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Cómo preparar encurtidos caseros
Propuestas Gastronómicas.

Cómo preparar encurtidos caseros

Òscar Gómez05/12/2017

Encurtir es fácil, realmente fácil. En pocos minutos puedes tener en tu despensa una pequeña maravilla con dos grandes ventajas sobre la compra industrializada: encurtir lo que realmente te apetece y hacerlo con el punto de acidez que más te gusta. ¡Anímate a encurtir!

Encurtir es una técnica de conservación en que los alimentos se sumergen en baños ácidos o salmueras para prolongar su vida útil. Como las salazones o los ahumados, forman parte de un potentísimo arsenal coquinario que ha resultado fundamental e imprescindible para alimentarnos durante la mayor parte de la historia humana. Imagina un mundo sin neveras ni congeladores. ¿Acojona? Sí, pero con los encurtidos, un poco menos.

Además, están buenísimos. Aunque uno sospecha que convertir la necesidad en virtud y moldear con los siglos nuestro paladar en función de la alacena es un inteligente acto de adaptación evolutiva. Los encurtidos bien hechos son crocantes, frescos y ligeramente ácidos. Además, también como las salazones o los ahumados son un fenómeno global, que se encuentra en todo el planeta adaptado a las condiciones locales de materias primas, clima y recursos energéticos disponibles:

"No existe una manera única de llevar a cabo una tarea que se ha interpretado de modos tan variados en las diversas regiones y tradiciones culturales, y que se ha incorporado a una infinidad de recetas familiares únicas y secretas, transmitidas de generación en generación con ajustes y variaciones periódicas". (Sandor Ellix. El arte de la Fermentación. Editorial Gaia. 2017).

Tipos de encurtido

Existen dos grandes familias encurtidas. El encurtido mediante acidificación directa (sin fermentación) y el encurtido mediante salmuera (con fermentación). En ambos casos, se trata por una parte de detener al ejército de microbichos determinados a descomponer nuestros valiosos y alimenticios vegetales. Y por otra, también de ralentizar al máximo el trabajo interno de  las enzimas que forman parte de los mismos alimentos y que desnaturalizan y los modifican tras la recolección o muerte animal (estos procesos también pueden ser beneficiosos, recordemos la maduración de la carne para aumentar su aroma y sabores, por ejemplo).

En todo caso, los encurtidos ácidos suelen incluir también especias y/o azúcares para aumentar su complejidad en el paladar. En los encurtidos fermentados la tarea de construir el sabor principalmente corre a cargo de las bacterias ácido-lácticas. Que además de sabor son también responsables de prevenir el crecimiento de otros microorganismos competidores que arruinarían nuestro alimento.

Los pasos básicos para encurtir

Pongámonos potes a la obra, definiendo los pasos básicos del encurtido:

Encurtido ácido:

1- Corte o picado de las verduras: el corte de las verduras aumenta su exposición al medio ácido, porque aumenta su superficie. Así pues, un corte menudo implica mayor afectación del ácido y el alimento y lo hemos de tener en cuenta para saber en qué momento hemos de consumir la preparación. Si tenemos invitados la semana que viene puede ser una buena idea hacer un encurtido menudamente picado para asegurar. Pero si queremos guardarlo más tiempo, quizá trozos grandes sean la mejor opción para mantenerlo crocante y agradable. Encurtidos fofos no, gracias.

2- Cocción en medio ácido: la cocción no es imprescindible pero en algunos casos como las verduras más duras tipo coliflor o zanahoria puede ser deseable, ayuda mucho a la conservación. Y siempre deberá ser suave para intentar mantener al máximo las características de aromas, sabor y textura de los alimentos.

3- Cerrado al vacío: este paso es fundamental para la larga vida del producto.  Recuerda el baño maría para esterilizar y mientras aún está caliente tapamos y le damos la vuelta para que se enfríe lentamente y haga el vacío.

4- Conservación: aunque los encurtidos aguantan bien durante largo tiempo, siempre hemos de desechar aquellos que presenten cambios de color, burbujas o cualquier alteración extraña. Y una vez abiertos, y por tanto expuestos a los microorganismos que naturalmente hay en la atmósfera, conservar en la nevera y consumir en un periodo breve.

Encurtido con salmuera y fermentación:

1- Corte o rallado de las verduras: aunque no es imprescindible, sí es muy recomendable picar o rallar menudamente las verduras para su fermentación. Así la sal alcanza con mayor facilidad todo el alimento y por una parte extrae los jugos del mismo (que contribuyen a crear la capa líquida necesaria para realizar la fermentación).

2- Salazón: la salazón puede ser mediante una salmuera (mezcla de agua y sal) o directamente con esta última. En su libro el arte de la fermentación, Sandor Ellix incluso explica que no es imprescindible la salazón para fermentar, pero sí muy recomendable para mejorar el crujiente de las verduras, así como dificultar el crecimiento bacteriano.

3- Machacar o comprimir las verduras: golpear antes del envasado ayuda a extraer los jugos naturales del alimento, y así se pueden aprovechar para sumergir finalmente el mismo en los mismos.

4- Envasado: será el momento de añadir especias si se desea y es importante apretarlas bien y que queden totalmente sumergidas en líquido. El envasado puede ser hermético o no, pero no se realiza cocción puesto que no queremos matar los microorganismos (las bacterias ácido-lácticas) que han de realizar la fermentación.

