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Propuestas Gastronómicas.

10 recetas para quedar bien ... ¡con una lata de atún!

Manel Bonafacia15/06/2017

¿Un producto bueno, sano, versátil, cercano y que no sea caro? ¿Y que nos permita elaborar recetas rápidas y vistosas? Sin duda, una lata de atún. Te presentamos diez recetas tanto para salir del paso como para quedar bien incluso en un caso de compromiso. Incluso para preparar la conserva en casa!

El consumo de atún fresco, especialmente de atún rojo, se ha puesto muy de moda, después de unos años de un cierto ostracismo, y su precio se ha disparado. En cambio, lo que se ha mantenido y es muy importante en nuestro país es el consumo de atún en conserva.

La península ibérica es una gran productora, España y Portugal, con Francia, son los principales productores mundiales, y en España representa más de la mitad de las conservas de pescado que se envasan. Y de las que se consumen, por supuesto.

No sé si las estadísticas se refieren exclusivamente a las conservas de atún, o también incluyen las de bonito del norte, que pertenece a la misma familia, pero lo cierto es que estamos hablando probablemente de la conserva de pescado más popular en nuestro país.

Todos la consumimos, un día u otro, ya sea para hacer bocadillos, para poner en la ensaladilla o para enriquecer una ensalada; es un recurso siempre a mano en la despensa que, si sabemos utilizarlo con un poco de gracia, nos dará muchas satisfacciones, tanto si preparamos una pasta fría como si rellenamos con atún unos huevos duros o unos tomates.

Antes, sin embargo, debemos saber distinguir las variedades de atún y sus partes, así como los diferentes tipos de conserva que encontramos en los estantes.

Atún, bonito o caballa

A la hora de comprar una conserva, seguro que nos planteamos muchas preguntas como si es mejor elegir atún, bonito, o caballa, y si es mejor que estén conservados al natural, en aceite de oliva o en aceite de girasol.

A pesar de que también se prepara en conserva atún rojo (Thunnus Thynnus), las conservas más conocidas en nuestro país son las del atún claro (Thunnus albacares) y el llamado bonito del norte o atún blanco (Thunnys alalunga). No se debe confundir con el bonito del Atlántico (Sarda Sarda), también conocido como bonito común, menos apreciado.

Sin embargo, la especie más utilizada para hacer conservas en todo el mundo. también aquí, es el bonito de vientre rayado (Katsuwomus pelamis). Si leemos los ingredientes de las latas que sólo se anuncian como atún en aceite, y que generalmente tienen un precio inferior, seguramente encontraremos esta especie de bonito.

Existe otra especie que en conserva se puede confundir, porque también pertenece a la familia de los escómbridos: la caballa (Scomber scombrus), que podemos utilizar como el atún en la mayoría de las recetas. Y aún podemos encontrar en conserva otro miembro de la familia, la melva (Auxis Roche).

En cuanto a los precios, la conserva más cara suele ser la de ventresca, tanto de bonito como de atún, porque es la parte más preciada de estos animales, la más grasa y sabrosa, con una textura y sabor más suaves. En segundo lugar, por precio, está el bonito del norte, más caro que el atún claro, y en medio se sitúa la caballa. A más bajo precio encontraremos el atún sin adjetivo, el citado bonito de vientre rallado.También son más caras las conservas en frascos de vidrio, porque contienen trozos enteros de las mejores partes. Siempre hay que mirar que la pieza esté lo más entera posible, es un signo de calidad, porque los trozos pequeños también en comercializan, pero la etiqueta debe especificar que se trata de 'migas'.

¿Atún o bonito?

¿Se corresponden estas diferencias de precio con la calidad? La ventresca ocupa seguro el primer lugar, por lo que hemos dicho de la grasa que la hace más melosa y suave, pero entre el atún claro y el bonito del norte en conserva es difícil apreciar diferencias, según algunos estudios que han hecho revistas especializadas con consumidores finales. Siempre que hablamos del mismo nivel de calidad, claro. Estos estudios han constatado que la diferencia es más evidente entre marcas, aunque el producto, bonito o atún, sea el mismo.

Si echamos un vistazo a las etiquetas, vemos que por cada 100 gramos de producto, la ventresca de atún aporta 250 calorías y 25 gramos de grasas, frente a las 170 calorías y 7 gramos de grasas de las otras partes del atún claro. Una cantidad parecida aportan el bonito y la caballa.Hay que tener en cuenta, sin embargo, que estas grasas no son saturadas y pertenecen al grupo de las grasas cardiosaludables. Las conservas que comentamos nos aportan además proteínas de calidad y ácidos grasos omega-3, vitaminas (A, D, E, B3, B6 y B12) y minerales (potasio, fósforo, magnesio, calcio, hierro y sodio).

