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Xató, receta, propuesta gastronómica, receta de xató
Propuestas Gastronómicas.

El xató, la ensalada icónica del Garraf y el Penedès

Òscar Gómez22/06/2017

Escarola, pescado en salazón y salsa xató. Estos son los ingredientes esenciales de una ensalada que se ha convertido en un símbolo de exitosa cocina popular. Crujiente, fresca y sencilla de elaborar. Por tener tiene hasta polémica sobre su origen, y es que el xató lo tiene todo.

El xató es una refrescante y sabrosa ensalada catalana de paternidad discutible y muy discutida. Diversas son las localidades que reivindican su invención, y como casi siempre sucede con los platos nacidos del fogón popular no existe registro escrito e indiscutido de su nacimiento. El debate parece pues condenado a ser eterno, y aún así, no cesa.

La base principal del plato está formada por la escarola (crocante), el pescado en salazón (jugoso, ácido si incorporamos boquerones) y la salsa de 'xató' (aromática y suculenta). Esta trinidad aparece siempre y en todas las diferentes variaciones que cada pueblo (y dentro de cada localidad, cada familia) reivindica a menudo con vehemencia como el auténtico xató. Y es cierto, por cuanto es el que su paladar ha conocido en la infancia. Ese momento peligroso que acostumbra a fijar grandes verdades sin más criterio que la emoción.

Fuente: http://www.rutadelxato.com

Un poco de historia.

La versión mayoritariamente aceptada  atribuye el origen del nombre del xató al acto de 'aixatonar' las barricas de vino en la fiesta donde se celebraba  la llegada del primer vino joven de la temporada. Aixatonar pues, consiste en añadirles un grifo (l'aixetó, en catalán) para poder servirse con comodidad y profusión. En esta atmósfera festiva, la ensalada preparada con elementos habituales en la despensa del campo catalán (escarola, aceitunas, bacalao y otras salazones) adquirió su nombre y personalidad.

Sin embargo, el suelo tiembla bajo nuestros etimológicos pies. En Sitges asocian la palabra xató con una memorable cena modernista en que el artista Ramón Canudes habría creado la denominación. En Vilafranca del Penedès opinan con la habitual vehemencia  que en realidad estamos ante una traducción fonética del château (castillo) francés, ya que disponen su ensalada en el plato imitando la forma de una torre o castillo.

Aún menos clara parece la formulación original de la salsa que acompaña y de hecho constituye el alma de este plato fresco y sabroso. En el diccionario Alcover-Moll (primera mitad del S XX) la describen como muy picante salsa de alioli, sal, pimienta y cayena. La primera en la frente: en las formulaciones actuales del xató al alioli ni está ni se le espera.

Según la web http://www.rutadelxato.com, notable ejercicio de coordinación colaborativa entre todas las localidades que se reivindican origen del plato, la salsa del xató se compone de almendras, avellanas, ñoras, pan, vinagre, sal y aceite de oliva.

A pesar de su origen payés, el maestro Josep Lladonosa la categoriza como plato marinero:

"Porque también se incorporan productos marineros tales como el bacalao, el atún salado y las anchoas. Por otra parte no entraré en litigios gastronómicos sobre si esta ensalada pertenece a esta región o a otra (...) lo único que me interesa resaltar es la riqueza de esta composición y su carácter tradicional dentro de la cocina catalana" (Josep Lladonosa i Giró, El libro de la cocina Catalana. Ed. Alianza. 1988).

Algunos ingredientes habituales del xató.

El recientemente desaparecido gastrónomo Pere Tápias, hijo de Vilanova i la Geltrú, realiza una emotiva defensa del xató como símbolo inequívoco de la cocina popular de su ciudad. "Ha sido un plato arraigado a las casas vilanovinas durante muchos años, el plato de resistencia política y de descontrol por antonomásia, ligado al Carnaval, o sea a la libertad.  Ha sabido pasar de las casas particulares a los establecimientos públicos sin traumas ni alteraciones. (....) es un plato que despierta un aliento de simpatía y de fiesta que otros platos -lo siento- no tienen. " (Pere Tapias. La cuina de Vilanova. Ed. Cossetània. 2003).