5- Tiempo de maduración: no existe una regla definida, puesto que el proceso de fermentación es un continuo que se inicia a los pocos días y continúa durante semanas o meses. Al principio los sabores son más suaves y con el tiempo se volverán punzantes. Hay que probar y acabar decidiendo según nuestros gustos. Obviamente, las condiciones de temperatura (verano, invierno) pueden además afectar al tiempo final.

Algunas recetas y ejemplos

Aunque a continuación te mostramos algunos ejemplos, recuerda que puedes encurtir tu verdura favorita utilizando siempre el procedimiento de cortar, cocinar en una mezcla ácida y aromatizada y conservar al vacío. No hay más límite que tu imaginación y tu paladar particular.

1. Pepinillos encurtidos: 

Tras lavarlos bien, si son pepinillos menudos los podemos colocar directamente en el frasco y rellenar con una mezcla de agua, vinagre de vino blanco con azúcar, sal y algunas especias (comino, cúrcuma, clavo, ... las que nos gusten)Si son pepinos grandes, los partimos en rodajas o láminas y realizamos el mismo procedimiento. Tapamos bien y guardamos siempre en la nevera durante unos días hasta que estén a nuestro gusto.

2. Pimientos encurtidos: 

Un puñado de pimientos menudos, ajos, orégano, sal, comino, vinagre y agua. Si son menudos, no hace falta partirlos. Si son pimientos grandes los partimos siempre tras haberlos lavado a conciencia. Los cocemos durante tres minutos en agua junto a los ajos pelados (opcional). Realizamos una mezcla de agua y vinagre blanco al 50 % y añadimos la sal y los aromáticos. Rellenamos el bote con los pimientos y la mezcla y hacemos la operación del vacío (cocinar al baño maría, tapar y voltear durante 24 h para que al enfriarse se cree el vacío).

3. Tomates encurtidos:

Me gusta con tomates Cherry, que estallan al mordisco. El procedimiento es similar al de los pimientos: lavar bien los tomates, mezclar agua con vinagre blanco y en este caso le añado un punto de azúcar moreno y de pimienta blanca. Ponemos en el bote y realizamos el procedimiento de vacío mirando que no se cuezan los tomates.

4. Coliflor y brócoli encurtidos:

La coliflor encurtida es una de esas rugosidades floriformes acarician la lengua de una manera muy particular y resulta ultra crujiente. Como aguanta mucho la cocción, podemos cocinarla brevemente en agua unos minutos antes de encurtirla. Combina fantásticamente con brócoli tratado de la misma manera y con zanahoria, que también aguanta la breve cocción inicial. Para aromatizar, me gustan el comino y la cúrcuma.

5. Kimchi: 

Entramos con el kimchi en el universo de los encurtidos fermentados. El kimchi, es un plato coreano de alto sabor (salado, picante) y fácil de preparar.

Necesitamos aproximadamente 1 kg de col china, dos zanahorias ralladas, 1 nabo daikon rallado, 4 cucharadas de sal, 120 g de pimiento rojo cortado en tiras, 100 g de tallos verdes de cebolleta,  90 g de harina de arroz, 100 ml de salsa de pescado, salsa de soja, 5 dientes de ajo, 25 g de jengibre picado, pimentón picante, guindillas o chiles (opcional, pero el original es bien picante), agua y 2 cucharadas de azúcar. 

Empezamos cortando la col china en tiras de aproximadamente dos centímetros, que colocamos en un bol con sal y la mezclamos bien apretando con las manos. Dejamos reposar un mínimo de una hora. Mezclamos el resto de los ingredientes vegetales también picados y volvemos a chafar con las manos. Mezclamos agua con la sal, las salsas, especias y la harina de arroz (ayuda a espesar la salsa final) y lo ponemos todo junto en un frasco grande que dejaremos fermentar a temperatura ambiente (tapado) durante tres días. Recuerda de vez en cuando abrir la tapa para que se libere el CO2 formado durante la digestión de las bacterias ácido-lácticas.

6. Chucrut:

El chucrut es en cierta manera, el pariente germánico del kimchi, hecho con col europea y con menos matices por llevar menos ingredientes. Pero básicamente es el mismo proceso.

Necesitaremos una col, sal (aprox. 15 g de sal por cada kilo de col) y agua (preferible mineral).

Cortamos la col muy fina retirando la parte central del tallo, se puede hacer con mandolina por ejemplo. Pesamos y la mezclamos con la sal apretujando y estrujando con las manos para suelte los jugos. Si te cansas, usa una mano de mortero porque hay que estar diez minutos masajeando.

Rellena un bote grande apretando bien para no dejar aire entre la col, si con los propios jugos que ha soltado no queda cubierta, añade salmuera (agua con sal) hasta cubrir. No debe quedar al aire y para ello puede ayudar también colocar un par de hojas exteriores en la parte superior e incluso algo que haga peso y empuje hacia abajo.

Hay quien fermenta con una simple tela fijada con una goma, pero a mí me gusta más utilizar un bote hermético. Con una semana en penumbra ya tenemos un chucrut, aunque si lo dejamos más tiempo su sabor aumenta y se hace más punzante.

7. Limones estilo marroquí:

En Marruecos confitan sus limones en sal, y luego los utilizan en platos de pescado o volatería. Son muy aromáticos y de sabor muy punzante, conviene utilizarlos con moderación en las recetas. Por otro lado, es muy fácil hacerlos.

Cortamos los limones en cuartos sin llegar hasta el final, rellenamos los cortes con sal gruesa marina y apretujamos bien los mismos. Los ponemos en un bote y tapamos durante tres o cuatro semanas. El resultado es brutal.

Si encurtís en casa, compartidlo con nosotros en los comentarios. 

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