¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Bocata de calamares
Tendències.

Set idees originals per reinventar el clàssic entrepà de calamars

Mónica Salazar Vevia10/11/2014

Fa anys, l'actriu i presentadora Belinda Washington ja deia que Madrid fa olor d’entrepà de calamars. I és que qualsevol nas sensible que es passegi per la Plaza Mayor no deixarà de percebre aquesta olor inconfusible a calamar fregit i arrebossat. La icona del "fast food madrileny" té fins i tot la seva cançó homenatge gràcies al cantautor Kiko Tovar (que va arribar al número 1 amb l’encomanadissa tornada “No sé tu nombre, sólo sé tu número de pie").

Tovar va declarar en una entrevista d'un diari de tirada nacional que l'entrepà de calamars és el seu menjar favorit: "aquest senzill entrepà és l'expressió de l'esperit madrileny. Això de barrejar coses aparentment no barrejables. Els calamars del mar i el pa de l'interior castellà".

La passió per aquest apetitós i cruixent entrepà no ha portat a inventar el perfum "eau de calamar frite" (afortunadament), però no es pot negar que passejar a determinades hores pel centre de Madrid produeix un irrefrenable desig de clavar-li la dent a aquest "entrepà de saborós cefalòpode".

Coneixent el calamar i les seves propietats

Segons el " Diccionario práctico de gastronomía y salud ", de Miguel J. Jordá, el calamar, en llatí "Loligo vulgaris" és un mol · lusc marí blanc de la família dels cefalòpodes, dels que hi ha més de 40 varietats. Té 8 tentacles iguals amb dues files petites de ventoses, 2 tentacles bastant més llargs amb extrems amples i 4 línies de ventoses una mica en forma de bec similar a la dels lloros.

La Real Academia Española exposa que la paraula calamar prové del llatí “calamarĭus”, de “calamus, canya o ploma d'escriure”, fent referència a la forma de la seva closca interna en forma de ploma i a la seva apreciada bossa de tinta. Per això hi ha qui anomena les errades “lapsus calami o errors de la ploma”.

Els calamars tenen un alt contingut en coure que ajuda a absorbir el ferro; seleni, amb propietats antioxidants i antiinflamatòries; un alt contingut en proteïnes (28 grams de calamars ens aporten 4,4 g de proteïnes o, el que és el mateix, un 9 per cent del valor diari recomanat); fòsfor; iode; vitamina B2, B12, B3 i, per si no fos suficient, també conté un percentatge, tot i que menor, de vitamina C, zinc, àcid fòlic, calci, ferro i manganès. Els calamars crus (en sushi, per exemple) contenen tan sols 26 calories per cada 28 grams i molt poc greix, raó que els fa ideals per a dietes baixes en calories. (Font).

El contingut calòric dels calamars augmenta considerablement en arrebossar-los i fregir-los i sumar-hi els hidrats de carboni del pa a l'entrepà de calamars. Per tot això, cal anar amb cura si se segueix una dieta baixa en colesterol i sodi, ja que aquest fregit, per sí sol, ja aporta 170 calories per 100 grams. (Font: "Diccionario práctico de gastronomía y salud, de Miguel J. Jordá).

Una mica d'història

L'entrepà de calamars es troba una mica menyspreat per la història de la gastronomia madrilenya i no es coneixen amb certesa seus orígens. És lògic pensar que en no tenir Madrid port de mar, la introducció del calamar a la dieta madrilenya va ser tardana.

Els preceptes i normes religioses van deixar la seva empremta en la gastronomia, tant en dejuni i dietes com la Quaresma cristiana que a Madrid i com a fruit de la resposta de l'Església Catòlica en el segle XVII a la reforma protestant de Luter es va tornar excessivament rígida. En dejuni i abstinència es buscaven plats alternatius al consum de carn i aquesta va ser la raó principal per la qual augmenta la demanda de peix i marisc a la capital. (Font: Antología de la Gastronomia Madrileña, Fernando Martín Iniesta).

El 20 de febrer de 1367, el rei Enric II concedeix als veïns d’Astorga el privilegi de certes exempcions pel transport  de mercaderies (entre les que es trobava el peix), cosa que va atraure molts traginers que es van establir a la zona i cobrien els trajectes entre el nord d’Espanya i la resta de Castella. Fins els segle XIX, el transport es realitzava mitjançant rècules de muls perquè la xarxa de transport era encara insuficient.

