¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Tendències.

Mantecades: 200 anys de dolça història i una recepta actualitzada

Òscar Gómez08/12/2014

Diu el tòpic que l'amor és un dels ingredients més importants que ha d'estar present en una cuina. Suposo que tot és discutible en aquesta vida i més encara si s'ha tingut la sort de presenciar alguns serveis complicats en una cuina professional. Per què li diuen amor quan volen dir servei?

En tot cas, tot canvia quan cuinem per als nostres éssers estimats. Un dels moments més culinàriament emotius que he pogut degustar en una cuina va tenir com a protagonistes unes mantecades casolanes i a un dels iconoclastes més savis en el tema del menjar que he tingut la sort de conèixer. D'aquest instant concret neixen avui aquestes lletres, d'aquelles mantecades els records i d'aquell amor familiar –mira que li fotrà llegir-se en un text tan cursi– una recepta molt particular cedida pel nostre involuntari coprotagonista: Alejandro Sánchez de Dios. Gallec, fustigador cabalista, enginyer agrònom i autor del difunt bloc alimentari (de referència) etxeoquehai.

Una mica d'història

Amb cada mantecada, una mica més de dos segles ens contemplen. Pocs dolços tradicionals tenen data de creació documentada i a més la sort de lluir sobre la seva pertinença al llinatge més noble de la confiteria tradicional ibèrica: aquella nascuda en un convent.

La història no documentada es lliura a la llegenda de Sor Maria Josefa Gonzalez Prieto, espavilada monja que a principis del s. XIX va abandonar la congregació i se¡n va endur a la maleta la recepta de les mantecades originals. Delícies de molla compacta i saborosa que es preparaven les monges per –penso jo que almenys–, gaudir mil amb el paladar. Si ens posem historicistes, ja l'any 1805 apareix la primera recepta i esment de la mantecada, de la mà dels rebosters Máximo Matheo i Francisco Calvo.

Tot això va passar a Astorga, ciutat lleonesa que és la capital de la mantecada. Des de l'any 2004 compta la ciutat amb l'Indicación Geográfica Protegida Mantecadas de Astorga, un reconeixement oficial al mèrit geogràfic en el prestigi, reputació o característica particular d'un aliment.

Poc va trigar aquesta delícia en expandir-se i conquerir terres més enllà de la inicial zona maragata. Bona mostra d'aquest ràpid contagi del sabor llaminer és l'aparició primerenca a mitjans de segle de les mantecades en alguns romanços i poesies castellanes:

Romanç del 1844 (Fuente).

I també apareix en pocs anys en llibres de receptes, com el publicat durant 1864 a Barcelona en el qual ja s'indica amb vehemència una de les principals característiques de la mantecada original: el batut enèrgic de la mantega de vaca al costat del sucre. Una clara diferència amb alguna tècnica actual utilitzada a Astorga, on el que es bat inicialment és l'ou amb el sucre fins que el mateix s'emulsiona i blanqueja en una barreja cremosa i airejada.

També destaca l'absència de l'ús de llevat o qualsevol tipus d'impulsor, sent la feina de braç sostingut que introdueix l'aire en la massa perquè aquesta quedi esponjosa un cop passada pel forn abrasador. No és la mantecada tradicional un dolç per mandrosos. Sense el treball muscular abundant, al que podia aspirar el confiter vuitcentista era a l'elaboració de maó dolç i ben daurat.

Recepta de 1864 apareguda en el llibre Nuevo Arte de Cocina.

Mantega de vaca, mantega cuita, mantega i ghee

La utilització de la mantega cuita de vaca o de mantega és també un assumpte important a considerar. Alejandro cuina cada any durant dues jornades completes aquells dolços i pastissos que va veure cuinar al seu pare i família –pastissers de quarta generació–. Ho fa amb el seu fill Santi al qual vam conèixer doblant les capsetes de paper que encapsulen cada mantecada individualment. Lembranzas de améndoas diu el savi a aquest fabulós esforç reboster de 48 hores. Amor a dojo en dic jo.