Si el pescado está conservado en aceite de oliva, debemos añadir la aportación de ácido oleico, que también está considerado una grasa saludable. Pero si consumimos también el aceite de la conserva, las cantidades de calorías que mencionábamos antes se multiplican al menos por dos. A la hora de comprar una lata, tenemos que mirar también el contenido en pescado, que por ley debe ser un mínimo del 65%, ya que hay marcas muy populares que no llegan a este porcentaje, según ha denunciado la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU). Algunas ofrecen más, y no hay ni que decir que son las más recomendables. Ah! Y muy importante también: las conservas sólo deben llevar tres ingredientes, pescado, aceite y sal!

¿Aceite de oliva, de girasol o al natural?

Si bien está claro que la conserva es mejor, y más cara, si lleva aceite de oliva, la OCU recomienda leer bien la etiqueta para ver si contiene sólo este aceite o se ha mezclado con otros. En el envase se debe especificar bien el tipo de aceite y el porcentaje, porque en algunos países se utiliza también aceite de palma, que está siendo muy cuestionado. Por eso, dicen, no es suficiente que diga aceite vegetal, como hacen algunas marcas, sino que debe especificar a qué tipo de aceite vegetal se refiere. Entre las conservas con aceite de girasol, algunas especifican que llevan girasol alto-oleico, que se promociona como un producto de características similares al aceite de oliva porque se hace con semillas seleccionadas. Hay consenso en que el atún conservado en aceite potencia su sabor, pero también está claro que lo hace más calórico, y por tanto, en caso de dieta, es más recomendable la conserva al natural.

Recetas

Para elaborar cada receta he elegido el tipo de conserva que me ha parecido más adecuado, pero en lugar de atún podemos usar bonito, o caballa, o al revés. Por ejemplo, la ensalada de tomate y cebolla roja la hice con ventresca porque el producto aparece casi desnudo, sin enmascarar, y se puede apreciar más su calidad. En cambio, para hacer un pastel de atún, o una ensaladilla rusa, que lleva el pescado desmenuzado, no vale la pena comprar la conserva más cara ya que el producto acabará mezclado con mayonesa. Los ingredientes de las recetas son para 4 personas, y cuando decimos lata de atún grande nos referimos a las latas ovaladas de 120 g de peso. Si decimos una lata pequeña, nos referimos a las redondas que se comercializan en packs de tres o seis, de 80 g cada una (sin escurrir). Y por si pasamos de comprar las conservas y preferimos hacerlas en casa, también damos una receta.

Conserva casera de atún

Ingredientes

- 2 kg de atún o bonito del norte limpios, sin piel ni espinas

- 600 ml de aceite de oliva suave

- sal gorda

Preparación

Esterilizamos los botes de cristal en agua hirviendo durante 20 minutos.

Limpiamos el pescado de piel y espinas y lo cortamos en trozos de la altura de los botes.

Ponemos una cucharada de postre de sal en cada bote si son de tamaño mediano, si son pequeños o grandes, deberemos reducir o aumentar la cantidad. Llenamos con los trozos de pescado, sin apretar mucho, i acabamos de llenar con el aceite de oliva. Dejamos reposar una hora o dos y volvemos a rellenar con aceite, para que no quede aire en el interior y la carne esté totalmente cubierta.

Cerramos herméticamente los botes y los ponemos dentro de una olla con agua hirviendo que los cubra, procurando que queden apretados para que no choquen y se rompan al hervir.

Cocemos durante cuatro horas y dejamos enfriar dentro del agua. Guardamos en un lugar fresco y oscuro. Pueden empezar a consumirse al cabo de dos meses.

Ensalada de tomates con ventresca y cebolla roja

Ingredientes

- 2 tomates corazón de buey de buen tamaño

- 12 tomates cherry de colores diferentes

- 1 cebolla roja o de Figueres

- 1 lata grande de ventresca de atún o bonito

- sal y aceite de oliva virgen extra

Preparación

Esta ensalada es un clásico que sigue triunfando en infinidad de restaurantes, en cada uno con sus variantes, pero que siempre queda bien si tenemos unos tomates y una conserva de muy buena calidad.

Lavamos los tomates y los cortamos, los grandes en gajos, los cherry por la mitad. Cortamos la cebolla por la mitad y luego en tiras de medio centímetro.

