¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Tendències.

El pa: una història amb les mans a la massa

Anna Tomàs09/12/2013

Recorrido por la historia del pan, un alimento básico en la dieta occidental, pasando por el Antiguo Egipto, Grecia y Roma.

amasar-pan-gastronosfera

La importància del pa en la dieta occidental és tan gran que ha arribat a ser argument (real o inventat?) important en esdeveniments que van sacsejar els pilars de la societat com la Revolució Francesa. La mala collita de blat a França l'any 1789 havia disparat el preu del pa i la fam amenaçava a la població. La llavors reina, Maria Antonieta, li va preguntar al seu cotxer durant un passeig perquè la gent semblava tan trista i abatuda. “Majestat, no tenen pa per menjar”, va dir el cotxer, la qual cosa va suscitar la resposta de la sobirana “S’ils n’ont pas de pain, qu’ils mangent de la brioche” (si no tenen pa, que mengin pastissos). Cert o no, aquest desafortunat i cínic comentari va córrer com la pólvora entre la població francesa i tothom va creure en la seva veracitat. La reina va ser vilipendiada en pamflets i obres de teatre i aquest fet va contribuir en gran manera a la caiguda de la monarquia.

pan-gastronosfera

I és que el pa ha estat i és un element bàsic i indispensable en la dieta de la civilització occidental. Si bé és cert que gairebé mai sentim parlar del pa en els receptaris de cuina o en els fòrums gastronòmics, per a la gran majoria de la població no s'entén un bon menjar si no va acompanyada de bon pa. Però al llarg de la història no sempre ha estat així. Ha passat de ser en moltes èpoques pràcticament l'únic mitjà de subsistència per a les capes més desfavorides de la societat a convertir-se en un element diferenciador de les classes socials quan el pa blanc solament estava a l'abast dels més rics. Injuriat de vegades amb l'acusació de ser un aliment que engreixa, enaltit en unes altres, avui sembla gaudir d'un ampli reconeixement si atenem a la quantitat d'establiments dedicats a la seva producció i venda que trobem en qualsevol de les nostres ciutats i a l'enorme varietat de pans que podem adquirir.

De la prehistòria al segle XXI

Des del Neolític es coneixen les propietats de les llavors i dels cereals, per la qual cosa podríem dir que des d'aquest moment el pa ha estat part important de la història i l'evolució en la societat occidental. A Mesopotàmia preparaven una massa a força de cereals picats i mòlts que, curiosament, no es venia per peces sinó mitjançant mesures de capacitat, com si es tractés de llet. Una mica més tard, els assiris consumien galetes cuites al caliu del foc. A Egipte, amb les favorables condicions per al cultiu de cereals que representaven les crescudes anuals del Nil, s'han trobat dades que en la IV dinastia, allà per l'any 2700 a. de C. ja s'elaborava pa i galetes.

Van ser precisament els egipcis els qui van descobrir la fermentació i amb això van passar a elaborar el pa fermentat, tal com el coneixem avui, ja que anteriorment el pa que es consumia era pa àzim, és a dir, sense fermentar. En el codi d’Hammurabi, sobre l'any 2000 a. de C. hi ha referències al pa d'ordi elaborat amb llevat, encara que va ser a Egipte on es van perfeccionar les tècniques de panificació utilitzant blat, degut a que l'ordi fermentava malament. En l'Antic Egipte existien fins a 15 paraules per definir diferents varietats de pa i pastisseria, les quals estaven classificades segons la farina, grau de cocció, o altres productes que s'afegien com a mel, ous, llet, llard o fruita, entre d’altres.

Els grecs van conèixer el pa mitjançant les seves relacions comercials amb Egipte i van ser ells els qui, allà pel segle tercer abans de Crist van perfeccionar la fleca i la van convertir en un art. Hi ha referències documentals d'aquesta època que parlen de més de setanta pans diferents, de blat, ordi, civada, segó, arròs… Diversos filòsofs i poetes grecs com Homer o Plató fan esment al pa en les seves obres. Hipócrates recomanava pa fet amb espècies o herbes aromàtiques i vinagre com a part dels seus tractaments curatius.

Els romans, sempre a remolc de la cultura grega, van importar forners d'aquesta procedència de manera que, sobre l'any 30 a. de C., a Roma hi havia més de 300 fleques dirigides per professionals grecs. No obstant això, inicialment a Roma el pa només apareixia en els menjars de les famílies acabalades, el seu preu estava regulat pels magistrats i la professió de forner era hereditària, únicament podia passar de pares a fills.

Van ser els romans els qui van millorar els molins, les màquines de pastar i els forns. Encara a dia d'avui, els forns d'escalfament directe es diuen “forns romans”. El pa es va estendre ràpidament al consum de tota la població, de manera que, segons el gran poeta Juvenal, els romans només necessitaven per viure “panem et circenses” (pa i circ). De totes maneres, els rics solien consumir pa blanc mentre que la resta de la població havia de conformar-se amb pa bru, que era denominat com “panis plebeius”. Roma va estendre la cultura del pa per totes les seves colònies, excepte Hispània, on l'existència del pa era anterior a la colonització romana. Els celtibers ja coneixien les tècniques de pastar i panificar el blat.

