¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Tendències.

Els noms de la carn segons el punt de cocció i el seu tall

Gastronosfera21/09/2013

La carne se tiene que saber cocer. Hay diferentes tradiciones que denominan de manera distinta los músculos de la vaca adecuados en cada preparación culinaria.

chuleton-gastronosfera

Històricament, els mamífers que més hem menjat per aquí han estat el porc i el xai, per festes potser cabrit, alguns cops cavall, i de tant en tant vedella. Encara podem valorar millor la producció de vacum de les nostres muntanyes, sovint menys considerat que altres carns foranes revestides d’apel·lacions prestigioses.

No és menys cert que la carn, com s’ha de saber criar, s’ha de saber coure, que hi ha gustos quant a menys o més edat, més o menys greix… I diferents tradicions d’especejar que anomenen de manera distinta els músculs de la vaca adients a cada preparació culinària, perquè no és el mateix guisar que saltar, fregir, fer a la planxa o rostir.

A casa nostra un dels que en sap més sobre això és Dani Lechuga (sí, el cognom té conya, perquè a més l’expertesa en carn li ve de família). Ho podeu comprovar al seu excel·lent Restaurant Caldeni de Barcelona.

Però, si coneixem noms de talls bovins com l’asado de tira, el xurrasco, el vacío, l’entraña, el matambre o el bifede chorizo és gràcies al fet que, com diu Raúl Mirad al seu Manual del asador argentino, “como el mundo entero sabe, todo argentino, cualquiera que sea su ascendencia, lleva entre su bagaje de genes hereditarios, indisolublemente unido el gen de identificación telúrica a los genes correspondientes al FUTBOL, al TANGO y al ASADO”. Ho pensava l’altre dia al Restaurant Quatre Focs de Cornellà de Terri, mentre n’assaboria un suculent mostrari.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.