Escurrimos la ventresca y conservamos el aceite.

Ponemos en el fondo del plato el tomate corazón de buey y una capa de cebolla por encima, salamos y distribuimos el atún por encima. Añadimos el resto de la cebolla y los tomates cherry, salamos esta última capa y lo aderezamos todo con el aceite de la conserva.

También podemos poner unas gotas de vinagre, suave, tipo Módena, si nos apetece, y terminar con un chorro de aceite de oiliva virgen donde con un chorro de aceite de ajo y perejil (aceite triturado con perejil abundante y un diente de ajo).

Paté de atún

Ingredientes

- una lata grande de atún en aceite de oliva

- 2 cucharadas de queso de untar

- 3 yemas de huevo duro

- 1 cucharada de salsa de tomate

- media cebolleta pequeña

Preparación

Escurrimos el atún de la lata y lo ponemos en el vaso de la batidora. Añadimos el resto de ingredientes y un poco del aceite de la conserva.

Trituramos bien.

Servimos en un cuenco acompañado de tostaditas, picos o regañás.

Pastel de atún

Ingredientes

- 3 rebanadas de pan de molde sin corteza

- 1 lata de atún pequeña

- 2 cucharadas soperas de mayonesa

- 1 o 2 cucharadas soperas de tomate frito

- 1 huevo

Preparación

Pastel fácil y rápido de hacer que tanto podemos servir en raciones individuales como cortado en dados como aperitivo o en un picoteo. Si lo encontramos, es preferible utilizar pan de molde cortado a lo largo, si no, las rebanadas cuadradas también va bien.

Hervimos el huevo durante 10 minutos, lo enfriamos bajo el grifo y lo pelamos.

Escurrimos el atún y lo mezclamos con una o dos cucharadas de tomate frito.

Sobre la primera rebanada untamos mayonesa y esparcimos una cucharada de la mezcla de tomate y atún. Ponemos otra rebanada encima y repetimos el proceso. Tapamos con la tercera rebanada, la cubrimos con una capa de mayonesa y encima rallamos el huevo duro.

Ensalada rusa con atún y variantes

Ingredientes

- 3 patatas

- 3 zanahorias

- 2 huevos

- 1 cebolleta pequeña

- 1 lata de atún grande

- 2 pepinillos en vinagre grandes

- aceitunas negras sin hueso

- 6 anchoas en aceite

- 1 bote de mayonesa suave

Preparación

Hervimos las patatas sin pelar en agua con sal abundante hasta que las podamos atravesar con la punta de un cuchillo. Escurrimos y dejamos enfriar.

Hervimos las zanahorias enteras, peladas, en agua con sal. Escurrimos y dejamos enfriar.

Hervimos los huevos diez minutos en agua hirviendo, los enfriamos bajo el grifo y los pelamos.

En un bol ancho, ponemos las zanahorias frías y las aplastamos con un tenedor, no para hacer un puré, sino para romper en trozos irregulares. Hacemos lo mismo con las patatas peladas y con los huevos duros. Meaclamos y añadimos la cebolleta picada en dados pequeños, las aceitunas negras partidas por la mitad, los pepinos cortados en rodajas o en dados y las anchoas cortadas pequeñas. Mezclamos bien y añadimos mayonesa abundante, a nuestro gusto.

Servimos fría y acompañada con tostaditas o 'picos'.

Coca fría de espinacas, bonito, tomate y olivada

Ingredientes

- 2 rebanadas de pan de molde

- 1 bolsa de hojas de espinacas tiernas

- 1 bote de bonito en aceite de oliva

- 2 tomates rojos

- olivada

Preparación

Quitamos la corteza de las rebanadas de pan de molde, las tostamos y las partimos por la mitad.

Pelamos los tomates, les sacamos las semillas y cortamos la carne en dados. Salamos.

Mezclamos una cucharada de olivada con dos de aceite de la conserva y mezclamos bien.

Aliñamos cada rebanada con un poco de aceite de la conserva, y encima ponemos unas hojas de espinacas, unas tiras de bonito y una cucharada de dados de tomate. Aliñamos con la olivada.

Tacos de atún

Ingredientes

- 4 tacos o tortillas de maíz

- 1 lata grande de atún al natural

- 1/2 cebolleta

- queso rallado tipo emmental

- cilantro picado

- 1 chile verde

- salsa de soja

- 1/2 limón

- aceite y pimienta negra

Preparación

Ponemos la cebolla cortada en dados en una sartén con aceite de oliva, saltamos medio minuto, bajamos a fuego suave y vertemos el atún, mezclamos y añadimos el queso, y mientras removemos y se va fundiendo, ponemos una cucharada de cilantro picado, unas rodajas de guindilla al gusto, un chorro de salsa de soja, el zumo de medio limón y pimienta negra.

