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Propuestas Gastronómicas.

La brava alegría riojana

Igor Cubillo06/09/2017

Parte indispensable del paisaje culinario riojano, su bravura relega a la alegría, la guindilla autóctona, al papel de escudera. Está en todas las mesas, pero los recetarios la asimilan con cautela, dado su carácter picante.

España no es México, no tenemos el nivel de tolerancia al picante tan elevado como nuestros hermanos trasatlánticos, adoradores del chile que abrasa, provoca llanto, irrita estómago y puede incluso desembocar en gastritis crónica. Gente fiera capaz de extraer del mismísimo agave que brota del árido desierto licores deliciosos como el tequila y ese mezcal que se bebe a besos. No obstante, sí nos gusta que la comida tenga alegría, que el picor azote con moderado escozor el paladar, para beber con más entusiasmo, a modo de alivio, o simplemente para excitar el organismo, siempre presto a estímulos y experiencias novedosas.

A unos callos y a unos mejillones con tomate que anhelen ser tigres les va de maravilla ese toque picante. Qué decir de cuánto ganan una pizza, un embutido o una morcilla. Las guindillas encurtidas son muy agradecidas junto a guisos y pucheros. Ya nos ofrecen jalapeños con el extendido guacamole. La de cervezas que se beben con patatas bravas… Y en La Rioja, y alrededores, acapara protagonismo la alegría riojana, una variedad de guindilla autóctona similar al pimiento del piquillo, aunque de menor tamaño.

Nuestra protagonista acompaña a la perfección a legumbres, se integra en variaciones para valientes de esa banderilla llamada gilda, se disfruta bien picada en revueltos o tortilla de patata, y también dentro de un bocadillo o de un sándwich. Es así de versátil. Por eso forma parte de un particular paisaje gastronómico donde también refulgen, por ejemplo, las patatas a la riojana, las chuletillas al sarmiento, el chorizo, los caparrones y el queso de los Cameros. No obstante, pese a su importancia, se puede decir que es un ingrediente imprescindible en las mesas de La Rioja, más que en sus recetarios; es así porque el aprecio al picante es algo subjetivo, muy particular, no unánimemente extendido.

O sea, se trata la alegría de un alimento de consumo más bien ‘voluntario’ y complementario, de un bravo escudero llamado a escoltar determinadas preparaciones, para tener al alcance del comensal y de su voluntad. Mide unos diez centímetros de longitud, presume de forma cónica y punta roma, de piel fina y carne gruesa, y su color rojo vivo ya desprende señales de precaución, de peligro. Lo habitual es pedirla como aperitivo y no retirarla de la mesa, pues de ese modo se podrán añadir al plato que uno guste. Cuando sea. Hay incluso quien la consume a la hora del postre, mismamente con un milhojas de hojaldre y crema pastelera, pero no dejan de ser casos de devoción extrema que, a fin de cuentas, no resultan representativos.

Fuente de potasio, manganeso y cobre (en menor medida, de hierro y fósforo), y bajas en sodio, las alegrías no sólo alegran, sino que su consumo habitual puede ayudar a corregir desequilibrios nutricionales. En ese sentido, titulares recientes han señalado que los pimientos de las variedades padrón, piquillo y alegría riojana, conocidos por sus propiedades antioxidantes, son también una buena fuente de macro y microelementos esenciales para nuestra dieta.

Aunque los productores industriales acostumbran a enlatarlas enteras, bañadas en acidulante como el ácido cítrico, lo suyo es prepararlas asadas, quitarles piel y pepitas, protegidos por guantes, y hacerlas tiras a conservar en aceite de oliva. ¿Por qué en tiras? Porque la prudencia aconseja que se prueben una a una; el consejo es calibrar la tolerancia al picante catando inicialmente una sola tira, para luego, en función de la misma, acompañar los siguientes bocados de la cantidad que se estime oportuna. Sin sorpresas ni miedos infundados, por supuesto, ya que esta entrañable guindilla no figura en los puestos de honor de la escala de picor (y dolor) de Wilbur Scoville, aquella que mide la capsaicina.

Por eso mismo, por sabrosa y prácticamente inofensiva, la alegría se encuentra totalmente extendida y en Logroño, sin ir más lejos, se encuentra en restaurantes como De Perdidos al Río, La Galería y Cachetero. Este último, de hecho, cuenta con un proveedor habitual que cada año planta en Santo Domingo de la Calzada una finca exclusivamente para él. “Es un picante que nada tiene que ver con los picantes ahora de moda, de origen asiático o sudamericano, para mí excesivamente explosivos. Este nuestro es menos radical pero más duradero y agradable en boca y además te pide un buen trago de Rioja”, explica su responsable, José Luis Vicente Gómez, alias Txebiko.

El cocinero del Cachetero es, precisamente, quien facilita la siguiente receta de pochas con alegría, reafirmando el hecho de que ésta se utiliza más bien como condimento, no como bocado principal, y lanza una advertencia: “mi momento preferido es cuando está verde, pues entonces tiene un picante más elegante, menos agresivo; una vez madura, ya roja, agárrate que vienen curvas”. La misma fórmula sirve de base para unas pochas de vigilia (sin carne, sólo verduras), y son también muy sabrosas con almejas y con codornices. 

Receta de pochas (Restaurante Cachetero, Logroño)

Ingredientes (para 8 personas):

-1 kilo de pochas desgranadas

-½ ristra de chorizo

-200 gr. de tocino blanco o papada

-½ cebolla

-1 zanahoria

-1 tomate maduro

-1 punta de alegría riojana (guindilla) verde

-1 cabeza de ajo

-Sal

-1 cuarto de cebolla picada

-Aceite

 

Preparación:

- Una vez desgranadas (recién extraídas de la vaina, de modo que conserven su propia humedad), lava las pochas y añádelas, junto al resto de ingredientes, a la cazuela, cubiertas de agua. Deja que se vayan cociendo poco a poco, a fuego suave.

- Cuando estén tiernas, retira la verdura y pásala por la batidora junto a un poco de caldo. De la cabeza de ajo extrae únicamente dos dientes para ese puré. Añade la crema a la pocha y deja hervir.

- Mientras, en una sartén, haz un sofrito de cebolla cortada en brunoise. Cuando empiece a coger color, retira y añade una cucharada de pimentón que mezclarás rápido, teniendo mucho cuidado de que no se queme.

- Añade las pochas y deja cocer entre cinco y diez minutos más.

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