Conejo, la carne olvidada más sana y ligera

En La Habana comí hace años en un restaurante muy curioso, El Conejito, que todavía existe. Todos los platos, o la mayoría, estaban hechos con conejo, pero lo más curioso es que cuando entramos, empujados por la curiosidad, no había ningún cliente... ¡ni el cocinero! Tuvieron que ir a buscarlo para que nos preparara el almuerzo. Según nos contaron, el restaurante lo había abierto el gobierno cubano para incentivar el consumo de esta carne, pero, por lo que vimos, no tuvieron mucho éxito, y según leo de experiencias más recientes de otros viajeros, sigue igual.

En nuestro país no hay que llegar a estos extremos, porque conejo se come, pero mucho menos que otras carnes como el pollo, el cerdo o la ternera, aunque en muchos aspectos es mucho más saludable y aporta pocas calorías y colesterol.

La de conejo está considerada una carne blanca, como la de las aves y la del cordero lechal, y por tanto comparte las propiedades de este tipo de carne: bajo contenido en grasas, que en el conejo es del 5%, y elevado índice de proteínas. Aporta unas 13 calorías cada cien gramos, por lo que es indicada en caso de seguir una dieta, y también ayuda a reducir el colesterol en la sangre y la tensión arterial, por su bajo contenido en sodio. Además, contiene numerosos minerales (fósforo, selenio, potasio) y vitaminas del grupo B, no contiene ácido úrico y está considerada una carne fácil de digerir.

Consumo a la baja

A pesar de ello, el consumo de esta carne ha ido a la baja, y en poco menos de diez años en España el consumo por habitante y año ha pasado de 1,46 a 1,27 kilos, lo que llevó hace unos meses los productores de carne de conejo a impulsar un programa de recuperación de este consumo, financiado por la Unión Europea.

Al igual que han hecho los criadores de ovejas, que han ideado nuevas recetas y elaboraciones para dar salida a las partes menos demandadas de este animal (costillas y espaldas), en el caso del conejo, la campaña propone nuevas presentaciones para hacer más atractiva esta carne y conquistar un público poco aficionado a la cocina. Así, se vende el conejo troceado, las espalditas solas, las costillas cortadas, se hacen hamburguesas de conejo y salchichas, etc.

Las hamburguesas las podemos preparar nosotros, basta con separar los lomos de las costillas y picar la carne, mezclarla con ajo y perejil picado, pan remojado con leche, una yema de huevo y darles forma.

Las costillas que nos quedarán las podemos separar una a una, rebozarlas y freírlas, son un pequeño bocado delicioso.

Y sin olvidar, claro, que el conejo es un ingrediente indispensable en una paella valenciana o en un buen arroz de montaña, con pollo y costilla, alcachofas, judías...

Recetas de conejo

El conejo se puede cocinar de muchas maneras, a la brasa, acompañado con alioli, es muy típico en Cataluña, pero también está bueno simplemente frito solo o con ajo y perejil, o bien hecho a la plancha. Si podemos cocinar un poco más, hay recetas clásicas como el conejo a la cazadora, el arroz de conejo, el conejo en salmorejo o el conejo con chocolate: aquí tenéis algunas recetas que os harán quedar muy bien con esta carne rica y saludable.

Con coñac

De Montserrat Seguí - 'Cocinar es fácil'

Ingredientes:

• un conejo
• una cebolla
• media tacita de coñac
• 20 gramos de harina
• 375 cc de caldo
• 150 gramos de champiñones
• sal, pimienta y perejil

Preparación:

Cortamos el conejo en trozos, lo ponemos a dorar en una cacerola con poco aceite, sazonado con sal y pimienta y lo reservamos; en el mismo aceite sofreímos la cebolla picada pequeña y, cuando se empiece a dorar, ponemos una cucharada de harina, removemos unos segundos y echamos el caldo y el perejil picado pequeño. Volvemos a poner el conejo a la cazuela y lo regamos con el coñac, tapamos y dejamos cocer despacio hasta que esté tierno, con media hora o tres cuartos será suficiente.

Poco antes de terminar la cocción, añadir los champiñones que habremos salteado en una sartén aparte, limpios y partidos por la mitad, y cuando servimos el conejo lo cubrimos con la salsa y espolvoreamos con perejil.

