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La borraja, suerte de planta humilde y de delicado sabor

Igor Cubillo25/04/2017

Barata, agradecida, versátil y saludable, así es la borraja, ejemplo palmario de que las apariencias engañan e incluso el rico refranero español conduce a equívoco cuando identifica su agua con algo de escasa o nula importancia. Las semillas, el tallo, las hojas y las flores de la reina de las borragináceas tienen muchas aplicaciones, gastronómicas y terapéuticas, y se disfrutan todo el año, pese a identificarse originalmente con el invierno.

Azul, rosa y blanca. Así de bella y diferente puede ser la flor de la borraja, una verdura poco usual que cuando se conoce enamora por sus muchas singularidades y da que pensar por qué no es más conocida y está más extendida en hogares y restaurantes separados del valle del Ebro. Si ya somos poco de verdura, aun esquivamos más a nuestra protagonista, cuyos pétalos se utilizan desde hace muchísimo tiempo para elaborar sudoríficas infusiones con probada capacidad para rebajar la fiebre. Su gusto evoca al pepino (enzimas transforman sus ácidos grasos en la misma cadena de nueve carbonos –nonanal- que producen las enzimas del pepino) y, más difícil todavía, llega a recordar al del berberecho, curioso mar i muntanya en sí mismo. Aunque el mercado ofrece con más frecuencia sus hojas y los crocantes tallos, recubiertos de incómodos pelos ásperos y punzantes. Disuasorio vestido, sí, pero a lo mejor gran parte de su gracia reside precisamente en el trabajo que da su preparación; si no hubiera que depilar con celo, quizá apreciáramos en menor medida esos tallos sabrosos y esas hojas que tienen aplicaciones similares a las de la espinaca y son uno de los rellenos clásicos de los raviolis. Y, por supuesto, no añoraríamos con tanto ahínco su colorida corona.

Seguro que en su poder de atracción de esta clásica verdura de otoño e invierno, disponible eso sí durante todo el año (bendito invernadero, en este caso), influye también su documentada toxicidad, el nitrato potásico y esos alcaloides pirrolizidínicos que le otorgan un halo misterioso y aconsejan cierta moderación en el consumo. Que no cunda el pánico. Nos gusta lo prohibido, lo insignificantemente peligroso, aquello que se sale de la norma, y eso también lo tiene esta humilde planta de origen sirio y delicado sabor vegetal que conviene consumir lo más fresca posible, como el resto de verduras, dicho sea de paso. Con tubérculo, ternasco, garbanzos o salsa de almejas, en creativo crepe o simplemente rebozadas, son muchas las recetas en las cuales está presente la reina de las borragináceas, bien como ingrediente principal o como atinada acompañante. Mismamente con un buen aceite de oliva virgen extra, o con patatas cocidas y su refrito de ajos, se antoja una delicia. Y es buena compañía para pescados como la merluza, sus kokotxas y el referido molusco.

Su sabor, su textura y su color son por tanto dignos de mención y admiración, aunque mantener su aspecto precisa algún cuidado. Para mantener lustrosos y evitar la pronta oxidación de esos tallos que guisados, escaldados o al vapor tan bien ayudan a limpiar el paladar, lo suyo es sumergirlos en agua con hielo y una rama de perejil para, posteriormente, cubrirlos de un aceite neutro. Que no le dé pereza a nadie la operación, pues no hay que temer acometerla: si es fresca y se utilizan los tallos interiores, que a fin de cuentas son los más tiernos, apenas es necesario esfuerzo alguno, pues los pelillos de marras desaparecerán durante la misma cocción.

Gran desconocida para muchos en España, y artículo de lujo gastronómico en Italia y Francia, la borraja se encuentra principalmente en Navarra, La Rioja y Aragón, y, cómo no, es otro alimento que no extrañaría ver en el botiquín, habida cuenta de sus efectos beneficiosos. Así, resulta diurética, antiestresante, antiinflamatoria, emoliente y tonificante para la piel (al macerar sus semillas en aceite, dado su contenido en niacina o ácido nicótico) y, lo dicho, sudorífica.

Barata, agradecida, versátil y saludable, así es ella, ejemplo palmario de que las apariencias engañan e incluso el rico refranero español conduce a equívoco cuando identifica su agua con algo de escasa o nula importancia. Poco sentido tiene menospreciar el agua de borrajas cuando ese caldo de sutil sabor y rico en minerales tiene también un gran valor y merecería una cita laudatoria, un verso e incluso una leyenda que le hiciera justicia. De lo contrario, en templos de la verdura como el restaurante Túbal, de Tafalla, no se utilizaría, junto al caldo de cocción de la alcachofa, como ingrediente de la salsa que adereza sus menestras de primavera e invierno. aportando gusto y buen color. Aunque existe una explicación para tal error semántico, pues el refrán original debía aludir al agua de cerrajas (planta herbácea utilizada en medicina), ésta infusión sí poco sustanciosa. ¿Por qué se dice hoy agua de borrajas? Pues por el referido desconocimiento, seguramente.

El restaurante Túbal, comandado hoy por el cocinero Nicolás Ramírez, es precisamente el autor de la receta que se facilita a continuación, una preparación que está diciendo cómeme.

Receta: crema de bacalao con sus kokotxas, borraja y patata violeta

• Kokotxas de bacalao

• Borraja

• 2 patatas violetas

• 3 dientes de ajo

• ½ cebolla cortada en juliana

• 1 puerro picado

• Aceite de oliva

• 150 gramos de bacalao desalado

• 15 cl. de nata

• 35 cl de caldo de pescado

• 2 patatas troceadas

• Perejil

• Pan para hacer picatostes

Para la crema de bacalao

Pocha con aceite de oliva el ajo, junto con la cebolla y el puerro, hasta que se ablanden y sin permitir que tomen color. Incorpora entonces las patatas troceadas y el caldo de pescado y cocina hasta que las patatas estén tiernas. Añade el bacalao desalado, la nata y el perejil, y hierve durante cinco minutos más. Pasa por Thermomix y cuela.

Para las kokotxas al pilpil

Desala las kokotxas de bacalao y cocínalas al pilpil a la manera clásica, con aceite de oliva virgen extra, ajo y perejil picado. Fríe también en aceite de oliva unos picatostes.

Para las láminas de patata violeta

Cuece las patatas violetas peladas en agua y sal. Pasa por Thermomix con una parte de su agua de cocción. Extiende sobre un silpat y deshidrata a temperatura ambiente. Finalmente, fríe estas láminas en aceite de oliva a temperatura moderada (170 º C). 

Para la borraja

Limpia la borraja y cuécela en agua con sal y bicarbonato. Corta la cocción en agua con hielos.

Montaje del plato

Coloca en el fondo del plato la borraja cocida aliñada con aceite de oliva virgen extra. Sobre ella pon las kokotxas de bacalao al pilpil y los picatostes. Intercala entre las kokotxas unas láminas de patata violeta y sirve la cremita ligera de bacalao. 

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