte en modo sibarita exigente, saber más mola.

Antes que nada, hay que revisar conceptos y palabritas del mundillo que te pueden sonar nuevas o extravagantes. Vamos estudiando, así la próxima vez que pases por un coffee shop de cualquier ciudad del mundo, hablarás el mismo idioma con los baristas. Lo que significa que necesitamos ir dominando su vocabulario. A aplicarse y quemarse las pestañas, ¡¡que luego quedarás como una reina, o un rey!!

Mini-diccionario barista:

Cama/Quesito/Pastilla: formas de llamar el poso de café que desechamos de la canastilla al acabar la extracción. 

Duchas: como su nombre lo indica, es la parte de la cafetera por donde sale el agua, o también, la práctica de "lavar" el grupo y los filtros antes de preparar un nuevo servicio.

Grupo: es la base del casillo que contiene los demás elementos, como el porta-filtro y el filtro, lo que nos queda al desmontarlo. 

Portafiltro: esta palabra no creo que necesite mucha explicación, porta el filtro.

Shot (extracción): Manera cool de llamar a la extracción en sí, el café listo y recién hecho.

Tamper: esto es una prensa. Un adminículo con una parte plana que ajusta con el diámetro del casillo, cuando queremos presionar la cama. 

Utensilios: Lo que sigue no es de lo más necesario, pero si quisieras empezar a montar una mini-estación barista casi profesional en un rincón de tu cocina, quizá te interese hacerte con algunos de los utensilios que se acostumbran usar. 

1. Tamper (para prensar el café).

2. Termómetro (para medir la temperatura de la extracción).

3. Balanza (para medir los gramos de café).

4. Cronómetro (para calcular el tiempo de extracción).

5. Paños (para limpiar la superficie de trabajo, y el porta-filtro).

6. Pinceles (para limpiar el molinillo y para la limpieza de la ducha).

7. Delantal (ya sé que que no te vas a manchar, pero así estarás monísim@).

Y, por supuesto, la máquina.

Vale me lanzo y me compro la máquina, ¿por dónde empiezo? 

Pues por elegir una, aquí unos ejemplos: 

1. Cafetera exprés

Su café es espeso y amargo, algo falto de aroma y acidez. Aquí, la habilidad del barista aprendiz será decisiva para manipular la presión de la cafetera, el punto de molturación del grano, y para la creación de la crema. 

2. Aeropress

Es una combinación de cafetera de émbolo y prensa francesa. Utiliza la presión del aire para elaborar un café con más aceites y menos sedimentos en tiempo récord.

3. Chemex

Otra con un nombre futurista, que nos regala un excelente café en el que uno tendrá todo el control del proceso para realizar un café exquisito en 5 minutos. Utiliza un filtro de papel grueso diseñado especialmente que se desecha una vez acabada la extracción.

4. Sifón

Conocida también como Cona, sifón Japonés o máquina de café de vacío. El café preparado por este sistema es muy delicado, ya que el agua no llega a hervir como en las tradicionales. El agua se calienta en la parte inferior y el vapor producido sube a la parte superior. Allí se mezcla el café con el agua y, para finalizar, el café vuelve al depósito inferior como consecuencia de la presión negativa.

Entonces, asumiendo que ya contamos con unos granos de café de especialidad, un molinillo bien calibrado y un agua de buena calidad (ver artículo anterior), los otros principios básicos que hay detrás de la preparación de un espresso con máquina son:

1. La dosis: el arte de encontrar tu cantidad justa

Las canastas vienen con diferentes capacidades de gramos. Las pesas ayudan mucho mientras aprendes a dosificar. Si no tienes pesas, llena tu canastilla a la mitad y nivela las partículas para romper los grumos dando pequeños golpecitos con tu mano, moviéndolo para que ocupe todo el recipiente por igual. Luego prensaremos en horizontal haciendo que el café quede bien repartido y equilibrado. 

Llena la canastilla hasta que tengas un monto de café, luego tampea firme de nuevo. Quita el exceso de café haciendo un movimiento circular para una distribución uniforme en los espacios de la canasta -si los hubiera-. Después de que tienes un área nivelada, deja un pequeño monto en el centro de tu canasta.

2. ‘Tampear’: ¿cuánto aprietas cuando das la mano?, pues esa fuerza y un poquito más.

Ubica el compactador en el portafiltro sin hacer presión, revisa que el café esté al mismo nivel y corrige si es necesario. Puedes utilizar unos 15 kilos de fuerza de tamper practicando con una pesa de baño, o también hay compactadores calibrados, la versión automática se llama "dinamométrico".

Esto es tan solo una guía, lo que más importa acerca de la técnica de compactar es que seas consistente y así puedas eliminar una variable en el proceso de preparación del espresso. Usa el peso de tu cuerpo para compactar, siempre de forma consistente y horizontal, con la misma presión. Quita lentamente el compactador luego de hacer la fuerza. Deberías tener un pequeño espacio entre el borde superior de la canasta y el café. Memoriza ese nivel de espacio luego de haber logrado una buena extracción con el fin de repetir la misma dosis.

3. Último acto, la extracción: un final con el mejor sabor

Todo esto es sólo una recomendación. Lo que importa es lo que hay en la taza y si te gusta, pero quédate con estos parámetros para intentar llegar a ese resultado. Lo que nos interesa es una extracción consistente, aceitosa y de crema rojiza. Las diferentes variedades, perfiles de tueste, tiempos, producen distintos niveles de crema, con todo, una crema consistente es lo que siempre querremos obtener.

Y así, llega el "gran finale" de nuestra obra maestra: la crema, que nos ofrece esos aromas intensos del café.

Si nos pasamos del tiempo donde ya hemos obtenido la crema, veremos que de la extracción empieza a salir el líquido transparente. Esto significa que ya hemos extraído todo lo que queríamos de nuestro café, por lo tanto, a partir de aquí solo saldrá el agua con residuos. 

Entonces, después de medir el tiempo, la extracción, la caída y los ml., si en el resultado final obtenemos un café dulce, balanceado y delicioso, donde podemos encontrar sabor y aroma; felicidades, ese es el puntito justo que queremos para nuestro café.

¡Experimenta y disfruta!

Estamos experimentando en casa, así que aprovecha para no tomártelo tan en serio, juega, equivócate, prueba, ensayo y error. Una máquina de café del mismo modelo y de la misma marca, puede comportarse diferente en otra casa; factores como el agua, la presión, la mano de alguien inexperto y atrevido en "modo barista", pueden cambiarlo todo. Más o menos como pasa con una dulce pastelera y su horno: ¡no hay dos iguales en todo el mundo mundial.

El tema es mucho más amplio, pero poquito a poco iremos aportando más tips, cositas sobre leches, vajillas, temperaturas, etc. Así es, aún nos queda la parte de la leche, todo otro mundo por descubrir, pero eso lo dejaremos para otros artículos, ve practicando mientras el arte de conseguir un espresso perfecto. (Bueno va, un adelanto: en principio el consejo es no pasar de 65º a la hora de calentarla, el resto ya... para el próximo post). 

Que disfrutes del mejor café hecho en casa, y el proceso mágico de elaborarlo, o al menos intentarlo. Que al principio te sale mal, no pasa nada, léete mi artículo anterior sobre todo lo que se puede hacer con los restos de café, en vez de desecharlo. 

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