Existeixen documents que proven el transport de peix a Madrid en el segle XVI i l’increment de l’activitat pel subministrament de peix a la cort al segle XVIII. Temps en els que, servint-se dels cavalls, el peix podia estar a Madrid des de Galícia en un període de 3 o 4 dies, tal i com dona testimoni un despatx del 22 de novembre de 1750. (Font Cien años. Sociedad de minoristas de pescado, editado por ADEPESCA 2003).

A La alimentación de Madrid en el siglo XVIII y otros estudios madrileños , escrit per Vicente Palacio Atard, es parla ja del proveïment de la ciutat de peix (majoritàriament en salaó o cecial, assecat a l'aire) sent la ració anual de peix fresc per habitant de 3 quilograms i mig per habitant en 1769. Evidentment, eren les classes més benestants de la Cort de Madrid les que tenien accés a aquestes exquisideses.

Com és ben sabut, és gràcies a la gran quantitat de ciutadans provinents d'altres regions espanyoles que el panorama gastronòmic de la nostra ciutat s'ha enriquit considerablement. Al nord d'Espanya ja existia l'entrepà de “rabas” (tires de calamar arrebossades) i al sud s'estilava el fregit del peix com una herència sefardita.

I probablement va ser aquesta influència la que va popularitzar l'entrepà de calamars arribant a ser una icona de la vila de Madrid. Però qui va ser el pioner en introduir els calamars fregits a un entrepà? A la capital, s’atribueix tal empresa al restaurador Salvador Rico, qui va tenir la idea en els anys 50.

Pel que sembla, la diferència entre les “rabas” i els calamars a la romana només difereix en el tall del calamar. Al nord d'Espanya es presenten les “rabas” a tires gruixudes arrebossades en ou que poden portar o no pa ratllat, i en canvi els calamars a la romana es tallen en anelles.

“A la romana”

A la Companyia de Jesús, fundada a Roma,  es tenia el costum d'arrebossar el peix i el marisc en temps de Quaresma per donar-li més prestància (costum que va ser observada pels japonesos quan missioners jesuïtes predicaven en el llunyà orient al segle XVI, donant origen a la tempura nipona, de "tempora ad quadragesimae" o temps de vigília”). És per això que aquesta forma d'arrebossar els aliments es denomina "a la romana". (Font: Why Do Catholics Eat Fish on Friday?: The Catholic Origin to Just About Everything Michael P. Foley).

Aquest sistema de fregit consisteix en enfarinar l’aliment, submergir-lo en pasta de fregir (normalment pasta Orly composta de farina, aigua, i de vegades ou) i daurar-lo per fora sense deixar-lo sec per dintre. L'autor Miguel J. Jordá, en el seu Diccionario práctico de gastronomía y salud, anima a no demanar aquest preparat si no estem segurs de la frescor o si no hi ha la confiança suficient en que es tracta d'una menja casolana i feta amb l'afecte que qualsevol calamar com cal ha d'exigir.

7 bocados de calamares, reinterpretación del castizo bocadillo

L'entrepà de calamars no tindrà tant glamour com els plats de la nouvelle cuisine però és una proposta senzilla, saborosa i econòmica en temps de crisi. No hi ha res millor que un bon entrepà de calamars acompanyat d'una bona cervesa. No obstant això, si el que t’agrada és innovar, deixa't portar per les originals propostes que ens ofereix la dissenyadora i consultora culinària María Navascués Abad*.

La María ens proposa retre un tribut al clàssic entrepà de calamars amb aquests 7 originals i atractius mossos del saborós cefalòpode: "A la majoria de les receptes, el calamar es macera en llet amb una mica de sal per tornar-lo més tendre. Afegim sal igualment l'ou batut que es vagi a utilitzar en els arrebossats"·.

SAQUETS DE CALAMAR FARCITS DE “MIGAS” AMB XORIÇO AMB MAIONESA DE CORIANDRE

Amb aquesta proposta es dóna la volta a l'entrepà proposant un mos d'allò més suggerent.

