¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Tendències.

Faves, de la senzilla tradició al delicatessen més gourmet

Manel Bonafacia05/04/2014

Las habas, cuando es temporada, se pueden comer incluso crudas. Pero si las prefieres cocinadas, os dejamos varias recetas con habas.

Si sou com Pitàgores i patiu una rara malaltia hereditària anomenada favisme, no seguiu llegint, perquè ho passareu malament. Però si no teniu aquesta malaltia deguda a la inhalació del pol·len de la planta o a la ingesta de faves i us agrada menjar-ne, esteu de sort, perquè ara n'és temporada i les trobareu tan tendres que es poden menjar fins i tot crues. Us expliquem alguns secrets d'aques àpat enja de tanta tradició a Catalunya que els darrers anys ha recuperat prestigi gastronòmic després de ser considerat durant molt de temps un producte de subsistència i que ha seduït els més notables gurmets. Les faves ja eren conegudes al neolític i tenen una presència mil·lenària a la Mediterrània, són poc calòriques, riques en fibra, carbohidrats, proteïnes i vitamines com l'àcid fòlic i la vitamina C, i en podem trobar durant tot l'any congelades o en conserva (generalment, favetes petites en oli). Però durant la primera meitat de l'any és quan arriben fresques al mercat, i val la pena aprofitar la temporada per menjar-ne, ja faci fred o calor, perquè tant són bones en un estofat calent i calòric com en una amanida refrescant. A l'hora de comprar-les, triem-les ben fresques, i per no equivocar-vos, el millor és que no siguin gaire grosses, que la beina o tavella sigui d'un color verd brillant i sense taques marronoses, i que sigui rígida, és a dir, que en doblegar-la es trenqui i cruixi, que no es torci com si fos de goma. Si són d'aquestes, us les podeu menjar senceres, és a dir, el gra i la beina, que molt sovint es descarta però que té una textura vellutada molt agradable. Només us caldrà en aquest cas tallar les puntes i treure els fils dorsals, si en tenen. A final de temporada, quan les faves són més grosses, ja costen més de coure, normalment s'han de desgranar i només s'aprofita l'interior. La manera més curiosa de menjar-les, i segurament la més pura i nutritiva, me la va ensenyar una amiga de Cuenca que té un blog de cuina molt conegut. Segons em va explicar, a la seva terra era molt típic que els treballadors del camp s'emportessin per berenar un cistell de faves tendres, pa i vi; les desgranaven i es menjaven la llavor sucada en sal. Des d'aleshores he comprovat que hi ha molts més països que es menjaven així, i encara s'hi mengen, i jo mateix no em resisteixo a fer-ho quan tinc faves ben tendres. habas Si no ens les mengem crues sinó cuinades, el receptari és molt extens, des de les tradicionals faves a la catalana, estofades amb cansalada i botifarres, fins a preparacions més lleugeres: fetes a la brasa, en crema, en truita o només fregides amb una mica d'all (quan són molt tendres). En canvi, el pintor Salvador Dalí preferia una recepta dolça: es delia per les faves amb xocolata aromatitzada amb marduix, mentre que  l'escriptor i gastrònom Néstor Luján, preferia un plat modern que ja ha esdevingut un clàssic, les faves amb menta i pernil. El xef Santi Santamaria, gran amant de les faves, atribuïa aquesta senzilla i deliciosa amanida a Josep Mercader, cuiner i propietari del motel Empordà de Figueres (Girona), el lloc preferit d'un altre gran escriptor i gastrònom, Josep Pla. Mercader és considerat el pare de la cuina catalana moderna per la influència que va tenir la seva cuina empordanesa posada al dia en les posteriors generacions de cuiners, i per a Santamaria, aquesta humil amanida de faves que us expliquem més avall, va ser el primer pas per arribar a la cuina catalana actual, reconeguda com una de les millors del món. Les feu com les feu, tingueu en compte que les millors faves són les acabades de collir, que permeten assaborir tot el seu gust. La fava, com el pèsol, comença a produir midó quan s'ha arrencat de la planta i quan passa el temps adquireix una textura corretjosa. Antigament per conservar-les es deixaven assecar les llavors, i a l'hora de cuinar-les s'havien de bullir una bona estona, però tot i així quedaven molt farinoses; ara és difícil trobar-ne. En canvi sí que es troben fàcilment congelades, que podem utilitzar durant tot l'any en una minestra o en un arròs, i també hi ha conserves molt bones de favetes fregides i conservades en oli. Aquestes ens permetran amb pocs ingredients més fer amanides boníssimes o les clàssiques saltades amb pernil salat i ou dur. La llavor de la fava es menja sencera i no cal pelar-la, excepte al final de temporada si ja són velles, però els restaurants d'alta cuina han posat de moda servir-les sense la pell, de manera que si teniu temps i voleu preparar un plat d'allò més fi, ja ho sabeu, a més de desgranar les faves també us podeu entretenir a pelar-les. Queda una darrera opció de consumir les faves que agrada a molta gent, que és en forma d'snack cruixent. Són faves seques fregides i salades que es troben envasades soles o  barrejades amb cacauets, ametlles, cigrons, avellanes, blat de moro i panses. I si voleu donar un plus al consum de faves per part dels homes, només apuntar que els egipcis en menjaven moltes perquè consideraven, no sé si amb fonament o no, que potencien la virilitat...

