¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Bonito del Norte
Tendències.

Bonítol del nord, el preuat túnid de temporada

Aitor Azurki06/09/2016

És un dels productes estrella de l'estiu a les cuines basques. Popularment denominat com 'bonítol del nord', aquest destacat peix arriba al Cantàbric a reproduir-se entre juny i octubre.

Un a un i amb canya. És així com des de temps immemorials els arrantzales –pescadors, en euskera– capturen el bonítol del Nord, aquest desitjat producte de temporada. Hi ha un gran ventall de tècniques pesqueres, però al Cantàbric se segueixen emprant les mateixes arts tradicionals de sempre, és a dir, els anomenats esquer viu o cacea. D'aquesta manera es manté, a més, intacta la seva carn així com s'assegura la preservació d'aquesta espècie que arriba a finals de juny a les nostres costes basques per tal de recuperar forces, alimentar-se i reproduir-se. És en el mar Cantàbric on aconsegueix el seu millor estat de forma.

No en va, des de l'esmentat moment fins a l'octubre els vaixells pesquers bascos pesquen en aigües del golf de Biscaia a la recerca d'aquest autèntic símbol gastronòmic basc. L'anomenada com 'costanera' és la temporada de pesca del bonítol, d'aquest túnid, una mena de tonyina, exactament, però de la gamma més selecta. El seu nom científic és 'bacora', de la família de la tonyina peus grans o 'tonyina d'ulls grossos' o la tonyina aleta groga o 'Thunnus albacares', aquests últims coneguts també com 'atún claro'.

Concretament, l'anomenat popularment com 'bonítol del Nord' és el més preuat i escàs d'entre els túnids. La seva grandària oscil·la entre trenta centímetres i un metre de llarg i pot arribar a pesar fins a quinze quilograms. La seva aleta central, que mesura més de dos terços de la longitud del peix, és més llarga que la d'altres túnids. De fet, en basc se li crida popularment 'hegaluzea', traduït literalment com 'aleta llarga'. La part dorsal és de color blau fosc i la ventral, blanquinosa.

I la seva diferència gastronòmica? La carn del bonítol és més saborosa, suau i de color més blanquinós que la de la resta de túnids. La seva part més delicada i suau és la ventresca, una zona amb forma triangular situada a la part inferior del peix, propera al capdavant; menjar de déus. Per si això fos poc, disposa d'un percentatge de greix d'un 6%, mentre que la tonyina clara arriba fins al 10%. Aquest producte de temporada és, per tot això, un dels productes estrella dels fogons bascos.

La campanya de 2016, concretament, està sent excepcional per als pescadors bascos: el bonítol del nord està entrant per complet a les nostres aigües i les captures són abundants així com de qualitat; el preu en llotja, a més, no està descendint. Les compres es realitzen bàsicament com en la dècada dels seixanta i setanta; amb prou feines ha variat. És a dir, tan aviat com el bonítol del Nord arriba al port, es pren una caixa de mostra de cada vaixell i els compradors la estudien al detall: mida, color, condicions...

Posteriorment, es procedeix a la subhasta, que és, exactament, una subhasta invertida: es parteix d'un preu alt que es marca en pantalla i poc a poc aquest va descendint fins que un comprador accepta aquest import i prem el seu botó. És en aquest moment quan decideix quant adquirir, si tota la mercaderia o únicament part de la mateixa. Si encara quedés mercaderia per vendre, es prossegueix amb la subhasta i, si no, es passa a licitar el producte del següent vaixell.

Al mercat es pot trobar bonítol del nord amb segell Eusko Label, marca dirigida per la Fundació Kalitatea que gestiona els productes de label basc de qualitat. El seu distintiu únicament se li podrà atorgar al bonítol del Nord capturat per pesquers de la Comunitat Autònoma Basca així com descarregat directament o indirectament en ports de la mateixa que, a més, estiguin autoritzats per la corresponent Confraria de Pescadors.

Existeix també el bonítol del nord en conserva, produït per les conserveres basques, que adquireixen aquest valuós peix blau i que el treballen a mà i en fresc, conservant així les seves propietats organolèptiques.

De totes maneres, al mercat estatal es poden trobar llaunes de bonítol del Nord on s'indica que han estat envasades a Espanya, però no s'apunta l'origen del peix ni dels pescadors. Això és totalment legal, encara que cada vegada són més les veus que demanen una legislació més estricta que els exigia de indicar la procedència de la captura, ja que actualment és decisió personal de cada marca informar de qualsevol tipus d'informació addicional al respecte.

Bonítol del Nord a foc lent, a la planxa, amb ceba, en amanida, en conserva ... Hi ha múltiples receptes per preparar aquest exquisit producte de temporada, però en desgranarem una de les més típiques i tradicionals des de fa generacions a les cases i restaurants bascos.

Recepta de bonítol del Nort amb tomàquet

Ingredients (2 persones)

  • - 500 grams de bonic de Nord fresc
  • - Un pebrot verd
  • - Una ceba
  • - Dos grans d'all
  • - Una bitxo caiena
  • - Salsa de tomàquet casolà
  • - Oli d'oliva verge extra
  • - Sal

Preparació:

- Rentar i netejar i assecar el bonítol. Després marcar-lo uns segons per cada costat en una cassola amb una mica d'oli i retirar-lo a un plat. Després, treure les espines i pell; salar-ho.

- Afegir més oli a la cassola i ofegar la ceba, el pebrot i l'all trossejats al costat de la bitxo. Afegir el tomàquet casolà de manera que cobreixi el peix durant 20 minuts. Retirar el bitxo, passar la salsa pel passapuré i tornar a col·locar-lo en la cassola.

- Col·locar el bonítol durant un minut a foc lent. Retirar la cassola i deixar que reposi diversos minuts per ràpidament emplatar.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.