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Gastronomía de Cerdeña, platos típicos sardos
Propuestas Gastronómicas  

Gastronomía de Cerdeña, platos típicos sardos

Mónica Salazar Vevia 15/08/2019

La paradisiaca isla italiana nos ofrece platos que se distinguen de las tradicionales preparaciones culinarias de la gastronomía italiana. El queso pecorino, el azafrán, el mirto y la menta son los protagonistas de algunas de sus elaboraciones más genuinas.

La gastronomía sarda seduce a todos aquellos que convierten a la isla mediterránea en un destino de moda. Cerdeña no es solo playas de arena fina y agua turquesa, la segunda isla más grande del Mediterráneo también ofrece montañas y naturaleza de igual belleza, algo que también se ve reflejado en su gastronomía. En la costa encontramos platos de pescado y pasta más ligeros y en la montaña platos algo más contundentes, ligados al pastoreo. Gracias a su tradición e historia, Cerdeña posee sin duda una de las identidades gastronómicas de Italia. Esta pintoresca isla se sirve de ingredientes locales y de temporada, todo un legado culinario transferido de generación en generación.

Origen

Aunque la cocina sarda es muy similar a la cocina de la Italia continental, hay un buen número de platos y recetas típicamente sardos que solo se pueden encontrar en los hogares y restaurantes de la isla, a menos que decidamos prepararlos en casa. La cocina sarda conserva una gran influencia de los pueblos que invadieron y ocuparon la isla en el pasado: fenicios, cartagineses, romanos, árabes y españoles dejaron su huella en la comida, que difiere de una parte de Cerdeña a otra.

La tradición culinaria típica de Cerdeña posee raíces muy antiguas, en un principio agro-pastoriles, que poco a poco se expandió, adquiriendo también recetas basadas en pescados y otros mariscos, típicos de los pescadores. De hecho, Cerdeña, en la antigüedad, estaba habitada principalmente en los bosques del interior, mientras que las costas quedaron casi desiertas por temor a las invasiones.

Viaje gastronómico

En este artículo te invitamos a conocer parte de la deliciosa gastronomía sarda sin moverte del sillón. La mayoría de los platos y condimentos tienen su propio nombre en lengua sarda y muchos de ellos, especialmente los entrantes, quesos o embutidos se sirven en una tradicional bandeja de corcho.

Pasta

En cuanto a las pastas, los platos favoritos de los sardos son los siguientes:

Fregula o fregola: es una pasta elaborada con trigo duro y pasta de sémola muy parecido al cuscús, o a la sopa maravillas, pero en bolitas de mayor tamaño (unos 2-4 mm). La pasta se tuesta en el horno logrando un sutil sabor a nuez. Su origen se documenta en textos del siglo X y al parecer es una influencia fenicia. Se sirve con pescado o mariscos, salsa de tomate y albahaca. Se puede encontrar también en variedad de guisos, sopas y ensaladas. La fregola con caldo y almejas es espectacular.

Culurgioni: parecen raviolis grandes elaborados con pasta de sémola de trigo duro y rellenos de patata, menta fresca (que le da un toque muy especial) y queso pecorino sardo rallado (o fiore sardo). En ocasiones también pueden estar rellenos de acelga o queso ricota. Se condimentan con salsa de salchicha, tomate y albahaca. Antiguamente, se cocinaban para festejar el 2 de noviembre, el día de difuntos en Italia o para celebrar el fin de la cosecha.

Malloreddus: aunque no se asocia típicamente con Italia, el azafrán es muy popular en Cerdeña gracias a la herencia española y árabe de la isla. Esta especia lujosa y embriagadora se utiliza en una gran variedad de platos, pero sobre todo en malloreddus, un pequeño ñoqui - o gnocchetti - típico de Cerdeña, hecho con harina de trigo duro, agua y un toque de azafrán molido. Tienen forma de concha rayada y alargada de aproximadamente 2 cm. A menudo se sirve como malloreddus alla campidanese, cubiertos con una deliciosa salchicha y ragù de tomate, y se espolvorea abundantemente con queso pecorino.

Azafrán

En la isla se producen unos 300 kg de azafrán al año y, por supuesto, el azafrán desempeña un papel importante en la cocina sarda. Se utiliza en salsas para pasta, sopas, e incluso en asados y postres.

Bottarga di Muggine 

Las huevas de mújol saladas y secas, elaboradas mediante un proceso originario de los fenicios, se cocinan en una masa compacta que se sirve rallada en platos de pasta a la que da un toque de mar inconfundible. Asimismo, se pueden degustar solas acompañadas de pan.

