¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Tendències.

Burrata, el formatge vellutat cosí germà de la mozzarella

Anna Tomàs23/12/2014

Tot i que el seu nom no sona gaire bé en català, la burrata és un dels formatges més deliciosos entre l'àmplia gamma d'excel·lents varietats d'aquest producte que es produeixen a Itàlia.

Es diu així a causa d'una de les seves principals característiques, la textura cremosa i suau que recorda la de la mantega, que en italià s’anomena “burro”. Però aquest és l'únic punt de contacte entre “burrata” i “burro”, perquè ni en l'elaboració, ni per descomptat, en el sabor, hi ha connexió alguna entre tots dos productes, exceptuant el fet que els dos són derivats de la llet.

L'origen de la burrata és relativament recent si ho comparem amb molts dels formatges tradicionals italians, gairebé tots ells molt més que centenaris. Se situa a la regió de l’Apúlia (Puglia en italià), sense que existeixi unanimitat en el punt geogràfic concret, encara que moltes versions coincideixen a situar-ho en la localitat d’Andria, allà pels anys trenta del segle passat, quan en un establiment lleter d'aquesta població van idear la manera d'aprofitar les restes sobrants de la producció d'un altre dels formatges “estrella” d'Itàlia, la mozzarella.

Per obtenir la burrata, s’afegeix a la llet fresca quall de vedella i el sèrum produït en deixar que es tornin agres les restes de la mozzarella del dia anterior. La barreja es deixa quallar de vint minuts a mitja hora. Transcorregut aquest temps, la quallada que s'ha format es trenca en trossos grans que es deixen reposar en el sèrum fins que comencen a fer una espècie de filaments o fils.

És llavors quan la burrata ja està llesta per a ser introduïda en petites bosses elaborades amb una làmina de mozzarella de més o menys un centímetre de grossor, que es modela i pasta fins a donar-li la forma desitjada de “petit sac” que es tanca fent un nus en la seva part superior. Tot el procés ha de fer-se quan la massa de mozzarella està encara calenta, ja que si es deixa refredar es trenca en modelar-la. Per acabar el procés, se submergeixen les bosses en salmorra durant uns dos minuts per salar-les lleugerament i conservar-les.

El resultat són unes bossetes amb un exterior o embolcall format per una capa de mozzarella i l'interior que conté el formatge fresc mescla de fils de mozzarella i crema de llet. És un formatge suau i delicat, tirant a dolç però amb pinzellades salades, que es desfà en la boca. Si tallem la bosseta damunt d’un plat, el seu contingut es vessa sobre la seva superfície de manera similar en tallar un fondant de xocolata.

A la Puglia, cada bossa de burrata que es fabrica de manera artesanal s'embolica en fulles de "vizzo", una planta que creix a la zona de la Murgia i que proporciona al formatge una aroma a herba fresca, però generalment la trobarem embolicada en paper de pergamí o en bosses de plàstic.

En tractar-se de formatge fresc, ha de consumir-se en un termini no superior als tres dies des del moment de la seva elaboració. Per això és important, si adquirim la burrata als supermercats, llegir la seva composició. De vegades comprovarem que contenen conservants que, sense ser perjudicials des del punt de vista de la nutrició, no haurien d'existir en un formatge fresc.

A Itàlia, la normativa legal exigeix que tant la mozzarella com la burrata s'elaborin sempre amb llet de búfala. Els búfals d'aigua van ser introduïts a la península itàlica procedents d'Àsia durant el segle XV i, des de llavors, la llet produïda per les femelles d'aquesta espècie és molt apreciada per a fabricar formatge. És més rica en proteïnes que la llet de vaca i no té carotens, un pigment groc present en el greix d'aquesta última, per tant és d’un color més blanc. A més, el sabor i l'olor del formatge produït amb llet de búfala són més intensos i la seva textura és més tova.

Parents propers però amb personalitat pròpia

Moltes persones consideren a la burrata com un tipus de mozzarella però, encara que ja hem vist que aquesta última té un paper molt important en la preparació de la primera, la burrata és un formatge en sí mateix, no un simple derivat. Philippe Regol, Premi Nacional de Gastronomia, defineix a la burrata com un formatge molt gras elaborat a partir de la mozzarella. En un símil familiar, podríem dir que són dues cosines germanes cadascuna de les quals posseeix la seva personalitat diferent i ben definida.

A part de que la seva zona d'origen és diferent, ja que la mozzarella va començar a ser produïda a l’Aversa, situada a la regió de Caserta, a la Campània (la Denominació d'Origen Europea d'aquest formatge és Mozzarella di Bufala Campana), la burrata és més cremosa i suau i en això radica la principal diferència.