Costillitas crujientes con salsa romesco

Ingredientes:

• 400 g de costillitas de conejo
• 2 huevos
• 40 g de pan rallado o panko
• harina
• salsa romesco
• aceite

Preparación:

Limpiamos el costillar de conejo y separamos las costillitas, o bien las compramos ya preparadas. Las pasamos por harina, huevo y pan rallado o panko.

Freímos las costillas en abundante aceite caliente, dejamos sobre papel absorbente un momento y servimos con la salsa romesco en un buen para ir mojando las costillitas.

Se pueden acompañar con un puré de patatas o de coliflor.

A la cazuela en cuarenta minutos

Del blog Cuinagenerosa

Ingredientes:

• 1 conejo
• 1 cebolla grande
• 6 ajos
• champiñones
• 1 tomate maduro grande
• brandy
• aceite, sal y pimienta
• caldo de verduras o de pollo
• tomillo y romero

Preparación:

Cortamos el conejo en trozos y lo echamos a la cazuela, salpimentado, con aceite y unos dientes de ajo enteros, para que se dore mientras cortamos una cebolla en juliana, la añadimos a la cazuela y dejamos que a fuego rápido se vaya haciendo todo.

Limpiamos y cortamos unos champiñones y los añadimos a la cazuela, unos minutos para que todo acabe de dorar y echamos un buen chorro de brandy. Mientras el alcohol se evapora, rallamos un tomate y añadimos al asado una cucharada de harina; una vez esta removida y cocida, ponemos el tomate y sal, dejamos evaporar el agua de vegetación y ya podemos echar caldo hasta que medio cubra el conejo.

Ponemos unas ramitas de tomillo y de romero y dejamos que vaya haciendo chup-chup, primero con el fuego fuerte, después más bajo y con la cazuela tapada, hasta que la carne esté blanda.

También podríamos añadir una picada de pan tostado, ajo y frutos secos.

Con cuarenta minutos desde el inicio del proceso, ya podemos servir el conejo, acompañado con arroz blanco bien cubierto con la salsa del guiso.

Al ajillo

Ingredientes:

• 1 conejo
• 1 cabeza de ajos
• aceite de oliva
• vinagre
• pimienta negra
• perejil picado

Preparación:

En una cazuela con aceite puesta al fuego doramos los ajos sin pelar, los retiramos y añadimos el conejo troceado y salpimentado; subimos el fuego y doramos el conejo de manera uniforme.

Devolvemos los ajos a la cazuela, añadimos una cucharada sopera de vinagre, tapamos y continuamos la cocción a fuego bajo.

Antes de terminar la cocción, podemos añadir unas patatas cortadas a dado y fritas.

Servimos el conejo con el perejil picado espolvoreado por en cima.

Paletillas en papillote

Ingredientes:

• 8 espalditas de conejo
• 1 zanahoria
• 1 calabacín
• 1 rama de apio
• 1 cebolla grande
• 3 dientes de ajo
• 1 guindilla fresca (optativa)
• tomillo
• aceite y sal

Preparación:

Pelamos las verduras y las cortamos en juliana, y el ajo, en rodajas finas, como la guindilla, si queremos que pique un poco.

Cortamos cuatro trozos de papel de aluminio o de papel de horno del mismo tamaño y sobre cada uno de ellos ponemos un puñado de verduras, dos paletillas, el ajo y la guindilla laminados, una ramita de tomillo, salamos el conjunto y lo regamos con un chorro de aceite.

Doblamos el papel formando paquetes y sellamos los lados doblando varias veces.

Los cocinamos en el horno precalentado a 200º durante 40 o 45 minutos.

Podemos abrir los paquetes y emplatar el conejo con las verduras, aprovechando todos los jugos de la cocción, o servirlos en un plato para que cada comensal abra el suyo.

Con chocolate

De Jaume Fàbrega - 'La Cuina Catalana a l’abast' (Ed. RBA)

Ingredientes:

• 1 conejo de 1'5 kg aproximadamente
• aceite y manteca
• una cebolla grande
• una copa de vino rancio
• una rebanadita de pan
• 2 o 3 dientes de ajo
• un puñado de almendras
• 40 g de chocolate amargo o la piedra (unas 2 porciones)
• agua o caldo
• sal

Preparación:

Ponemos una cazuela al fuego con aceite y manteca y freímos el pan, los dientes de ajo y el hígado del conejo. Lo retiramos y en la misma grasa doramos los trozos de conejo, cortados bastante grandes, y salados. Los retiramos y en el mismo aceite hacemos un sofrito con la cebolla, dejándola reducir y mojando de vez en cuando con el vino rancio.

