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12 formas de cortar vegetales como un profesional
Propuestas Gastronómicas.

12 formas de cortar vegetales como un profesional

Manel Bonafacia13/09/2018

A menudo, leemos en las recetas que hay que cortar una hortaliza en brunoise o el tomate concasé, y no sabemos muy bien qué quiere decir. Con un cuchillo bien afilado y esta pequeña guía cortarás como un experto de la cocina.

La forma de cortar las verduras, hortalizas y frutas en la cocina no es fruto de un capricho, sino de la experiencia acumulada de muchos cocineros que han ido vistiendo un corpus y un lenguaje culinario que se ha hecho universal, a pesar de que muchos de estos cortes tienen origen o nombre francés, ya que es en Francia donde la cocina adquirió antes el estatus académico que ahora también tiene en nuestro país.

En las escuelas de cocina francesa, como en las de aquí, el corte de los vegetales ha sido una asignatura básica que todos los aspirantes a cocinero debían conocer a la perfección porque son estos nombres los que usan los chefs para pedir a los ayudantes como quieren que los preparen los alimentos.

Estos nombres clásicos se trasladan a menudo a las cartas, y a veces leemos que un pescado lleva como acompañamiento tomate concasé, o una juliana de puerros. Y cuando abrimos un libro para cocinar algunas recetas, fácilmente podemos encontrar que especifique para hacer un sofrito la cebolla deba estar cortada en brunoise o para hacer un estofado, en mirepoix.

En ningún caso, el tipo de corte es aleatorio, sino que evidentemente tiene una función estética, para mejorar la presentación de los platos, pero también una finalidad práctica, ya que un corte regular facilita una cocción uniforme y la elaboración, por ejemplo, de vinagretas, salsas o ensaladas.

Si somos cocinillas o simplemente aficionados curiosos, hay una serie de cortes que debemos conocer para no perdernos ni quedar mal el día que vayamos a hacer un curso de cocina. Los hemos agrupado según la forma, y los principales son estos:

A dados

Brunoise: Corte básico en la cocina para preparar verduras, sobre todo hortalizas. Es el tamaño que piden las recetas cuando hablan de picar un vegetal, y se trata de cortarlo en dados muy pequeños, de entre 1 y 3 milímetros de lado, para facilitar su cocción si tenemos que hacer un sofrito de ajo y cebolla, por ejemplo, o para la presentación, si son verduras que añadiremos a una vinagreta. Se hace cortando el vegetal primero en láminas, después en tiras finas que luego se cortan transversalmente formando dados pequeños.

Paisana: Corte en dados regulares y más grandes, de entre 1 y 1'5 centímetros. Se utiliza en verduras para hervir, como patatas y zanahorias, o bien para saltear, para hacer pisto o guarniciones de verdura. También sirve para estofados o guisos con salsa. Se hace cortando láminas más gruesas y luego palitos anchos que se vuelven a cortar de través en dados.

Bresa o mirepoix: Corte en dados del tamaño de la paisana, pero no hace falta que sean regulares, ya que se utilizarán para hacer caldos o estofados, platos de cocción larga en los que la verdura se puede deshacer o triturar al final para conseguir una salsa más fina.

Concassé: Corte exclusivo de la carne del tomate, una vez pelado y sin semillas. Se corta en tiras y luego en dados pequeños, ideal para sofritos o bien para salsas y guarniciones en crudo.

Alargados

Juliana: Uno de los cortes más populares y prácticos, consiste en coger una pieza, obtener segmentos planos y cortarlos en tiras de cinco o seis centímetros de largo y dos o tres milímetros de ancho. Se utiliza tanto para cortar cebolla como pimientos, calabacín, zanahoria, puerro o pepino. También se cortan patatas (patatas paja) pero sobre todo se utiliza para ensaladas o para salteados de verdura en la sartén o al wok.

Chiffonade: Es el corte que se utiliza para las hortalizas de hoja ancha, como acelgas, espinacas, coles o lechuga. Se pliega la hoja varias veces y se corta en juliana fina, de modo que al desplegarse, quedan unas tiras largas y estrechas.

Bastones: Consiste en cortar las hortalizas en forma rectangular, de 5 o 6 centímetros de largo y 1/2 cm de ancho, como el típico corte de las patatas para freír. Se utiliza sobre todo para frituras y salteados vegetales. El corte emincé es una clase de corte en bastones, que se dejan más cortos, de unos 4 centímetros, y más anchos (1 cm).

Redondos

Rodajas o vichy: Corte típico de las hortalizas cilíndricas como el calabacín, se pueden hacer rodajas de diferente espesor, pero lo más habitual es de unos 2 milímetros.

Al bies o biau: Consiste en cortar en rodajas pero al bies, de manera que no salen rodajas redondas, sino de forma elíptica, y se hace tanto por motivos estéticos como para que de esta manera se aprovecha más la superficie de la sartén o la plancha a la hora de la cocción.

Noisette (avellana): No es exactamente un corte, sino una manera de dar forma a verduras y frutas con pulpa, con un utensilio boleador. De esta manera se pueden hacer bolitas de patata o calabacín para hervirlas o freírlas, o de melón, sandía, etc, para hacer una presentación diferente. Si se hacen bolas más grandes, el corte se llama parisien.

Torneado o chatteau: Un clásico que consiste en dar a patatas, zanahorias, calabacines y otras hortalizas una forma ovalada. Primero se corta la hortaliza en rectángulo y luego se le da forma, recortando las aristas; según el método clásico francés, se debe hacer con siete cortes.

Panadera: La patata, la reina de los tubérculos, se puede cortar de algunas de las formas que hemos mencionado (bastones, paja, torneadas ...), pero hay cortes específicos para ellas, como las rodajas muy finas (chips) o las panadera, de un espesor de 1 centímetro, para hacer al horno, fritas o para un asado.

Cuestión de técnica y de cuchillo

Para conseguir un buen corte, lo primero es usar un buen cuchillo, bien afilado. Es más peligroso un cuchillo que no corte bien que uno bien afilado, afirman los cocineros, porque el primero es más fácil que se escape de su trayectoria, aparte de que no se conseguirá un corte tanto regular y perfecto. Los mejores cuchillos para la mayoría de los cortes que hemos mencionado son el clásico de chef (o cebollero, precisamente porque se utiliza para picar cebolla), que tiene un mínimo de 20 centímetros de longitud, y el tipo santoku japonés, similar pero con la zona de corte recta.

Además de un buen cuchillo, hace falta práctica, y esta solo se adquiere a base de trabajo y de acumular experiencia. Esta también nos enseña cómo es mejor coger cada vegetal, y algunos trucos, como por ejemplo que los pimientos siempre hay que cortarlos por dentro, ya que la piel resbala y puede provocar accidentes, y además, desafila el cuchillo.

Aunque, para evitar que la cebolla nos haga llorar, no hay experiencia ni trucos que valgan, es un peaje que hay que pagar.

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