També difereix la presentació d'ambdues. Mentre que sempre trobarem la burrata en “bossetes”, la mozzarella es presenta en formes diverses com poden ser boles d'un diàmetre de sis a dotze centímetres, retorçada com si es tractés d'una trena (en italià l’hi diuen “treccia”), en petits trossos rodons anomenats “bocconcini” o en blocs rectangulars (una mica més dura).

También difiere la presentación de ambas. Mientras que siempre encontraremos a la burrata en “bolsitas”, la mozzarella se presenta en formas diversas como bolas de un diámetro de seis a doce centímetros, retorcida como si se tratase de una trenza (en italiano la llaman “treccia”), en pequeños trozos redondos llamados “bocconcini” o en bloques rectangulares (algo más dura).

Múltiples possibilitats de consum

La burrata és tan saborosa que necessita poc acompanyament per gaudir consumint-la. N’hi ha prou amb una mica de bon pa i un rajolinet d'oli d'oliva verge perquè es converteixi en una menja deliciosa. També es pot acompanyar de qualsevol verdura típicament mediterrània, com unes fulles de canonges, rúcula o espinacs crus (a la Puglia s'utilitza moltes vegades una verdura típica d'allí, anomenada “cime di rape”); de bolets crus filetejats en forma de carpaccio, ja siguin xampinyons, ceps o qualsevol bolet fresc; d'uns tomàquets cherry amb una reducció de vinagre de Mòdena i unes gotes d'oli d'oliva o d'un tartar de tomàquets frescos.

Per a aquells a qui agradin els contrastos en el paladar, una bona combinació és consumir-la amb filets d'anxova i olives negres. També pot trobar-se en tendes de delicatessen com a farcit de ravioli.

La temperatura òptima per consumir la burrata és la de l'ambient, mai massa freda.

2 receptes amb burrata

AMANIDA DE TOMÀQUETS I CANONGES AMB BURRATA

Ingredients (per a 2 persones):

  • - 1 Burrata fresca d'uns 200 o 250 grams
  • - 2 tomàquets d'amanida, de la varietat Raf
  • - Canonges
  • - Rúcula
  • - 300 mil·lilitres de vinagre de Mòdena
  • - 50 grams de sucre
  • - Oli d'oliva verge
  • - Sal Maldon

Preparació:

- Preparem una reducció de vinagre de Mòdena abocant el vinagre juntament amb el sucre en un cassó que posem a foc lent. Ho anem movent fins que la seva textura espesseixi, tenint en compte que en refredar-se espessirà més. Amb la quantitat de vinagre indicat obtindrem major quantitat de reducció de la que usarem aquest plat, però podem guardar-la per usar-la en uns altres o reduir la quantitat. Deixem refredar.

- Tallem els tomàquets prèviament rentats en rodanxes gruixudes i els col·loquem en el fons dels plats que utilitzarem.

- Tallem la burrata per la meitat i dipositem cadascun dels trossos en el centre de cada plat.

- Al voltant de la burrata col·loquem els canonges i la rúcula.

- Amanim el conjunt amb oli d'oliva verge, la reducció de vinagre i la sal Maldon.

TAGLIATELLE AMB ALBERGÍNIES I BURRATA

Ingredients (per a 4 persones):

  • - Burrata fresca
  • - 400 grams de tagliatelle
  • - 2 albergínies mitjanes
  • - Rúcula
  • - 150 grams d'olives negres
  • - 1 dent d'all
  • - Pebre negre
  • - Sal
  • - Oli d'oliva

Preparació:

- Preparem una pasta d'olives negres picant a la batedora les olives juntament amb la dent d'all, tres o quatre cullerades d'oli d'oliva, segons com d’espessa vulguem la pasta, sal i pebre al gust. La reservem.

- Tallem les albergínies prèviament rentades en làmines de mig centímetre de gruix aproximadament.

- Fem l'albergínia a la planxa per ambdues cares, tirant per sobre de cada làmina molt poc oli i un polsim de sal. Quan comencin a estovar-se, els donem la volta i repetim l'operació per l'altra cara.

- Mentres, bullim la pasta en abundant aigua amb sal segons el temps indicat pel fabricant, procurant que estigui a punt més o menys al mateix temps que les albergínies.

- Distribuïm les làmines d'albergínia pel fons dels plats, damunt d'elles la pasta bullida i ben escorreguda i, sobre la mateixa, la burrata i la pasta d'olives negres.

- Aacbem el plat escampant per damunt algunes fulles de rúcula.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.