Cuando esté bien confitada, volvemos a poner los trozos de conejo y añadimos un poco de agua o caldo. Tapamos la cazuela y dejamos cocer hasta que la carne esté tierna, probando cómo está de sal.

Diez minutos antes de sacarlo del fuego le añadimos un majado hecho con el pan, los ajos y el hígado frito, las almendras y el chocolate rallado y diluida con vino rancio.

Previamente, podemos marinar el conejo cortado con vino tinto, cebolla, puerro, zanahoria, enebros, pimienta y hierbas durante toda la noche.

En salmorejo

Ingredientes:

• 1 conejo mediano
• 1 cebolla
• 4 cucharadas de almendras
• 3 dientes de ajo
• 100 ml de brandy
• 50 ml de vino blanco
• azafrán, orégano, comino en polvo, pimentón, pimienta negra y sal

Preparación:

El día anterior, cortamos el conejo en trozos pequeños y añadimos el orégano, los dientes de ajo aplastados, el comino, el vino blanco, el pimentón, sal y pimienta. Mezclamos bien, de modo que quede todo el conejo untado, y dejamos macerar en la nevera.

A la hora de cocinar la carne, la escurrimos, reservando la maceración, y la feimos en una sartén con aceite. Reservamos.

En la misma sartén ponemos la cebolla picada y la sofreímos, con la mitad de las almendras peladas y troceadas. A continuación, añadimos los ajos escurridos de la maceración, el azafrán y el hígado de conejo

Cuando la cebolla esté sofrita, añadimos el coñac y flameamos. Añadimos el resto de la maceración, dejamos cocer cinco minutos y trituramos con la batidora.

Volvemos a poner la salsa en la cazuela, añadimos el conejo y lo cocemos durante 10 o 15 minutos, hasta que la carne esté tierna.

Aparte, saltamos el resto de almendras peladas y troceadas, hasta que estén doradas.

Servimos el conejo caliente y por encima repartimos las almendras salteadas y un poco de pimentón.

En escabeche suave

Del blog Cuinagenerosa

Ingredientes:

• 1 conejo
• 2 vasos de aceite
• 1 vaso de vinagre
• 2 vasos de agua
• 1 cabeza de ajos
• tomillo, romero y laurel
• pimienta negra en grano
• sal
• judías blancas cocidas

Preparación:

Cortamos el conejo en trozos pequeños y los salamos.

En una cazuela, mezclamos el aceite, el vinagre y el agua, ponemos los dientes de ajo aplastados, las hierbas y la pimienta negra en grano. Sumergimos el conejo en la mezcla en frío y acercamos la cazuela al fuego; dejamos cocinar a fuego suave hasta que la carne casi se despegue del hueso.

Servimos sobre una base de judías cocidas.

A la rabiosa

Ingredientes:

• 1 conejo
• 1 dl de vino rancio
• 1 dl de coñac
• 1 chorro de anís
• 1 cabeza de ajos
• 1 ramita de tomillo
• 1 ramita de romero
• un poco de harina
• aceite de oliva virgen extra
• sal, pimienta negra recién molida

Para el majado:

• 4 dientes de ajo
• 1 rebanada de pan frito
• un par de guindillas
• 1 puñado de almendras y avellanas tostadas
• 1 rama de perejil
• el hígado del conejo
• alioli negado

Preparación:

Cortamos el conejo en octavos, lo salpimentamos, enharinamos y  doramos en una cazuela con un chorro de aceite. Cuando esté bien dorado, bajamos el fuego y añadimos la cabeza de ajos partida por la mitad y las hierbas aromáticas. Damos un par de vueltas a la carne y echamos el vino rancio, el coñac y el anís; dejamos reducir y añadimos medio vaso de agua. Dejamos cocer a fuego suave hasta que el conejo esté tierno, añadiendo, si es necesario, un poco más de agua.

Mientras tanto, preparamos un majado con los 4 dientes de ajo, el hígado del conejo crudo, la rebanada de pan frito, las almendras, las avellanas, las guindillas y el perejil. Añadimos un poco de jugo de la cocción y echamos el majado a la cazuela unos minutos antes de terminar la cocción.

Antes de servir, añadimos un par de cucharadas de alioli por encima.