¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Romana o tempura, propiedades y usos de los rebozados más populares
Tendències.

Romana o tempura, propietats i usos dels arrebossats més populars

Manel Bonafacia04/10/2019

Calamars, lluç, albergínia... el tradicional arrebossat a la romana és el més habitual per aquests i molts altres productes, però els darrers anys s'ha popularitzat i li fa ombra la tempura, us n'expliquem les diferències i els millors usos per a cadascun.

N'hi ha moltes, de maneres d'arrebossar abans de fregir un producte, i al nostre país hi som molt afeccionats. En algunes regions, com Andalusia, han fet bandera del seu arrebossat, potser el més simple i dels més eficaços, alguns secrets del qual ja us vam explicar en aquest article.

Romana no, romanes

Un dels sistemes més estesos, però, és l'arrebossat a la romana, amb el qual se segueix cuinant peix, calamars, albergínies, carxofes i molts altres productes. L'arrebossat a la romana, a diferència de l'andalús, incorpora ou. En la seva forma més simple, el producte a arrebossar se sala i es passa primer per farina i després per ou batut, i posteriorment es fregeix en oli abundant i ben calent. D'aquesta manera s'aconsegueix una capa cruixent que embolcalla el producte, que queda cuinat en una caixa tancada i no s'asseca.

Hi ha dues maneres més d'arrebossar a la romana una mica més complexes, i que pretenen que l'arrebossat, a més de quedar cruixent, agafi més cos i adquireixi un protagonisme esponjós.

Es tracta d'utilitzar els mateixos ingredients, farina ou i sal; batrem els ous en un bol i hi afegirem la sal i la farina, fins a aconseguir una massa en la qual puguem arrebossar el producte a fregir.

La tercera fórmula consisteix a afegir a aquesta barreja aigua freda i llevat o impulsor i, a vegades, també bicarbonat, que és una sal gasificant que ens ajudarà a inflar l'arrebossat. S'obté una massa semilíquida a la qual a Catalunya sovint s'afegeix a darrera hora un raig de sifó, que amb el seu gas ajuda a donar esponjositat a l'arrebossat. També hi ha qui hi posa cervesa.

Aquesta recepta té moltes semblances amb la pasta Orly, amb la qual es preparen, per exemple, els populars fish and chips anglesos.

Pel que fa a la tempura, ha estat els darrers anys l'arrebossat de moda, impulsat per l'expansió i arrelament dels restaurants japonesos, tot i que és una tècnica originària de la Xina.

La tempura consisteix a fregir durant un temps curt els aliments, especialment verdures, peixos i mariscos, que abans hem passat per una massa líquida feta amb farina i aigua molt freda (i a vegades ou), i se serveixen acompanyats per un bol amb salsa (de soja o tentsuyu) on se suquen abans de menjar. Aquesta tècnica permet obtenir un arrebossat de capa molt fina, lleugera i cruixent, i això pot ser una de les claus del seu èxit.

Diferències i usos

La tempura i l'arrebossat a la romana juguen a la mateixa divisió, ja que com hem explicat són tècniques que van bé sobretot per tractar verdures i fruits del mar. Per arrebossar carn generalment recorrem a tècniques com l'empanat.

La tempura bàsica només requereix aigua molt freda i farina, de manera que és barata i  apta per a vegans, i si es fa bé, s'obté una massa cruixent, etèria i lleugera. Per aconseguir-ho, és important respectar dos principis bàsics: mantenir la massa ben freda, si cal posant-hi a l'interior uns glaçons, i l'oli ben calent. La cocció és molt ràpida, de manera que l'ingredient arrebossat s'ha de tallar petit, perquè es cuina poc, cosa que permet obtenir unes verdures al dente i mariscos poc cuinats, per exemple unes gambes o uns llagostins, que ja necessiten poca cocció.

A l'arrebossat a la romana se l'acusa sovint de ser més pesat i oliós, cosa que s'evita de diverses maneres: cal espolsar bé la farina abans de passar-la per l'ou batut, o bé deixar escórrer la massa si hem preparat una barreja. A més, cal fregir en oli molt calent, perquè l'arrebossat quedi segellat i no hi entri gaire oli, escórrer bé les peces fregides perquè deixin anar tot l'oli i dipositar-les sobre paper absorbent abans de servir.