Carne

Los platos de carne más típicos son el porcheddu o cochinillo asado a la parrilla que se sirve en bandejas de corcho con ramas de mirto. El mirto y el enebro son abundantes en la isla y proporcionan un aroma ahumado y mentolado al cochinillo, que se envuelve completamente en hojas de mirto antes de ser cocinado lentamente sobre madera de enebro hasta que se derrita la grasa y se ablande.

Otros platos típicos son el cabrito al horno al que se añade zanahorias, apio, cebolla, patatas y tomates secos, cordero con alcachofas o cordula con guisantes, que se elabora con las entrañas del cordero lavadas a fondo y trenzadas. A continuación, se doran con aceite y se añaden guisantes.

Ispinadas: brocheta de cordero, un plato típico del pastoreo.

Las carnes curadas también son algo básico en la isla. El rey es el salami o las salchichas curadas, ahumadas o marinadas con vinagre, sal, ajo, pimienta, semillas de hinojo, cebollas y clavo.

Pescado y marisco

Curiosamente, aunque Cerdeña es una isla, no tiene una gran industria pesquera. Debido al resultado de una larga historia de invasiones, que disuadieron a los habitantes de vivir en la costa, tal y como hemos mencionado anteriormente. Hoy en día, los mariscos están incluidos en la cocina local, especialmente a orillas del mar, sin embargo, no son tan comunes como, por ejemplo, en Sicilia. La pesca más importante es la de atún, langosta y sardinas. Los platos tradicionales de mariscos incluyen botarga (huevas de mújol) sobre pasta y pan, pulpo (pulpitos pequeños servidos con picante), así como sopas de pescado picantes llamadas "burrida" y "cassola", además de cangrejos, anchoas y calamares. Otros platos típicos son la langosta a la catalana (después de hervida, la langosta se sirve como ensalada con tomates frescos y cebolla) o la pasta con erizos de mar.

Quesos

Cerdeña tiene 4 millones ovejas. De hecho, casi la mitad de todas las ovejas de Italia viven en Cerdeña. Los productos lácteos son una parte importante de la cocina de la isla. Cerdeña produce la mayor parte del queso pecorino Romano italiano, aunque no sea un producto original de Cerdeña. Asimismo, la isla es un importante exportador de otros quesos, incluyendo el queso cavallo (un tipo de caciocavallo) y el queso salso (un queso de oveja salado similar al queso pecorino). Los dos quesos más comunes son el pecorino sardo elaborado con leche entera de oveja y el fiore sardo, que se elabora con leche entera cruda de oveja. El queso se utiliza de manera abundante en la cocina sarda: en sopas, guisos, raviolis pequeños y en postres.

Pan Sardo

Cerdeña es famosa por su pan existiendo cerca de 400 tipos de panes sardos. El más típico y conocido es el “pane carasau”, un pan plano circular, en láminas finas y crujientes, elaborado tradicionalmente con levadura, sal, agua y harina de trigo para que los pastores se lo lleven cuando cuidan sus rebaños. La antigua civilización nurágica de Cerdeña ya lo consumía hace 3.000 años. Puede conservarse bien hasta un año y a menudo se sirve solo con aceite de oliva virgen extra y sal. Se le conoce también como carta de música (partitura) o pan de pergamino. Se convierte en “pane frattau” cuando se empapa en caldo de cordero y se unta con pasta de tomate y queso de oveja rallado y se cubre con un huevo escalfado. El pane guttiau es un carasau aromatizado con aceite y romero, azahar, peperoncino o tartufo.

ZUPPA Gallurese 

Consiste en pan remojado en caldo de carne con queso. Se cocina al horno, dando como resultado un gratinado parecido a la lasaña. La palabra "zuppa" significa sopa, pero en realidad no es un plato líquido, aunque se utiliza caldo para prepararlo.

Panadas

Las panadas son empanadas rellenas de queso o cerdo. Aunque también pueden estar rellenas de cordero, pescado e incluso anguilas.

Postres

La seada es una pasta frita (como una empanadilla) rellena de queso (pecorino joven) con limón y cubierta de limón o azúcar.

Pardulas o pardule: panecillos de sémola rellenos de azafrán y ralladura de naranja con sabor a queso ricotta fresco. Son tradicionales de Pascua, pero hoy en día se encuentran todo el año en las panaderías. Su relleno suave y esponjoso es toda una explosión de sabor.

Pompia: es un cítrico único e inusual originario de Cerdeña, y tiene un agradable sabor agrio y amargo, no muy diferente al de la naranja, aunque a menudo puede ser más grande con una piel mucho más gruesa y arrugada. No siempre es fácil de encontrar, ya que solo se encuentran en los campos de cítricos de los alrededores de la ciudad de Siniscola, donde los lugareños lo comen con miel, o lo utilizan para hacer licores.

Crema catalana: la zona de Alguer tiene una gran influencia catalana y por ello podemos encontrar una versión de este famoso postre.

¿Qué plato te seduce más?

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