¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

bacalao
Tendències.

Bacallà: consells per encertar en comprar-lo, dessalar-lo i cuinar-lo

Manel Bonafacia29/03/2016

Si el mamífer més versàtil a la terra és el porc, el seu equivalent al mar sens dubte és el bacallà, del qual també s'aprofita tot i que tant trobem a les taules més humils com a les més reputades. Avui repassem com triar el millor bacallà, com dessalar-lo i con cuinar-lo per treure-li el màxim profit.

Quin és el peix més popular? Més enllà de les modes i les influències d'altres cuines, m'atreviria a dir que segueix sent el bacallà, perquè durant anys va ser gairebé l'únic que es menjava fora de la costa i això ens ha deixat en herència grans plats que segueixen vigents. Tanta va ser la importància d'aquest peix que encara avui, quan ens volem referia a una persona influent, diem que és la que talla el bacallà. Poca broma!

El bacallà el podem menjar cru, cuit, fregit, confitat, al forn, en bunyols, croquetes, truites, tant ens serveix per a un aperitiu o un entrant com per a un plat principal, i amb la seguretat que agradarà gairebé tothom.

A més, durant la Quaresma, quan la religió cristiana prohibeix el consum de carn i ous, el bacallà, gràcies a la facilitat per conservar-lo en sal, es va convertir en el peix que es consumia a totes les cases, i aquesta pràctica religiosa, que avui ja no segueix gaire gent, va donar a la gastronomia grans plats que en aquestes dates es tornen a menjar.

Abans de posar-nos a cuinar bacallà, però, hem de resoldre una sèrie de dubtes: millor fresc o salat? com podem saber si ha estat ben salat i conservat? i com ho hem de fer per dessalar-lo garantint totes les seves propietats sense passar-nos (perquè ens quedarà un peix soso no gaire apetitós) ni quedar-nos curts, perquè no ens quedi salat.

Fresc o salat?

El mateix peix és molt i molt diferent si el comprem fresc o salat; el primer té un preu menor i es pot cuinar igual que la majoria de peixos blancs, en filets o rodanxes, guisat, al forn, arrebossat, etc. Però no és el bacallà que domina els nostres receptaris; el que s'ha consumit habitualment al nostre país és el bacallà curat en sal, el que arribava a tots els racons perquè es guarda molt de temps, d'aquest és el que parlem en aquest article.

Primer de tot, segons remarca el Gremi de Bacallaners de Catalunya, no s’ha de confondre l’autèntic bacallà tradicional curat amb sal i després posat en remull per rehidratar-lo i dessalar-lo amb el bacallà a punt de sal i congelat que des de fa un temps trobem a molts supermercats. Aquest segon és bacallà fresc injectat amb salmorra lleugera i congelat, i per tant hi ha tanta aigua com bacallà. També és bo, sobretot si cuinem el peix dins una salsa en una cassola, però no tindrà el mateix gust que tots associem al bacallà tradicional.

Tot s'aprofita

De bacallà, n'hi ha 60 espècies diferents, però el salat tradicional és de l'espècia Gadus morhua i el millor es pesca a les aigües de l'Atlàntic nord, perquè és l'única zona lliure de contaminació per metalls pesants que provoquen els volcans en altres mars, com el Pacífic. És un peix d'aigües fredes i les aigües més calentes del canal de la Mànega li fan de frontera natural. El millor bacallà que ens arriba procedeix d'Islàndia i de les Illes Fèroe (Dinamarca).

És un peix amb poques calories i tantes proteïnes com la carn, ric en calci, fluor, potassi i fòsfor, i pobre en ferro i colesterol. És, per tant, un producte molt saludable, si el mengem ben dessalat, perquè l'excés de sal no és recomanable.

Dèiem que és com el porc, que tot s'aprofita, i és veritat. D'una banda, la carn pròpiament dita: la part més apreciada és el morro o llom, la part de l'esquena que va del cap fins a mig cos, a sobre les vísceres; lògicament, també és la més cara.

La ventresca és la part que queda sota el morro i envolta les tripes, molt gustosa, i que també s'anomena penca; i finalment queda la cua, la part posterior a partir de les vísceres; és la que té més gelatina, cosa que la fa ideal per plats com la brandada o el bacallà al pil-pil.

Les tripes també s'aprofiten, conservades en sal, igual que la cocotxa, petit triangle de carn en forma d'Y que trobem sota la barbeta del peix i que també porta molta gelatina; tant les tripes com les cocotxes són ideals per cuinar plats en què busquem una salsa lligada i gelatinosa.

Com salar el bacallà

A casa es pot salar bacallà, si en comprem un de fresc?

Es pot, sí, només cal adaptar a casa el sistema que fan ser els bacallaners, que podem resumir així

- Es neteja el peix, se li talla el cap i s'obre de dalt a baix per la part del ventre. Se li treuen les vísceres i es deixa només la pell, la carn i l'espina central.

- Es posa una capa de sal almenys d'un centímetre de gruix al fons del recipient que fem servir i s'hi posa el peix estès a sobre, una altra capa de sal del mateix gruix i un altre peix, acabat amb una capa de sal. A sobre s'hi posa un pes i es deixa 10 o 12 dies en repòs.

- Es treuen les peces de bacallà i es renten amb aigua i vinagre (90-10%).

- Es posen a assecar en un lloc fres i sec, airejat, però que no li toqui el sol.

És un procés senzill però llarg, i no conec ningú que el faci, perquè als nostres mercats trobem excel·lents bacallans procedents de països amb gran tradició que disposen de millor matèria primera i tècniques centenàries.

