¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Tendències.

Calçots: la gran excusa per organitzar un dinar divertit

Manel Bonafacia20/02/2016

Anem a fer una calçotada? Difícilment es pot dir que no: una calçotada és més que un dinar, és una excusa per passar un dia de festa amb la família o els amics, per preparar junts el foc, per discutir sobre els ingredients de la salsa, per coure els calçots i la carn a la brasa i, sobretot, per passar-ho bé.

Els calçots no vénen d'Amèrica ni els cultivaven els grecs, sinó que tenen poc més d'un segle. Cultivar-ne, i menjar-ne, doncs, és un costum recent, que té poc més d'un segle, però que s'ha estès i popularitzat molt ràpidament els darrers anys, fins al punt que ja no se'n planten només a Valls i a la comarca de l'Alt Camp, d'on són originaris, sinó que és habitual veure'n a molts horts darreu de Catalunya. Però, què és en realitat un calçot?

Un calçot és una ceba, però no una ceba qualsevol, sinó una ceba que es planta i s'arrenca diverses vegades per aconseguir el seu peculiar gust suau. Aquesta és la base del seu èxit, però per fer una bona calçotada no n'hi ha prou amb uns bons calçots, cal saber-los coure, que es fa directament sobre la flama, no sobe les brases, i fer una bona salsa, la salbitxada, que és una variant del romesco.

El calçot: breu història 

Com tantes coses, el descobriment del calçot va ser fruit de la casualitat, i l'autor, a finals del segle XIX, va ser un ciutadà de Valls de nom Benaiges, conegut amb el malnom de "Xat de Benaiges", que va començar a coure a la brasa els grills tendres de cebes velles, i que també va inventar-se la salsa que ha evolucionat fins a l'actual.

El conreu dels calçots és llarg i laboriós. Comença a finals d'any, quan se sembra la llavor de la ceba blanca. Quan aquesta ceba ha germinat i ha crescut, s'arrenca i es torna a plantar en una altra terra apropiada, en la qual va creixent. S’ha d’esperar que tregui cabeça com una ceba normal, llavors s’arrenca una altra vegada, cap a l'estiu, es guarda unes setmanes i llavors s’escapça el tros de dalt i es torna a plantar; ha de quedar mig colgada, mostrant la blancor de la planta a l’exterior.

Els pagesos diuen que “la ceba ha de sentir les campanes”, que vol dir que, en plantar-la, s’ha de colgar molt poc. Segons els experts, val més plantar els calçots en època de lluna vella. A mesura que creix la planta, cal anar-la calçant, és a dir, rodejant-la de terra; aquesta operació de calçat de la planta es repeteix diverses vegades.

Finalment, els calçots es cullen entre els mesos de novembre i abril, i sobretot, de gener a març. Actualment, el Calçot de Valls compta amb una IGP (Indicació Geogràfica Protegida) que comprèn les comarques de l'Alt Camp, el Baix Camp, el Tarragonès i el Baix Penedès.

El consum dels calçots es va estendre ràpidament per Valls i l'Alt Camp a principis del segle XX, i a mitjan segle, gràcies a les calçotades que s'organitzaven i a la qual es convidava escriptors i artistes, es va anar estenent la seva fama; a partir dels anys seixanta, a l'entorn de Valls van proliferar les masies-restaurant que s'omplen cada cap de setmana amb famílies i grups d'amics desitjosos de passar unes hores al voltant del foc i la taula.

La importància econòmica i l'atractiu turístic del calçot és tan gran que Valls organitza cada any, el darrer diumenge de gener, la gran festa de la calçotada, que inclou diversos i espectaculars concursos: de cultivadors, de salsas i el més espectacular, el concurs de menjar calçots, en el qual es baten rècords increïbles. Curiosament, el rècord de menjar calçots el té un barceloní, Adrià Wegrzyn, que ha guanyat el concurs vuit vegades, i que el 2014 se'n va empassar 275 en 45 minuts, amb un pes total de 3'8 quilos.

Si no voleu o no podeu anar a un restaurant vallenc o algun dels que han proliferat per tot Catalunya que també organitzen calçotades i teniu espai per fer la vostra pròpia calçotada, aquí teniu uns quants consells de com preparar i coure els calçots i la salsa en la qual els sucarem.

Organitzar una calçotada

Què és el més important d'una calçotada, a banda de les ganes de passar-ho bé? En l'aspecte purament gastronòmic és tant important la ceba com la salsa. I la carn a la brasa que, un cop apagades les flames per fer els calçots, courem amb les brases que queden. Tradicionalment, carn de xai i botifarra (o llonganissa, com en diuen a les comarques tarragonines). I les postres, que també sobre això hi ha tradició: taronja i merengues són les més tradicionals, i des de fa uns anys, també la crema catalana. I el vi negre de la Terra Alta i el cava per acabar-ho d'arrodonir tot.