panadero-medieval-gastronosfera

Durant l'Edat Mitjana, època nefasta per a tantes coses, la gastronomia no podia ser menys i va sofrir una regressió important, de la qual no es va salvar l'evolució de la cultura del pa, que es va convertir pràcticament en aliment únic per a la majoria de la població i alhora en causa d'elevada mortalitat a causa del corc i les sequeres. Els monestirs es van convertir, en molts casos, en els centres de producció d'aquest aliment. De la importàncies del pa parla clarament el fet que Carlemany va arribar a decretar “que el nombre de forners estigui sempre al complet i el seu lloc de treball estigui sempre net i ordenat”. Al segle XII, amb el creixement de les ciutats, apareixen els primers gremis d'artesans, entre ells, els de forners. El pa es converteix en el principal aliment de la població i tant la producció com la distribució està regulada pel govern.

pan-gastronosfera

Amb el progrés de l'agricultura a la fi del segle XVIII, augmenta la producció i els estudis sobre la farina aconsegueixen que tingui una millor qualitat. El pa blanc comença a arribar a tota la població. Al segle XIX s'inventa el molí de vapor i comença l'evolució espectacular de les tècniques d'elaboració del pa: nous tipus de llevat, pastat mecànic, ventilació de la massa, etc. fins a arribar a l'actualitat on, afortunadament, podem gaudir d'innombrables varietats i qualitats d'aquest aliment fonamental en la dieta occidental.

Durant el segle XX, centrant-nos a Espanya, el pa ha passat per nombroses vicissituds. Durant la primera guerra mundial, després de les eleccions generals de 1918, Antonio Maura arriba al poder i una de les primeres mesures que ha de prendre el seu gabinet és tractar de controlar l'alt preu del pa. Hi havia suficient blat però els especuladors l’acaparaven, per la qual cosa el govern va optar per fixar el seu preu. Encara així el preu del pa seguia sent alt motiu pel qual, aquell mateix any i mitjançant decret, el quilo de pa va passar a pesar 800 grams.

Després de la guerra civil el pa escassejava i marcava d'alguna manera la frontera entre rics i pobres, entre vencedors i vençuts, com es reflecteix en una de les seqüències de la pel·lícula guanyadora de nou premis Goya, Pa negre, quan el nen protagonista, Andreu, fill d'un perdedor republicà intenta agafar un tros de pa blanc i una serventa li adverteix que aquest no és per a ell, que en mengi del negre. Xavier Vilamala, president del Gremi de Flequers de Barcelona, del que forma part des de 1980, explica: “Encara que era una criatura recordo bé l'època del racionament i les cues que es feien per aconseguir cent grams de pa. Amb els anys, he passat de veure això a veure com en llencen”.

Avui el món de la fleca se'ns mostra en tota la seva immensitat, sent la imaginació l'esperó i alhora l'única frontera en la diversitat de varietats. Als chapatis indis, tacs mexicans, les vienes, la massa per a la pizza, les pites dels països àrabs, les trenes jueves, les baguette franceses o la ciabatta italiana, podem afegir els pans especials com el rotllo de pa amb olives, amb sobrassada, pebrots o foie gras, així com altres innombrables varietats. Actualment el bon pa no només contribueix a la salut, sinó que gaudeix de bona salut.

pan-gastronosfera
UNES RECEPTES DE PA RÚSTIC PER FER A CASA

Per cortesia del Forn Vilamala, de Barcelona, aquí tenim unes receptes de saborós pa rústic que podem preparar a casa nostra.

PA RÚSTIC

Introduïm en la màquina de pastar 400 grams de massa mare amb 5 grams de llevat i 800 c. c. d'aigua mineral i la treballem uns minuts.

Seguidament incorporem a la mescla 1 quilo de farina artesana ecològica, 100 grams de farina de sègol, 18 grams de sal i ho pastem tot durant uns 20 a 25 minuts. Després, fem boles i les guardem en una galleda de plàstic, ben tapat, que deixem en la nevera, a 2º C de temperatura durant 18 hores. Passat aquest temps formem peces de mig quilo o de quilo i les deixem fermentar durant 2 o 3 hores.

Temps de cocció: 45 minuts a 1 hora

Temperatura del forn: 220 a 230º C

PA RÚSTIC DE SÈGOL AMB PIPES DE CARABASSA

Introduïm en la màquina de pastar 800 grams de massa mare amb 5 grams de llevat i 650 c. c. d'aigua mineral i la treballem uns minuts.

Seguidament incorporem a la mescla 1 quilo de farina artesana ecològica, 100 grams de farina de sègol, 36 grams de sal i 250 grams de pipes de carabassa i ho pastem tot durant 15 minuts. Després, fem boles i guardem en una galleda de plàstic, ben tapat, que deixem en la nevera, a 2º C de temperatura durant 18 hores. Passat aquest temps formem peces de mig quilo o de quilo i les deixem fermentar durant 2 o 3 hores.

Temps de cocció: 30 a 45 minuts

Temperatura del forn: 220 a 230º C

PA RÚSTIC AMB FIGAT DE MENORCA

1 Kg. farina artesana ecològica

450 grams de massa mare

18 grams de sal

350 a 400 c. c. d’aigua mineral

5 grams de llevat

700 grams de Figat de Menorca
Introduïm primer en la màquina de pastar 450 grams de massa mare amb 5 grams de llevat i de 350 a 400 c. c. d'aigua i la treballem uns minuts.

Seguidament incorporem 1 quilo de farina artesana ecològica i 18 grams de sal i ho pastem durant 10 minuts. A continuació incorporem 700 grams de Figat de Menorca i ho pastem tot durant altres 5 minuts. Després, fem boles i guardem en una galleda de plàstic durant 4 hores. Passat aquest temps, formem les peces d'aproximadament mig quilo i les deixem fermentar durant 2 hores.

Temps de cocció: 20 minuts

Temperatura del forn: 210º C

Text d'Anna Tomàs

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.