¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

erizo de mar
Tendències.

L'eriçó, un delicatessen de temporada amb tota l'essència de la mar

Mar Romero27/12/2016

Si hi ha un gust de mar, aquest és el dels eriçons. Parent de les estrelles i cogombres de mar, és un animal màgic, desconegut per a molts i amb cert aspecte tenebrós. Però aquesta closca coberta d'espines amaga en les seves parts comestibles un dels millors menjars del planeta.

Des de desembre ja podem començar a gaudir dels primers eriçons, encara que la millor època per menjar-los és de gener a març. En aquests tres mesos aconsegueixen la seva màxima esplendor però al novembre i desembre també es poden trobar molt bons si sabem triar-los de certa grandària buscant que siguin bastant robustos.

Recordo la primera vegada que vaig provar un eriçó de mar i l'experiència va ser inoblidable, en part per la novetat, i segur que el lloc va tenir molt a veure, a més de la mà del cuiner. Malauradament el restaurant es va tancar fa gairebé una dècada però "El Portinyol", un restaurant ancorat sobre les roques del port d'Arenys de Mar, va ser un dels establiments on es practicava la millor cuina catalana amb excel·lents productes.

En aquell moment de "iniciació", portada de la mà d'un excel·lent gastrònom, vaig agrair que tant ell com el propietari, em presentessin els eriçons gratinats i no crus, perquè no es si us passarà, però jo vaig pensar la primera vegada que vaig veure un eriçó (el mateix em va passar amb una cabra de mar) qui seria el primer cuiner boig que va pensar en l'eriçó com una bona cosa per a menjar-se. Probablement no seria cuiner i sí algú amb més que gana per dedicar-se a obrir una bola de pues amb intencions "carnívores".

La tradició de l'eriçó a la gastronomia

La veritat és que els eriçons de mar tenen una llarga història gastronòmica. Els grecs ja els coneixien i els consumien abundantment d'aperitiu, com documenta Aristòtil. També figuraven en l'alimentació dels romans, que els menjaven assaonats amb vinagre, julivert i menta. Ja en el llibre d'Apici apareix una recepta de eriçons barrejats amb ou.Les zones de major difusió del consum dels eriçons històricament són la Mediterrània, la Patagònia i les zones tropicals. A Espanya els menjaven tradicionalment els pescadors d'Andalusia, Astúries o Catalunya.

A Galícia és molt poca la tradició gastronòmica que hi ha sobre els eriçons, en canvi, a Catalunya està molt ben valorat i es fan unes creacions úniques, sabors intensos i especials. És un dels més apreciats valors de la gastronomia de la Costa Brava. Aquí també es diuen garotes o garoines, segons la zona i poc a poc s'ha anat convertint en el veritable emblema de la gastronomia de la localitat de Palafrugell. Entre gener i març, en l'època d'aigües més fredes, diversos restaurants de la zona els inclouen en les seves cartes. El seu intens sabor ha fet de les garoinades un motiu de creixent peregrinació hivernal a aquestes costes.

Tampoc se m'obliden els eriçons que he menjat al restaurant Durán a Figueres, dins de la seva cuina catalana amb tocs afrancesats que evoca en moltes ocasions els gustos dalinians ia la ciutat comtal, al restaurant La Dama, Josep Bullich, un dels millors xefs de Catalunya, els borda gratinats al cava.

A Cadis, on se solen menjar crus, són tota una tradició culinària. La "erizá" és una festa gastronòmica que precedeix al Carnaval Gadità i en ella, una de les penyes carnavalesques convida a menjar quilos i quilos d'aquest preuat menjar del mar. Fernando Còrdova a El Faro del Puerto, els fa farcits de tàrtar de llagostins de Sanlúcar amb salicòrnies (espàrrecs de mar) i algues i els presenta sobre gel picat en un plat soper. Per treure's el barret! Només per aquesta recepta, bé mereix la visita al Port de Santa Maria. I a Madrid, al 99 Sushi Bar celebren al desembre unes jornades de l'eriçó a la cuina de fusió que ens descobreix una alta gastronomia nipona.

Amb un ric sabor, l'essència de l'eriçó està a les glàndules sexuals, anomenades coral o gemmes al costat del líquid que les envolta que és el que proporciona aquest intens gust de mar. Les gemmes estan dividides en cinc parts de color vermellós-ataronjat algunes amb un toc purpura. Les millors, com en la majoria dels casos (parlo de gastronomia) són les femelles, però no se sap segur fins que no s'obren -color taronja les femelles, mentre que els mascles tenen un color més rosat-blanquecino-. Encara que per fora les femelles poden tenir un color una mica més clar (marró) i els mascles color negre, aquesta no és una forma segura de distingir-los.

És un producte veritablement singular, que pràcticament no requereix de tracte algun a la cuina, tot i que cal saber netejar el seu interior amb bona mà, per obrir-los a la taula la forma més neta de prendre'ls és obrir-los fent palanca amb dues forquilles, i amb una cullereta treure els rovells, també es poden utilitzar unes tisores especials. Es poden prendre cuits sense més, o un cop cuits netejar-los traient els rovells per a l'elaboració d'altres receptes.

Definir el gust de l'eriçó és una mica complicat, entre dolç i salat, amb uns matisos difícils de trobar en un altre producte del mar. Per si fos poc, cada rovell és diferent en cada eriçó. Alguns defineixen el seu sabor com a iode .... I tenen raó amb aquesta descripció, ja que té un alt contingut en ell. També es caracteritza per tenir una textura molt particular.

Es poden menjar freds o tebis; si es consumeixen molt calents quedaran cuits i perdran la màgia de la seva textura. Els més acostumats a aquest intens sabor els prefereixen crus o ruixats amb llimona; també amb escalunyes i sal, amb pa, mantega o en canapès. Es comercialitzen en coulis o en puré i serveix per aromatitzar salses, maioneses i dips. En tenir un sabor molt intens alguns cuiners recomanen, cuinar amb salses, brous de peix o hortalisses suaus, han d'harmonitzar de la millor manera procurant combinar tots els matisos, si no es perdria la màgia de l'eriçó, i no s'aprofitaria el seu intens sabor.

No passen tampoc desapercebuts per a l'alta cuina francesa. Durant la Belle Époque es menjaven simplement obrint-los i mullant molles de pa, de manera que de vegades es referien a ells com œufs de mer. Escoffier incorpora els eriçons en diverses de les seves receptes, els feia servir en salses incorporant la seva part comestible en forma de puré a una beixamel, que feia servir per peix, o a una maionesa per acompanyar mariscs.

o no puc estar més d'acord amb les paraules de Julio Camba, conegut per l'art de saber menjar i després explicar-ho (La casa de Lúculo o el arte de comer) "no hi ha marisc algun que sintetitzi el mar de manera tan perfecta com l'eriçó".

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.