Amb aquest sistema s'han arrebossat tradicionalment peces més grosses de peix (rodanxes o filets de lluç), a més de mariscos i cefalòpodes (gambes i calamars, sobretot) i verdures. A diferència de la tempura, que la verdura es talla a tires, aquí es fan peces més grosses, com rodanxes d'albergínia o carbassó, per exemple, i carxofes tallades a quarts o més petites.

Si la barreja es fa amb aigua freda i alguns impulsors (bicarbonat, llevat, etc.) i es fregeix amb oli ben calent, s'aconsegueix un arrebossat esponjós que té més protagonisme que el de la tempura. En embolcallar totalment el producte, aquest queda tendre i no perd gens de sabor.

Us oferim un parell d'exemples de com utilitzar els dos arrebossats; l'elecció d'un o altre dependrà del gust de cadascú, o encara millor, utilitzar-ne un o altre en funció del producte perquè tan dolent és acceptar a ulls clucs tot allò que ens arriba de fora i rebutjar la tradició com rebutjar-ho emparant-se precisament en allò que s'ha fet sempre.

Calamars a la romana de la família Roca

© “La cuina de la meva mare” (Ed. Columna).

La recepta de la família del triestrellat cuiner Joan Roca resumeix algunes de les particularitats de la fórmula tradicional de la romana a Catalunya, i els seus calamars amb aquest arrebossat són famosos a Girona.

Com es fa a moltes cases, l'arrebossat es prepara barrejant aigua freda, farina i ous, als quals s'afegeix bicarbonat i sifó a darrera hora perquè amb el gas d'aquesta beguda doni més esponjositat a l'arrebossat. A casa dels Roca hi afegeixen un altre toc, un raig de conyac, aquest sí totalment personal.

En el seu llibre “La cuina de la meva mare” (Ed. Columna), Roca dona la fórmula familiar:

Ingredients: 1 kg de calamars mitjans o grossos (sense les potes), 300 g de farina, 400 g d'aigua freda, 2 ous, 1 culleradeta de cafè de bicarbonat, un raig de sifó, un raig de conyac, sal i oli d'oliva suau.

Netegem els calamars i els traiem la pell; els talleu a anelles no gaire gruixudes.

Preparem la pasta barrejant en un bol la farina, l'aigua freda, el conyac, la sal, els ous i el bicarbonat. Ha de quedar una pasta semilíquida, i just abans de passar-hi les anelles de calamars, hi afegim el raig de sifó.

Passem les anelles de calamar per la pasta i les posem a fregir en una paella amb oli abundant a uns 175ºC.

Un cop enrossides, les traiem de la paella, les posem sobre paper absorbent i servim ràpidament.

Es poden amanir amb unes gotes de llimona, amb maionesa o amb salsa romesco.

Verdures en tempura amb salsa tentsuyu

Ingredients: ceba, pastanaga, pebrot verd, pebrot vermell, carbassó, albergínia, bolets, espàrrecs...

Per a la massa de tempura: 40 g de farina tamisada freda, 160 cl d'aigua molt freda, 1 ou o un rovell d'ou i 4 cl de sake (opcional).

Preparem la massa barrejant l'aigua i el sake de nevera amb l'ou, hi afegim la farina també freda i barregem bé; hi posem uns glaçons per mantenir la massa freda.

Tallem les verdures en juliana de mig dit d'ample, excepte l'albergínia, que la tallarem a rodanxes i de cada una en farem dos o tres trossos. Salem lleugerament.

Barregem bé les verdures i n'agafem pessigades que passem per la massa de tempura, escorrem i fregim en oli calent a 180ºC. Dipositem sobre paper de cuina absorbent fins que tinguem totes les verdures fregides.

Servim a cada comensal un bol de salsa tentsuyu, amb salsa de soja barrejada amb wasabi o amb salsa dolça-picant per sucar les verdures.

Per preparar la salsa tentsuyu, barregem 2 vasos de brou dashi, 1/2 vas de salsa de soja, 1/2 vas de mirin i 5 g de katsuobushi (escates de bonítol o tonyina seca). Aboquem la barreja en un cassó, el posem al foc i quan bulli la passem per un colador. Se serveix calenta o tèbia.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.