Rellenamos con esta farsa los burritos y espolvoreamos un poco más de cilantro picado por encima antes de cerrarlos. Si no encontramos burritos preparados, podemos utilizar tortillas, que ahora no faltan en ningún supermercado, y las servimos cortadas por la mitad.

Empanada y empanadillas

Ingredientes

- 2 paquetes de masa para empanada / un paquete de obleas para hacer empanadillas

- tomate frito

- 1 cebolla

- 1 pimiento verde

- 2 latas grandes de atún en aceite

- 1 latita de pimientos del piquillo

- 3 huevos

- pimentón

- pimienta negra

- aceite y sal

Preparación

Podemos usar el mismo relleno tanto para hacer una empanada grande, tipo gallega, como para hacer empanadillas.

Para el relleno, ponemos a sofreír la cebolla y el pimiento picados en aceite de oliva mientras hervimos dos huevos durante 10 minutos. Cuando la cebolla se ablande y coja un color dorado, añadimos el tomate frito y dejamos cocer un par de minutos. Ponemos después el atún, que habremos escurrido del aceite y tendremos desmenuzado, y el pimiento y el huevo duro cortados pequeños. Removemos bien y dejamos cocer un par de minutos más.

Para hacer una empanada, extendemos una de las masas y esparcimos por encima el relleno, dejando dos dedos de margen por los lados. Ponemos encima la otra masa y cerramos los bordes. Pintamos con el tercer huevo batido y hacemos un agujero en el centro de la cobertura para que salga el vapor al cocinar la empanada en el horno a 180 grados durante unos 20 minutos, hasta que esté cocida y dorada.

Para hacer empanadillas, rellenamos las obleas, poniendo en el centro de cada una una cucharada del sofrito, las cerramos sobre sí mismas y con un tenedor presionamos alrededor para darle el aspecto característico de las empanadillas. Una vez rellenas todas las podemos freír en aceite abundante bien caliente, o pintarlas con huevo batido y cocer en el horno hasta que cojan un color dorado.

Macarrones con atún y setas secas

Ingredientes

- 350 g de macarrones

- 1 bote de sofrito

- 1 lata grande de atún

- un puñado de rebozuelos anaranjados u otras setas secas

- orégano

Preparación

Hervimos los macarrones en abundante agua con sal, el tiempo que indique el paquete.

Mientras tanto, en una cazuela ancha, ponemos a calentar el sofrito (si queremos prepararlo nosotros, picamos ajo y cebolla abundantes y los sofreímos un rato, añadimos tomate rallado, salamos y dejamos cocer al menos 10 minutos).

Escurrimos el atún y con las manos rompemos los rebozuelos; si no están lo bastante secos, los picamos pequeños con el cuchillo. Añadimos setas y atún al sofrito, removemos bien, aliñamos con orégano y echamos los macarrones, directamente sacados de la olla con una espumadera, así cae un poco de agua a la cazuela. Removemos bien y ya podemos servir.

Canelones de patata y atún con salsa de pimientos rojos

Ingredientes

- 3 patatas grandes

- 1 lata de atún grande en aceite de oliva

- 1 paquete de pasta de canelones

- 1 bandeja de pimiento rojo asado o un bote de pimientos del piquillo

- 1 bote de mayonesa suave

- aceite de oliva

- sal y pimienta

Preparación

Hervimos la pasta de los canelones el tiempo indicado por el fabricante, la escurrimos y la ponemos sobre un paño de cocina para que se seque.

Hervimos las patatas con agua con sal abundante, hasta que las podamos atravesar con un palillo. Escurrimos, dejamos enfriar y pelamos. Las pasamos por un pasapurés y las salpimentamos.

Añadimos el aceite de la conserva y unas cucharadas de mayonesa, hasta conseguir un puré fino y no demasiado espeso. Añadimos entonces el atún desmenuzado, mezclamos bien y rellenamos los canelones con esta masa.

Ponemos en el vaso de la batidora el pimiento asado con un buen chorro de aceite de oliva. Trituramos y, si es necesario, añadimos el jugo de los pimientos y más aceite, hasta conseguir una textura como de bechamel, para cubrir los canelones. También podemos hacer la salsa con crema de leche en lugar de aceite.

Servimos los canelones napados con la salsa.

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