Suya es una de las  recetas que el lector encontrará adelante, como sentido homenaje a su trabajo y divulgación culinaria.

El color de la salsa en la versión del Garraf es más oscuro, debido a la cocción prévia de los vegetales.

Y es que en la zona del Garraf los ingredientes de la salsa se utilizan crudos o a lo sumo macerados, a diferencia de la comarca del Penedés en que se realiza una cocción al fuego o escalibado de los vegetales que acerca el resultado final al conocido romesco. La primera versión es más salvaje y fiera, en cambio la variante cocinada es más suave, tostada e incluso tiene algunos matices dulces.

La ruta del xató.

Cinco son las poblaciones asociadas para dar mayor proyección y colaborar en la difusión (y aprovechamiento, claro) del xató: Calafell, El Vendrell, Sitges, Vilafranca del Penedès y Vilanova i la Geltrú. 

Cada uno de ellos con su propia receta, que recogemos a continuación (para la receta de Vilanova i la Geltrú  hemos utilizado la de Pere Tapias).  En la web encontramos también calendario de actividades y listas de lugares y restaurantes donde degustar la prodigiosa ensalada en sus múltiples variantes.

Xató de Calafell

Ingredientes:

Escarola: 2 piezas

Bacalao desmigado: 120 gr.

Atún: 120 gr.

Anchoa: 4 filetes

Aceitunas arbequinas: 80 gr.

Para la salsa:

Almendras: 100 gr.

Avellanas: 80 gr. 

Ñora escaldada (sólo la pulpa): 1/2 pieza

Pan frito: 1 rebanada

Dientes de ajo asados: 5 piezas

Ajo crudo: 1/2

Tomates: 2 piezas

Aceite: 250 gr.

Vinagre: al gusto

Sal

Pimienta blanca

Pimentón

Elaboración:

En un mortero, se pone un poco de sal y se van picando de uno en uno los alimentos siguientes y en este orden: almendras, avellanas y ajos, hasta conseguir una pasta bien fina. A continuación, se añade la ñora, el pan frito, la pimienta blanca y roja. Finalmente, los tomates, el aceite y el vinagre.Una vez terminada la salsa se mezcla con la escarola bien limpia y seca. Se deja reposar unas horas. A la hora de servir el plato se decora con el bacalao desmigado, el atún, los filetes de anchoa y las aceitunas arbequinas. Y ya se puede comer, acompañado de tortillas de alcachofa, de judía o de butifarra, entre otras.

Xató del Vendrell

Ingredientes:

2 escarolas

150 g de bacalao desmigado

120 g de atún

4 filetes de anchoa

80 g de aceitunas arbequinas

 

Para la salsa:

100 g de almendras

80 g de avellanas

1 rebanada de pan frito

1/2 cebolla

1/2 cabeza de ajos

3 tomates de colgar

1 ñora

Vinagre

Aceite de oliva

Pimentón

Sal

Elaboración:

En un mortero, se pone un poco de sal y se van picando de uno en uno los alimentos siguientes y en este orden: almendras y avellanas, hasta conseguir una pasta bien fina. A continuación, la cebolla, la ñora, (previamente escaldada y sin piel), la guindilla (optativa), la pimienta roja, una pizca de pimienta negra y el pan frito. Finalmente, los ajos, los tomates, el aceite y el vinagre.

Una vez terminada la salsa se mezcla con la escarola bien limpia y seca. Se deja reposar unas horas. A la hora de servir el plato se decora con el bacalao desmigado, el atún, los filetes de anchoa y las aceitunas arbequinas. Y ya se puede comer, acompañado de tortillas de alcachofa, de judía o de butifarra, entre otras.