Receptes

AMANIDA DE FAVES MERCADER Santi Santamaria. La cocina es bella. Ed. Everest Ingredients (per a 4 persones): - 750 g de faves desgranades - 1 all tendre - 1 ceba mitjana de Figueres o una altre tipus de sabor suau - 100 g de pernil ibèric - 1 cullerada sopera (c/s) de menta picada - 1 c/s de cebollí - 4 c/s de vinagreta feta amb 4 parts d'oli d'oliva verge per 1 de vinagre de Xerès - sal i pebre negre Preparació: - Bullim les faves fins que estiguin al dente, i les refredem en aigua amb gel per fixar el color. Escorrem. - Si les faves són molt tendres no les repelarem, però si són mitjanes o grosses, traiem la pell de les llavors i deixem només la part més verda i tendra. - Piquem amb el ganivet la ceba, l'all i el pernil, i ho barregem tot amb les faves. Abans de servir, ho amanim amb la vinagreta, sal i pebre negre acabat de moldre. FAVES OFEGADES A LA CATALANA Josep Lladonosa. La cuina de Catalunya. Ed. Cadí Ingredients (per a 6 persones): - 1,6 kg de faves sense beina - 600 g de cansalada viada - 1 bull o 1 botifarra negra - 80 g de llard - 5 tomàquets madurs - 2 cebes mitjanes - 3 grans d'all - 1 manat d'herbes (menta, llorer, farigola) - 1,5 l d'aigua o brou de carn - mitja copa d'anís sec - sal i pebre negre mòlt Preparació: - En una cassola amb llard posada al foc fort enrossim la cansalada tallada a trossos, hi afegim els alls i les cebes picats, juntament amb el manat d'herbes, i sofregim. Quan estigui a  punt la ceba, hi incorporem els tomàquets pelats i tallats ben prims, i després les faves; cobrim amb brou de carn o bé amb aigua. - Hi afegim el bisbe o la botifarra negra, cobrim amb paper impermeable i deixem coure lentament. Retirem el bisbe abans no s'esmicoli  i afegim l'anís sec. Al final de la cocció, retirem el manat d'herbes, rectifiquem de sal i servim amb el bull o la botifarra a rodanxes per sobre. ESTOFAT DE FAVES I PÈSOLS Carme Ruscalleda. Cuinar per ser feliç. Ed.Columna Ingredients (per a 4 persones):  - 800 g de faves desgranades ben tendres - 200 g de pèsols també desgranats i ben tendres - 3 talls de cansalada viada - 200 g de botifarra negra i 50 de blanca - 5 cebetes i 5 alls tendres - julivert, menta fresca i mitja fulla de llorer - 1/2 copa de xerès sec i 1/2 de xerès dolç - 30 ml d'oli d'oliva verge i 30 g de llard de porc - Sal i pebre negre Preparació: - Tallem la cansalada a daus, salpebrem i reservem; traiem la pell de les botifarres i les tallem també a daus; piquem les cebes i els alls tendres; fem un lligat d'herbes amb el julivert, la menta i el llorer. - En una olla amb l'oli i el llard calents enrossim la cansalada durant 8 minuts. Afegim les cebes i els alls picats i el manat d'herbes, salem i sofregim durant 5 minuts, sense que agafin color. - Afegim les faves i els pèsols, la botifarra blanca, el xerès, salem i continuem la cocció durant 10 minuts més, movent suaument el recipient de tant en tant, amb l'olla tapada (amb un paper de cocció sota la tapa per retenir els vapors de l'estofat, o tapant l'olla amb un plat ple d'aigua). - Afegim la botifarra negra, tapem i seguim movent el recipient durant 2 minuts més. Deixem reposar una mica abans de servir. FAVES AMB ALLS TENDRES I CANSALADA Ingredients: - 1 kg de faves tendres amb tavella - 1 manat d’alls tendres - 1 tros de cansalada - Julivert - Menta - Oli - Sal Preparació: - En una paella o cassola amb una mica d'oli fregim la cansalada tallada a trossets. Hi ofeguem les faves tendres tallades a trossos per facilitar-ne la cocció. - A mitja cocció hi tirem els alls tendres tallats petits, sal i unes fulles de julivert i/o menta. FAVES AMB BACALLÀ I TOMÀQUET SEC CONFITAT Del blog Tapa't de tapes Ingredients: - 200 g de faves desgranades - 2 branques de menta fresca - 1 llom de bacallà dessalat - tomàquets secs italians confitats amb oli, all i herbes - sal i oli d'oliva verge extra Preparació: - Per preparar aquest plat caldrà que primer confitem el bacallà en un cassó