Ingredients:

  • -  calamars nets i sense tentacles
  • - Oli d'oliva
  • - “Migas” de pastor amb xoriço
  • - Maionesa casolana
  • - Coriandre fresc

Preparació:

- Rentem bé els calamars per dins i per fora.

- Els fregim amb oli d'oliva a la paella. Després els omplim de les “migas”.

- Finalment els donem un toc de maionesa batuda amb coriandre fresc.

MOS EN PINXO DE "CALAMAR A LA VILLAROY"

Ingredients:

  • - 250 grams d'anelles de calamar
  • - 1 got de llet
  • - Una cullerada de cafè de nou moscada
  • - Sal
  • - Oli d'oliva
  • - Beixamel (que realitzarem amb la llet que ha macerat amb els calamars)
  • - Ous (1 o 2 batuts)
  • - 150 gr de farina
  • - 150 gr pa ratllat gruixut

Preparació:

- Macerem les anelles de calamar durant dues hores i mitja en llet amb nou moscada i una mica de sal a la nevera.

- Després elaborem una beixamel amb la mateixa llet on han macerat els calamars i després d’inserir-los en una broqueta de fusta tipus barbacoa i d’escórre’ls bé, els omplim amb cura amb beixamel. Els guardem a la nevera durant 1 hora per a què es refredi bé la beixamel i adquireixi una consistència compacta.

- Posteriorment, arrebossem les broquetes en farina, els banyem en ou i els arrebossem amb pa ratllat. Els fregim amb oli d'oliva a la paella fins que quedin daurats.

- Com a toc final, inserim les broquetes en una llimona que ens servirà com a base.

APERITIU "TROPICAL" DE CALAMAR BANYAT I COBERT DE CRUIXENT DE MANGO SOBRE MOUSSE DE FORMATGE FRESC AMB TOCS DE MAGRANA I PINYA

Ingredients:

  • - 250 grams d'anelles de calamar
  • - 1 got de llet
  • - 100 grams de mango deshidratat
  • - Oli d'oliva
  • - Mousse de formatge fresc
  • - 1 magrana
  • - Pinya natural a dauets
  • - Palets de pa (grisines)

Preparació:

- Macerem les anelles de calamar en llet amb un o dos trossos de mango deshidratat i una mica de sal, durant dues hores i mitja a la nevera.

- Després d‘escórrer les anelles, les tallem i les inserim en espiral en una broqueta per fregir-les en oli d'oliva durant un o dos minuts.

- Tot seguit, s'escorren sobre paper absorbent, es banyen amb salsa de mango chutney i s'arrebossen posteriorment en trossets de mango deshidratat. Omplim uns gots de tipus Martini per còctel amb la mousse de formatge fresc que prèviament haurem barrejat amb els trossets de pinya i la magrana, sobre la qual posarem les espirals de calamar i els grisines.

MINI BRIOIXOS AMB PA DE CERVESA, FARCIT DE CALAMARS MACERATS EN CERVESA NEGRA I TOC DE MAIONESA DE FIGUES FRESQUES DE L'HORT

Ingredients:

  • - 250 grams d'anelles de calamar
  • - 250 cl de cervesa negra
  • - Oli d'oliva
  • - 150 gr de farina de tempura
  • - Pa de cervesa negra amb llavors de sèsam
  • - Salsa: figues fresques i maionesa

Preparació:

- Macerem les anelles de calamar en 150 cl de cervesa negra durant dues hores i mitja a la nevera.

- A continuació, arrebossem els calamars en farina de tempura barrejada amb 100 cl de cervesa negra.

- Fregim fins que estiguin daurats. Els introduïm en els panets de cervesa negra i els donem un toc de maionesa de figues.

MOS DE CALAMAR I FRUITS SECS EN PA ESPONJÓS TIPUS "PITA" DE CURRI I COCO, ACOMPANYAT DE FORMATGE ESPECIAT AMB FLOCS DE COCO

Ingredients:

  • - 250 grams d'anelles de calamar
  • - Oli d'oliva
  • - 100 gr barreja Fruits secs orientals
  • - Salsa per macerar: salsa de soja, suc de taronja natural, gingebre en pols, curri i sucre bru (barreja al gust)
  • - Crema de formatge fresc barrejat amb flocs de coco
  • - Pa artesà tipus tortell de curri i coco en forma de pa de pita

Preparació:

- Aquests tenen un toc més oriental. Macerem els calamars en una salsa de taronja amb soja i gingebre, curri i sucre durant dues hores i mitja a la nevera.