Xató de Sitges

Ingredientes:

Escarola: 2 piezas

Boquerones: 2 piezas

Atún salada: 100 gr

Bacalao salado y desmenuzado: 100 gr

Aceitunas arbequinas: 100 gr

Para la salsa:

Almendras tostadas: 100 g

Avellanas tostadas: 60 g

Boquerones: 2 piezas

Dientes de ajo: 2 piezas

Ñora escaldada: 4 piezas

Guindilla (optativo): 1/2 pieza

Pan frito o tostado: 2 o 3 rebanadas

Aceite

Sal

Vinagre

Elaboración:

En un mortero se trituran a mano las almendras, las avellanas, los boquerones desalados, los dientes de ajo, la pulpa de las ñoras, la guindilla (optativo), las rebanadas de pan frito (se pueden remojar con el vinagre o poner el vinagre aparte), el vinagre y la sal, y se liga con el aceite de oliva. Se limpian, se remojan y se trocean las escarolas. Desalaremos los boquerones, atún salada y el bacalao (estos dos últimos los desmigaremos), y los añadiremos al recipiente junto con la escarola. Verteremos las aceitunas y finalmente la salsa bien ligada. Lo mezclamos bien para que todos los ingredientes queden impregnados de la salsa y llenaremos los platos mirando que haya de todo haciendo como un castillo de escarola (château).

Xató de Vilafranca del Penedès

Receta que preparaban los payeses del Penedès y se acostumbraba a comer en el campo o en la montaña

Ingredientes:

Lechuga o escarola: 2/3 piezas

Bacalao en remojo y troceado: 600 gr.

Atún salado: 250 gr.

Anchoas: 12 filetes

Aceitunas arbequinas: 200 gr

Para la salsa:

Dientes de ajo asados: 4

Dientes de ajo crudos: 4

Guindilla: 1/2

Pimienta roja: 2 cucharadas

Galletas María: 3 piezas

Pan tostado: 4 trozos

Aceite de oliva virgen: 1/2 litro

Vinagre de vino: 1 dl

Sal

Elaboración:

Se pone en remojo el bacalao y el atún. Se lavan muy bien todos los demás ingredientes. A continuación, en un mortero y se trituran los ajos, la guindilla, el pan tostado y las galletas María, añadiendo la pimienta roja, el aceite, el vinagre y la sal. Se mezcla todo y se remueve bien.

Nota: se recomienda prepararlo el día antes y guardarlo en la nevera para enfriar. La salsa se añade en el mismo momento de servir el xató.

Xató de Vilanova -Receta del libro Cuines de Vilanova de Pere Tapias.

Ingredientes:

2 escarolas

200 g de bacalao desalado y desmigado

150 g de atún desalado y troceado

12 filetes de boquerón

Aceitunas arbequinas 

Aceitunas negras

2 dientes de ajo de tamaño medianos

25 almendras tostadas

12 avellanas tostadas

8 ñoras escaldadas o maceradas en vino tinto

Miga de pan empapada en vinagre

Aceite a voluntad

Sal

Elaboración:

En n mortero se pican los dientes de ajo con la sal para que no salten. Una vez picados se añaden las almendras y las avellanas y se trabaja hasta que todo forme una pasta homogénea. Se raspa la parte interior de las ñoras escaldadas y se añade la pulpa obtenida al mortero. Una vez todo homogeneizado, se incorpora la miga de pan con vinagre, un poco escurrida, y se continúa trabajando. Una vez listo, se añade aceite lentamente sin dejar de remover, también lentamente, para dar a la salsa la consistencia deseada.

En una bandeja, se coloca la escarola bien escurrida y un poco de salsa; se remueve bien y se emplata individualmente. Cada comensal añade el atún, el bacalao, boquerones y aceitunas a su gusto. Así como la cantidad de salsa que desee. 

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