És la seva aproximació escrupolosament respectuosa l'esperit de la tradició familiar –i de fet la costum que segons hem pogut llegir en abundants fonts és la que s'imposa a la zona de Galícia i la cornisa Cantàbrica al respecte–. En aquesta zona s'utilitzen per a les mantegades la mantega cuita, que ve a ser el que modernament anomenem mantega clarificada.

Sent genèricament la mantega el producte gras obtingut del greix de la llet o del teixit adipós, és la mantega de vaca aquella obtinguda pel batut, pastat i posterior maduració de la crema extreta de la llet de vaca o de altres animals. A partir d'aquesta mantega base, és convenient realitzar una operació per millorar-la i convertir-la en un producte més fi i saborós. Més delicat.

Mantega cuita de vaca, un ingredient escàs i tradicional.

Segons ens explica l'Alejandro, antigament la tècnica consistia a anar separant la nata de la llet de vaca sense homogeneïtzar –com a molt amb un bullit–. Es deixava reposar la llet i es separava la nata superficial que s'acumulava a la fresquera. En aquest procés la nata anava fermentant, el que era una qüestió fonamental per al resultat final de l'assumpte.

Un cop tenia prou nata, aquesta es coïa a foc molt lent i de forma acurada perquè no es cremés. Sense deixar de remenar fins que finalment es separava la part líquida que era la mantega cuita. Si en lloc de coure la nata fermentada es batia, s'acabava obtenint la mantega ídem en separar els grànuls grassos del sèrum làctic.

En cas de realitzar primer l'operació de formar la mantega i després realitzar una cocció, la part líquida torna a ser mantega cuita de vaca i fins on hem estat capaços d'entendre aquesta és justament la manera de produir el famós ghee hindú.

"Avui en dia ni la nata ni la mantega provenen de fermentació, tret d'algunes excepcions. Es tracta del que es deia nata o mantega dolça. Avui en dia l'escassa mantega cuita de vaca que es compra prové de la cocció del sèrum de formatgeria, i sense fermentar, per aquest motiu ja no és 'el mateix', tot i que es tracta d'un producte molt diferent de la mantega, com podràs comprovar si n'agafes una mica i l'untes en pa. Si no li tires sucre no hi ha déu que se la mengi. Dura molt més que la mantega sense enranciar, però ha desaparegut a causa del 'progrés' i perquè ara hi ha neveres. La mantega cuita és una delicatessen que es troba amb dificultat, i gairebé només a Galícia ", explica Alejandro.

És aquesta mantega cuita, que encara a la zona de Galícia i el Cantàbric s'emulsiona amb el sucre mòlt, per posteriorment afegir els ous (que poden ser inicialment els rovells i després les clares muntades, com explica la recepta especial que detallem més endavant) i finalment s'afegeix la farina i les clares també en determinats casos. D'aquesta manera, el resultat sempre serà esponjós. I és que aquesta és una de les característiques de la bona mantecada: un interior esponjós amb nombrosos alvèols de mida petita, amb la molla de color groguenc i una superfície daurada i amb forma corba.

Una operació ideal per dur a terme amb família i amb l'ajuda dels més petits.

El plec del paper de barba

Si fóssim fins, l'estoneta dedicada a doblegar els fulls de paper de barba per formar les capsetes per a cada mantecada podríem anomenar mise en place. Encara que se'ns fa difícil, perquè l'operació sovint es realitza en família al voltant d'una taula de cuina o fins i tot en la del menjador, amb els petits ajudant en aquest particular origami gastronòmic. No té tant glamur però guanya moltíssim en càrrega emocional, i a nivell personal sento  nostàlgia per aquelles tardes plujoses amb la família a prop del foc plegant el paper.

En el següent vídeo podem degustar visualment el plegat del paper i tot el procés posterior d'elaboració tradicional a la zona de Galícia. El fet de batre a mà la mantega cuita és un altre d'aquests grans moments que el lector no s'hauria de perdre.

