¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Concha fina
Tendències.

Petxina fina de Màlaga: trucs per preparar-les i on menjar-les

Arantxa López16/03/2016

La petxina fina de Màlaga pertany a la família dels mol·luscs i és molt apreciada pel seu excel·lent sabor salí que omple la boca quan es menja crua, sent un dels mol·luscs estrella de la costa malaguenya.

Aquest bivalve habita en els arenals fins a un màxim de 100 metres de profunditat. El color de la seva closca va des del vermellós al marró, encara que això depèn de la sorra on es cria, ja que com més fosca és, més fosca és la petxina. La seva grandària pot arribar a entre 10 i 12 centímetres de diàmetre, una mesura molt superior al d'altres espècies que es donen a la zona com són les tellerines o les cloïsses. Les que es pesquen a Màlaga amb prou feines tenen rugositats, d'aquí el nom de petxina fina. El seu cos és carnós, vermell i blanc.

La petxina fina és un mol·lusc tan consumit a Màlaga que el Grup de Desenvolupament Pesquer que opera a la província ha impulsat la creació d'una marca de qualitat anomenada Concha de la Costa. L'objectiu no és altre que preservar la qualitat del mol·lusc i garantir la seva frescor, condicions òptimes per al consum i sostenibilitat mediambiental de la captura. D'aquesta manera, el consumidor que adquireixi petxines fines amb aquest distintiu en mercats o restaurants sabrà que pot consumir-amb totes les garanties i que, a més, està col·laborant amb el medi ambient i la pesca responsable, ja que aquestes petxines hauran estat capturades sota unes directrius de bones pràctiques.

Com netejar-les

Netejar-les no és una tasca complicada, i és més fàcil d'obrir que l'ostra. Abans d'obrir-les és aconsellable donar-los un petit cop. Això farà que el mol·lusc es contregui i que quedi ben repartit en les closques. S'obre amb ganivet per la meitat i, seguidament, cal treure la part verdosa que recobreix el mol·lusc i el tel marró que hi ha sota. Després cal passar el ganivet per sota perquè d'aquesta manera la carn quedi solta. També caldrà treure unes pedretes que es formen a banda i banda del mol·lusc.

Si tenim una gran quantitat de petxines fines que no consumirem en el moment, es guardaran a la nevera dins d'una malla perquè no s'obrin, ja que al seu interior alberguen aigua de mar que els dóna gust i no han de expulsar-los abans del seu consum perquè aquestes propietats no es perdin.

El gust de mar de la closca fina és inconfusible. El seu punt salí i iodat transporta directament a la sensació que provoca la mar. El secret del seu sabor és a la frescor de la seva carn. Una petxina fina només serà de qualitat i podrà consumir si està viva, és a dir, si la llengua es mou. Un bon truc per saber si ho estan és donar-los un toc a la petxina o fer-los un raig de llimona abans de consumir-les. Si la llengua es mou, llavors la frescor està garantida. L'important és saber que com menys hores passin des de la seva captura fins al consum, més fresques estaran i, per tant, les propietats i el gust seran més grans, d'aquí la importància que siguin consumides al més aviat possible.

Perquè no perdin aquest gust tan interessant, no han de rentar-se sota l'aixeta. El normal és que amb prou feines acumulin sorra al seu interior, però si la porta un esbandida amb aigua i sal farà que conservi tot el seu intensitat i també les seves propietats. N'hi ha que utilitzen aigua de la mar per netejar-les, però als restaurants ja no està permès per motius sanitaris.

Preparació

Quant a la seva preparació, la forma més senzilla i també una de les que més agrada és crues o al natural, amb una mica de sal i pebre i el seu bon raig de llimona. Així, i ben fresquetes tenen una olor i gust de mar digne dels paladars més sibarites. Per als menys atrevits o els que no estan acostumats a menjar res que estigui viu, també hi ha altres variants: amb alls, amb salsa picant i amb tot el que la imaginació permeti per cuinar un bivalve carnós amb aquestes propietats. Ja hi ha cuiners que la fan servir com a ingredient per a sushi.

En els bars i restaurants malaguenys és molt habitual trobar-les a l'all o a la planxa, una preparació que també té tantes variants com cuiners. Una de les que resulta molt saboroses és preparar la petxina a la planxa afegint-li una mica de salsa brava, a la qual prèviament se li ha incorporat vi blanc, all, oli i una mica de quètxup o tabasco si es vol un punt final ben picant.

On mejar-les

A Màlaga trobarem moltíssims llocs on menjar bones petxines fines. Nosaltres us recomanarem dos establiments que destaquen per estar especialitzats en peix i marisc i tenir un producte fresc i de qualitat. Un d'ells és la Marisquería Doramar, ubicada a la zona de La Rosaleda amb 25 anys al servei dels malaguenys. En aquest establiment les preparen de tres formes: al natural, al pil-pil i a la planxa. Al natural, és a dir, vives amb sal, llimona i pebre és com més les demanen els clients, segons ens explica el responsable del restaurant, Rafael Aguilar.

"No obstant això, no tothom està disposat a menjar-vives, per això tenim altres preparacions que també tenen el seu públic". Es refereix a les que preparen al pil pil -fetes a la calor de la planxa amb oli d'oliva verge extra, all i cayena- i a les que ell anomena "a la planxa". Aquesta preparació és una mica més singular, ja que a més de l'oli d'oliva verge extra se li afegeix, tomàquet, un punt de tabasco i unes gotetes de bon Jerez.

També en el restaurant La Lonja (Marbella) les petxines fines se serveixen, sobretot, al natural. "És com més agraden i també la forma més encertada de prendre-les perquè conservin tot el seu sabor a mar", ens explica el responsable de compres, Antonio Cecilla. En aquest establiment també les preparen a la planxa usant mantega, all i julivert. Quan la calor fon la mantega, la carn es fa amb el suc resultant dins de la pròpia closca. A La Llotja fan triplet amb una preparació que fan al natural i que ressalta per la seva originalitat: s'afegeixen al mol·lusc ceba tendra i vinagre de gerd. D'aquesta manera l'ofereixen com a suggeriment només alguns dies per la seva laboriositat.

La petxina fina és, sens dubte, un dels mol·luscs més populars en els restaurants i bars de la província de Màlaga. En alguns d'ells les vendes setmanals superen els 10 quilos, alguns més en temporada alta. Les possibilitats culinàries són inesgotables. Ara, només queda provar-les i gaudir del seu sabor.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.