- Després d’escórre’ls, els fregim en abundant oli durant 1 o 2 minuts. Reduïm la salsa de la maceració en una paella fins que ens quedi una salsa consistent.

- Banyem en aquesta salsa els calamars prèviament fregits i després els arrebossem en la barreja de fruits secs triturats d'estil hindú. Seguidament els servim en pa de tortell de curri i els donem un toc de formatge crema i coco.

BROQUETES DE CALAMAR AMB CRUIXENT DE PARMESÀ I SALSA THAI

Ingredients:

  • - 250 grams d'anelles de calamar
  • - 1 got de llet
  • - Pebre negre en pols
  • - Sal
  • - Oli d'oliva
  • - 100 gr de formatge parmesà ratllat
  • - Ous, farina i pa ratllat (arrebossat)
  • - Pebrot vermell
  • - Salsa Thai de Xile vermell

Preparació:

- Macerem les anelles de calamar en llet amb una culleradeta de pebre negre i sal durant dues hores i mitja a la nevera.

- Els inserim en broquetes de fusta. Després, les arrebossem en farina, ou, i una barreja al gust de parmesà i pa ratllat. Fregim fins que estiguin daurades.

- Podem presentar aquests calamars clavats en un pebrot vermell acompanyats de salsa tailandesa de Xile vermell.

CALAMARS BANYATS EN FLOR DEL TARONGER AMB MINI BRIOIXOS DE TORTELL CLÀSSIC SALAT

Ingredients:

  • - 250 grams d'anelles de calamar
  • - Ratlladura de llimona
  • - 1 got de llet
  • - 20 gr d'aigua de tarongina
  • - Oli d'oliva
  • - 3 ous
  • - 150 gr de farina
  • - 150 gr pa ratllat gruixut
  • - Maionesa de llimona
  • - Mini tortells clàssics salats amb aigua de tarongina
  • - Ametlles

Preparació:

- Aquest és potser el mos més apte per a tot tipus de paladars, ens comenta la María. Com en els altres casos, macerem les anelles de calamar en llet, tarongina, sal i ratlladura de llimona, deixant-les reposar a la nevera durant dues hores i mitja.

- Passem els calamars per farina i ou i els arrebossem en pa ratllat amb ratlladura de llimona.

- Els fregim en oli d'oliva fins que estiguin ben daurats.

- Preparem una maionesa amb llimona i ratlladura de llimona.

- I finalment omplim els mini tortells coberts d'ametlla.

  • TORTELL CLÀSSIC DE TARONGINA "SALAT"

  • Recepta de la Rosconada, per María Navascués.

  • Preparació (per a 1 kg de massa):

- En tots els tortells que realitzem començarem fent dues masses, la primera massa o "massa mare" que anomenarem “preferment”, serà la que contingui el llevat i doni l'impuls a la massa final perquè pugi i ens quedi un tortell molt esponjós. I la segona massa, la que porta els ous, la resta de líquids, greixos, el sucre, les aromes i la resta de la farina.

- Preferment: Farem aquesta massa mitja hora abans de començar amb la segona. Aquesta massa ens servirà per donar força a la massa final i que fermenti bé en conjunt.

Dissolem 40 g de llevat fresc de fleca en 80 gr de llet sencera tèbia fins que es dissolgui completament. Afegim 80 gr de farina de força (és molt important que sigui "de força" ja que no ens quedarà igual si fem servir farina normal) i batem bé fins que es formi una espècie de puré espès i corretjós. Deixem reposar mitja hora fins que dobli el seu volum.

- Massa 2: barregem 2 ous amb 60 gr de llet sencera tèbia, 20 gr d'aigua de tarongina natural, ratlladura de llimona i taronja, 40 gr de sucre i 1 culleradeta de sal, batem molt bé aquesta barreja i anem afegint 400 g de farina "de força" tamisada fins que quedi tota ben integrada. Afegim llavors 50 gr d'oli de girasol o de sèsam, o d'oliva, i batem bé tot plegat durant 5 minuts. És desitjable treballar en un bol que "no sigui metàl · lic" (doncs interfereix amb l'acció del llevat) i ajudar-nos a pastar amb un cullerada de fusta al principi.