Carpanta i les mantecades

Abans de posar-nos amb les tecles en la massa, no ens podem deixar al tinter una deliciosa anècdota que va protagonitzar als anys 60 del segle passat el famós dibuixant José Escobar (autor entre altres del personatge Carpanta, que tan bé va retratar la fam que molts van passar durant l'Espanya del blanc i negre. Potser avui tristament amb certa vigència. Un petit testimoni gràfic i una mica acusador del fracàs social que ens toca suportar).

Va ser obsequiat Escobar amb una caixa de mantecades d'Astorga enviades a l'atenció del seu famèlic personatge. Va respondre doblement al regal, el dibuixant. En primer lloc amb una carta personal d'agraïment cap a la marca que li havia fet arribar el seu producte (per cert, molt bé per l'encarregat de promoció. Gol per l'esquadra).

I en segon lloc amb l'aparició estel·lar de les mantecades lleoneses en el còmic, citant la marca clar. Tot i així, el desafortunat protagonista no va aconseguir (com era habitual, d'altra banda) clavar-li la dent a la delícia mantecada. Sent vilment enganyat pels seus companys pocavergonyes que el van convèncer que menjar els papers era sens dubte una delícia "preferent".

Recepta de Mantecades “Etxeoquehai”

Aquesta recepta (gallega) és el resultat de diverses proves, assaig i error fins a trobar la formulació definitiva. La recepta tradicional del pare es va extraviar i va haver de procedir a formular una nova. Per això apareix la farina d'ametlla que no és en absolut un element històric en la mantecada.

Muntar les clares a part òbviament afavoreix molt la esponjositat final del resultat i tampoc és el tradicional. No obstant això així ens vam enamorar de les mantecades i així les hi acostem al lector.

Ingredients (per a unes 40 unitats):

  • - 200 g de mantega cuita de vaca
  • - 5 ous
  • - 180 g de sucre mòlt
  • - Ratlladura mitja llimona (opcional)
  • - 150 g farina rebosteria
  • - 50 g farina ametlla
  • - Cullerada de postres de llevat químic.

Preparació:

- Es separen les clares i s'aixequen a punt de neu. Es reserven.

 - Es bat mantega en pomada amb sucre fins que blanquegi i pugi el més possible. Es van afegint els rovells una a una i se segueix batent. 

- Un cop el batut a punt s'incorpora l'ametlla i la farina tamisada i es barreja amb espàtula.

- S'incorporen les clares muntades amb espàtula i amb molta cura que no baixi.

- Es passen amb una cullera als motlles. Es cou (170-180 graus sense turbo, 20-22 minuts)...

Bonus track: la recepta tradicional, manteigadas do meu pai

La recepta recuperada del pai (pare) de Feu o que hai, perduda durant molts anys i que finalment va aparèixer en un ordéneme vostè aquests quaderns. Queda a elecció del lector si preferiu utilitzar la nova recepta o cenyir estrictament a la formulació centenària d'ingredients.

Ingredients:

  • - ½ kg Manteiga (llard)
  • - ½ kg azucre (sucre)
  • - 400 g fariña (farina)
  • - 22 ovos (ous)

Preparació:- Es fa igual, però com es pot apreciar no s'afegeix llevat. D'aquí la importància d'un bon batut i sobretot d'un bon forn. Jo vaig provar amb 190 ºC durant 5 minuts i després baixant a 170 ºC fins a completar els 20 minuts de cocció total.

 

Per descomptat, un dolç tradicional amb aquesta fulla de serveis té centenars de receptes segons la zona i l'accent particular de cada família. Per això, si al lector li ve de gust compartir la seva o bé algun lloc on les facin especialment bé (o simplement que li porti bonics records)... no es talli. Per això tenim els comentaris, per completar i millorar el fins aquí explicat. I nosaltres contents, és clar.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.