La calçotada comença preparant els calçots: s'han de tallar les arrels i la part verda a una mida similar. El foc s'ha de fer, si és possible, amb branques de ceps esporgades de les vinyes. Els calçots es col·loquen en grans graelles i es couen a foc viu, que la flama toqui les cebes, i a mitja cocció s'han d'apartar del foc per girar-los un a un. O comptar amb graelles de doble cara, d'aquelles que es poden girar. Estan cuits quan queden tous de la punta i totalment negres de la part de fora. Aleshores es guarden embolicats amb papers de diari per mantenir-los calents.

La tradició diu que s'han de dipositar en una teula per servir-los a taula. Allà, els comensals, habillats amb un pitet gros que cobreix tot el pit fins a la cintura per no embrutar-se, agafaran els calçots per la punta amb una mà i, estirant amb l'altra, en desprendran la part exterior negra per quedar-se amb l'interior, ben tendre i melós, que s'ha de sucar bé a la salsa i s'ha de ficar sencer a la boca aixecant el ben enlaire. La calçotada és un bon exemple d'allò que s'anomena finger food, la moda de menjar sense coberts de la qual ja vam parlar abastament en un altre article que podeu llegir a Gastronosfera.

Se solen menjar a peu dret al voltant de la taula, i depenent de la gana de cadascú, se'n solen menjar entre 20 i 30 per persona, reservant un forat per la carn i les postres, que ja es menjaran asseguts.

La salsa 

Sobre la salsa hi ha controvèrsia, com en el cas del xató o del romesco, si bé està més o menys admès que totes deriven d'aquest darrer. Com que cada poble, cada restaurant i cada casa tenen la seva recepta, us donarem la que figura al web de la Cambra de Comerç de Valls, que és qui organitza cada anys la calçotada que reuneix a la ciutat milers i milers de visitants àvids de devorar calçots.

Els ingredients bàsics són:

  • -100 grams d’ametlles torrades
  • - 30 grams d’avellanes torrades
  • - 4 ó 5 tomàquets vermells escalivats
  • - 1 cabeça d’alls escalivats
  • - 80 cl d’oli d’oliva
  • - 1/2 gotet de vinagre
  • - 1 pebrot sec o pebre vermell dolç
  • - julivert i sal

Es pica tot al morter i s'hi afegeix l'oli, o es tritura tot amb la batedora fins aconseguir una salsa ben fina.

Receptes

La recepta per fer una bona calçotada tradicional ja ha quedat explicada, però si no disposem d'una masia o un bon pati on fer foc i coure els calçots també els podem fer a casa al forn, seguint el mateix procediment: que es cremin de fora mentre es couen de dintre, fins que queden tous a la punta.

Però hi ha altres maneres de menjar calçots, ja que no deixen de ser cebes amb un gust diferent que podem fer servir en moltes  preparacions. Per exemple, en un arròs a la cassola, o com a protagonistes d'un risotto. Ens en podem fer una bona truita, o preparar-los arrebossats, com s'ha posat de moda els darrers anys, ja sigui amb un arrebossat tradicional o amb una tempura.

Calçots arrebossats

Ingredients: 

  • - 10 calçots per persona
  • - 2 ous
  • - farina
  • - oli per fregir
  • - sal
  • - salsa romesco

Preparació:

- Preparem els calçots tallant la part verda i l'arrel i un per un els traurem la capa més bruta de fora. Els rentem bé perquè no quedin restes de sorra i els escorrem.

- Els exemplars més gruixuts s'han d'escaldar en aigua bullint durant dos o tres minuts i escórrer, els prims es poden arrebossar i fregir directament.

- Deixatarem els ous i hi barrejarem la farina fins que quedi una barreja lligada i cremosa, ni massa líquida ni massa espessa. La salem. Opcionalment, hi podem afegir una mica de llevat químic tipus Royal, o un raig de sifó.

- Posem oli abundant a escalfar en una paella o cassola fonda, passem els calçots per la massa, que en quedin ben impregnats, i els fregim en l'oli ben calent, un parell de minuts per banda, o fins que estiguin rossets. Els deixem escórrer sobre paper absorbent i ja els podem servir acompanyats de força salsa per sucar.