- Afegim llavors el preferment que ja haurà pujat prou i amassem aquesta barreja durant almenys 15-20 minuts. No s'ha d'escalfar massa la massa, però ha d'estar suficientment lligada i corretjosa. És una massa bastant humida que res s'assembla a la d'una pizza, no hem d'afegir molta més farina encara que sembli que l’admeti ja que no ens quedaria igual d’esponjosa i humida la molla de tortell. Un truc per saber si està llesta és fer un mini tortell molt petitó i començar a estirar-lo amb les mans: si es trenca a la primera hem pastar més ja que no té prou força i elasticitat la massa. Al final és una massa humida i corretjosa que no ha d’enganxar-se a les mans. Ens podem ajudar d'un braç pastador elèctric i utilitzarem la vareta de pastat durant almenys 10 minuts fins que la massa vagi desenganxant de les parets del bol.

- Les masses de tortell salades poden formar-se en el moment, no necessiten temps de fermentació addicional com les ensucrades, ja que aquestes al estar menys carregades de sucres pugen més ràpid i se'ns poden passar i esgotar la capacitat del llevat i que se'ns baixi abans de ficar-lo al forn.

- Després de pastar, formem al gust tants mini tortells com vulguem i els deixem reposar a les safates de forn sobre paper antiadherent especial per forn i coberts de film de plàstic transparent, durant almenys 1 hora i mitja, fins que dupliqui o tripliqui el seu volum en un lloc càlid (temperatura ambient desitjada 25 ºC).

- Passat aquest temps, retirem el film amb molta cura i pintem d'ou i empolvorem d'ametlla en granet o filetejada. Posem al forn, prèviament preescalfat a 180 ºC, durant 15-20 minuts a 160 ºC. Si fem un tortell més gran, el temps de fornejat serà més gran i la temperatura menor (150 ºC), si els tortells són més petits, en tindrem prou amb 10-15 minuts a 160 ºC. El millor per a aquest tipus de pasta són els forns d'aire, però si no es té, escalfar amunt i avall i anar vigilant perquè no se'ns cremi la superfície.

- Traiem els tortells del forn, els deixem refredar i muntem el plat. Per conservar-los és preferible ficar-los en bosses de plàstic res més refredar perquè no s'assequin ràpidament. És una massa molt artesanal i delicada. També es conserven amb un drap humit per sobre.

MASSA DE TORTELL AL CURRI I COCO

En el cas de la massa de pa de pita de curri, el procés és el mateix que abans, substituint a la massa 2 la llet i l'aigua de tarongina per llet de coco, i afegint a aquesta barreja amb els ous 4 cullerades d'espècies de curri. I al decorar, en comptes d'ametlles, posar flocs de coco.

MASSA DE TORTELL DE CERVESA NEGRA

Per al tortell de cervesa, s'ha de substituir la llet i l'aigua de tarongina per cervesa negra i afegir a la massa 2 també una culleradeta de cacau amarg. Decorar amb sèsam.

 

T'atreveixes a sorprendre els teus convidats amb aquestes delicioses receptes?

*María Navascués (Madrid 1980) va estudiar arquitectura a l'ETSAM on ara prepara la seva Tesi doctoral que té com a títol: "Processos, Mètodes i Espais d'Arquitectura avituallats mitjançant el protocol de l’alimentari." Les seves investigacions sobre les relacions entre el que és gastronòmic i arquitectònic no es redueixen al camp de la teoria sinó que es barregen amb la seva passió per la cuina que realitza en el seu càtering creatiu arquitectònic d'autor que diu "La Paella de Paper" i que defineix com “la trobada casual de dos o més conceptes aparentment no enllaçables que en trobar-se, s'hibriden (la paella valenciana i el rotllet de primavera) i que donen lloc a que aparegui el disseny de l'inesperat.

A més, va fundar fa 4 anys l'empresa de "La Rosconada" que es dedicava a versionar el famós tortell clàssic de reis i convertir-lo en una menja de milers de formes i sabors per tot l'any. Actualment la seva tasca en el càtering és el de dissenyadora culinària, consultora en restauració i altres branques de la gastronomia, així com dissenyadora d'esdeveniments.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.