cobert d'oli; el posem a foc baix, i quan l'oli comenci a fer bombolletes, apartem del foc i deixem que el peix es confiti uns minuts dins de l'oli, fins que les seves capes se separin amb facilitat. Un cop el tinguem confitat i atemperat li traurem la pell, l'esquinçarem i el reservarem. - A banda, bullim les faves durant uns 10-15 minuts, en funció de si són més o menys pelludes, juntament amb la menta, perquè així vagi agafant l'aroma. Després les escorrerem i reservarem. - Seguidament, agafem el tomàquet sec que tenim cobert d'oli, all i herbes des d'uns dies abans i el triturem amb la batedora, fins que quedi una salsa força fina. No caldrà que hi afegim sal perquè els tomàquets ja tenen un gust potent. - Per muntar el plat barregem les faves i el bacallà esquinçat en un bol i ho posem al fons del plat. Hi donem un cop de microones per recuperar l'escalfor que haguem perdut mentre reposaven els ingredients. Per damunt hi repartim la salsa de tomàquets secs confitats. Ho reguem amb una mica d'oli verge extra en cru i adornem amb fulles de menta. GOTET DE FLAM DE FAVES AMB AIRE DE MENTA Del blog Les receptes de Sant Hilari Ingredients (per a 10 gotets): - 50 gr. de pernil ibèric Per a les faves - 400 g de faves pelades molt tendres - 60 g de ceba tendra - 20 g d’all tendre - 20 g de greix de porc o de confit d’ànec - 20 g d’oli oliva verge - 20 g de xerès sec - 20 g de xerès dolç Per al flam - 200 de puré de faves cuites - 4 ous petits - 300 g de llet Per a l’aire - 20 fulles de julivert i 15 de menta (escaldades) - 250 d’aigua - 6 g de lecitina de soja Preparació: - Per a les faves: En un cassó amb un litre d’aigua i una culleradeta de sal, feu arrencar el bull i escaldeu les faves 15 s. Escorreu-les, refresqueu-les en aigua freda i gel i peleu-les. Reserveu 6 pells de fava. En un cassó amb l’oli i el greix sofregiu-hi la ceba i l’all tendre . No cal que quedi gaire ros. Afegiu-hi les faves pelades, les peles reservades, i els xerès. Salpebreu-ho i deixeu-ho coure uns 10m. - Per al flam: Tritureu-ho molt fi, amb l’ou , la llet i un punt de sal i de pebre. Coleu-ho i aboqueu-ho a unes copes/gotets que admetin cocció al forn al bany maria. Tapeu-les amb paper film. Feu-ho coure al bany maria al forn uns 8 min a 160 ºC ( o fins que vegeu que l’escuradents surt net). - Per l’aire: Tritureu les fulles de menta y de julivert amb l’aigua. Coleu-ho i mescleu-ho amb la lecitina de soja. Torneu-ho a triturar per incorporar aire a la mescla. - Talleu el pernil a tires i reserveu-ho. - Serviu els flams tebis coberts amb una culleradeta d’aire de menta a un costat, a l’altre unes tires de pernil. FAVES TENDRES A LA PLANXA AMB ROMESCO Del blog Cuinar és generós Ingredients: - faves tendres senceres - salsa romesco Preparació: - Tallem les puntes de les faves i els traiem els filets laterals, si n'hi ha. Les posem sobre la planxa calenta fins que veiem que la tavella s'ha estovat i està torradeta. Salem i servim acompanyades de la salsa romesco. - Podem escaldar abans les faves i aleshores les haurem de tenir menys estona a la planxa. UNA RECEPTA MEDIEVAL: FAVES TENDRES AMB LLET D'AMETLLES Josep Lladonosa. La cuina catalana d'ahir i d'avui. Ed. Enciclopèdia Catalana Ingredients (per a 4 persones): - 1.200 g de faves sense clova - 100 g de cansalada tendra de porc - 1'5 l de llet d'ametlles - 1/2 dl d'oli - Julivert, marduix i alfàbrega - Pólvora de duc (salsa medieval a base de canyella, clau d'olor i sucre)  pujada amb gingebre - Vinagre - Sal Preparació: - Fregirem la cansalada tallada a daus fins que sigui daurada, mullerem amb la llet d'ametlles i, quan arrenqui a bullir, hi afegirem les faves. A mitja cocció, assaonarem amb les espècies i hi afegirem les herbes ben picades. Quan les faves siguin cuites, hi afegirem el vinagre i rectificarem de sal abans de treure del foc. Text de Manel Bonafacia, blocaire de Cuinar és generós

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.