Calçots en tempura

Ingredients: 

  • - 10 calçots per comensal
  • - 80 g de farina tamisada
  • - 320 cl d'aigua molt freda
  • - 2 ous o 2 rovells
  • - 8 cl de sake (opcional)
  • - salsa de calçots

Preparació:

- Netegem els calçots com en la preparació anterior i n'escaldarem la majoria, excepte els molt prims, ja que amb aquest arrebossat la fritura serà molt més curta i ens quedarien crus per dintre. De cada calçot en fem tres o quatre trossos, de la mida d'un mos.

- Prepararem la tempura batent l'ou i l'aigua molt freda, fins i tot podem fer-ho en un bol posat sobre un altre que contingui glaçons. Després hi afegim la farina tamisada, barrejant poc, així la tempura quedarà més cruixent. I de seguida, sense deixar reposar la barreja, hi passem els calçots i els fregim en oli ben calent, només dos o tres minuts com a màxim, que l'arrebossat no agafi gaire color. No en posarem massa quantitat cada vegada per no abaixar massa la temperatura de l'oli.

- Els dipositem sobre paper absorbent perquè deixin anar el possible excés d'oli i servim calents amb la salsa.

Coca amb calçots, carxofes i romesco

Del blog Fem un mos 

Ingredients: 

  • - 4 carxofes cuites a la brasa o al forn
  • - 2 calçots cuits a la brasa o al forn
  • - 1 làmina de pasta de full
  • - salsa romesco
  • - unes gotes d’oli
  • - sal
  • - pebre negre

Preparació:

- Aquesta és una recepta per reciclar calçots i carxofets sobrers d'una calçotada, però si no en tenim, podem coure'ls al forn abans de coure la coca.

- Per preparar la coca de pasta de full, estenem la làmina sobre el marbre, l’estirem una mica amb el corró, la tallem a porcions de la mida que vulguem i la punxem per tota la superfície amb una forquilla perquè no ens pugi al forn.

- Posem les coques sobre paper sulfuritzat en una safata i la portem al forn, que ja tindrem preescalfat a 200º. Quan comencin a enrossir-se les coques, les tapem amb una algra fulla de paper sulfuritzat, hi posem a sobre una altra safata i així ens quedarà cuita i amb el gruix original.

- A les carxofes els traiem les fulles exteriors, en deixem els cors i els tallem a octaus. Pelem els calçots, reservant la part més blanca, i els tallem per la meitat, salpebrem el conjunt i reguem amb unes gotes d’oli.

- Quan tinguem les coques cuites, les pintem amb la salsa romesco, hi posem les carxofes que ja tenim tallades i a sobre els calçots; podem acabar amb una cullerada de romesco.

Pèsols amb calçots i la seva salsa

Del blog Les receptes del Miquel 

Ingredients per a 4 personas:

  • - 600 g de pèsols frescos desgranats
  • - 12 calçots petits
  • - salsa de calçots
  • - aigua mineral
  • - oli d'oliva verge
  • - sal

Preparació: 

- Posem a bullir els pèsols en una olla tot just coberts amb aigua mineral i amb sal i els deixem coure a foc lent i tapats durant 3 o 4 minuts. Colem i reservem.

- Mentrestant, netegem els calçots traient-los les arrels, la part verda i les primeres capes, els rentem i els tallem a trossos de dos o tres dits. Els saltem en una paella o wok amb dues cullerades d'oli; quan estiguin tous, hi afegim els pèsols escorreguts, ho saltem tot junt durant mig minut més i, fora del foc, hi afegim la salsa.

 

Crema de calçots

Ingredients per a 4 personas: 

  • - 15 calçots
  • - 1 patata grossa o dues petites
  • - 1/2 l d'aigua mineral
  • - 1/2 l de llet
  • - oli d'oliva
  • - sal i pebre

Preparació: 

- Netegem els calçots com en les preparacions anteriors, deixant només la part blanca, i en traiem les capes exteriors. Rentem bé i tallem a trossos que posem a sofregir en una paella amb oli, reservant-ne mig. Posem a sofregir també la patata tallada a daus petits.

- Deixem fregir a foc lent fins que patates i calçots estiguin gairebé cuits, afegint-hi, si cal, una mica d'aigua de tant en tant. Quan estiguin a punt, hi afegim la resta d'aigua i la llet i deixem arrencar el bull, triturem i passem pel colador si volem una crema ben fina, o servim directament.

- El mig calçot reservat el partim per la meitat i el tallem, de llarg, en forma de juliana ben fina. En un cassó escalfem oli suau i quan sigui ben calent hi submergim les tires de calçot, per tandes, molt poca estona, just fins que quedin ben rossos i cruixents.

- Posarem aquestes tires de calçot cruixents sobre la crema i per acabar dibuixarem un cercle al voltant amb un raget d'oli o de nata..

 

 

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.