Com encertar a l'hora de comprar bacallà

Quan anem a comprar una peça de bacallà, sencer o a talls, ens hem de fixar en diverses coses, per endur-nos la millor peça:

-

Un bon bacallà ha de ser de color blanc marfil, sense cops ni trossos trencats. La sal també ha de tenir un bon color.

- Ha de desprendre un aroma de peix salat agradable, rebutgem les peces amb olors molt penetrants o amb la sal de color d'òxid, ja que demostra una curació massa llarga o inadequada.

- Les tripes de bacallà tenen un color més groc i opac, però tampoc han de tenir estrips ni taques, la sal també ha de tenir bon aspecte i l'aroma ha de ser agradable.

Com dessalar-lo

Si busquem per internet consells per dessalar el bacallà, en trobarem molts, a vegades divergents, per això el millor és acudir als professionals qualificats, com el Gremi de Bacallaners i els llibres dels experts, que ens recomanen un sistema senzill però llarg, en dos passos:

- Primer, per a peces senceres o talls gruixuts, els posem en un atuell amb aigua freda a la nevera 3 o 4 dies, amb el doble o triple d'aigua perquè cobreixi bé tot el peix. Amb aquesta primera aigua rehidratarem el bacallà, que creixerà de volum, però seguirà estant salat. Les parts més primes les hi tindrem una mica menys.

- Segon, passat aquest temps, llencem la primera aigua, en posem de nova i tornem a deixar el bacallà a la nevera de 2 a 4 dies més, canviant l'aigua cada dia, segons el gruix de la peça i el punt de sal que ens agradi. Per estar-ne segurs, el podem tastar, en cru és ben bo.

Abans de cuinar-lo, el bacallà s'ha d'eixugar molt bé, embolicant-lo amb un drap de cuina que absorbeixi tota l'aigua, perquè no se'ns desfaci en coure'l.

Un cop remullat, es pot guardar a la nevera un màxim de 72 hores, com el peix fresc, però si no el consumim tot també es pot congelar i sempre el tindrem a punt.

El bacallà que comprem esqueixat (o que esqueixem nosaltres mateixos a partir d'un filet sec) s'ha de netejar bé de sal sota l'aigua i deixar-lo en remull entre 3 i 5 hores, segons ens agradi més o menys salat.

Pel que fa a les tripes, la popular cuinera televisiva Remei Ribas, de professió bacallanera, explica que s'han de posar en remull una estona i canviar l'aigua un parell de vegades. Aleshores es tiren en una olla amb aigua bullint, amb un parell de fulles de llorer. Quan l'aigua torna a arrencar el bull, s'apaga el foc i es deixa que es refredin dins l'aigua durant mitja hora. Les escorrem, les posem en aigua freda un altre cop i les guardem a la nevera uns dies, així començaran a créixer i a tornar-se llefiscoses. Les tripes apareixen sovint des de fa uns anys en plats d'alta cuina, per exemple amb pèsols i tòfona o amb botifarra negra. Són plats que aprofiten la seva textura melosa i gelatinosa, comparable als peus de porc, però sense ossos!

Les cocotxes també les trobem salades i abans de consumir-les, guisades o a la planxa, les hem de tenir en remull unes 8 hores, o tota la nit, canviant l'aigua 2 o 3 cops. Abans només es consumien al País Basc, que és on els van posar el nom i les preparen de moltes maneres, però el seu consum s'ha estès.

Els ous de bacallà també es comercialitzen, frescos, congelats, salats o en conserva, per no parlar del fetge, que també es troba en conserva i amb el qual es fa un oli que abans es donava molt als nens com a suplement vitamínic, ja que és molt ric en vitamines A i D i àcids grassos omega 3. També es pren per alleujar el dolor que provoca l'artritis i per prevenir diverses dolències.

Finalment, amb les espines podem preparar brou per cuinar el bacallà, i la pell també la podem aprofitar. L'assequem bé i la fregim, tal qual o arrebossada, o la coem al forn fins que estigui ben cruixent. És un snack fantàstic, que també podem comprar ja preparat en algunes bacallaneries i parades dedicades a la venda d'olives i conserves.

Receptes i consells de cocció

Ja ha quedat dit que les receptes de bacallà al nostre receptari són gairebé infinites, i la majoria molt conegudes.

A Catalunya són típiques l'esqueixada, el bacallà a la llauna, amb allioli gratinat, amb samfaina, amb panses i ou dur (bacallà de Quaresma), amb espinacs, panses i pinyons, amb cigrons, amb salsa de tomàquet, amb patates...

A la resta d'Espanya no es queden curts: el bacallà ajoarriero, al pilpil, club Ranero, a la bilbaína, en truita, guisat amb patates, en salsa verda...

Per no parlar de Portugal: diuen que tenen una recepta diferent per a cada dia de l'any, i és que al país veí el bacallà és una institució.

Cadascuna d'aquestes receptes té el seu propi mètode de cocció, però hi ha una sèrie de consells que cal seguir per aconseguir un bacallà tendre i melós i evitar que quedi eixut.

- Quan fregim el bacallà, cal que l'oli sigui ben calent i abundant, si ho fem amb oli fred o tebi, mentre es cogui anirà perdent la gelatina i quedarà sec, a part que si perd aigua, la peça quedarà més salada.

- A l'hora de fregir també és aconsellable enfarinar la peça, però fent-ho amb farina tamisada i espolsant-la bé per evitar un excés de farina. Aquesta ajudarà a mantenir la forma del bacallà i evitarà que s'exfoliï. Això és recomanable sobretot quan la cocció de la peça s'acaba de fer en una salsa (bacallà amb samfaina, en salsa de tomàquet, etc.); en aquests casos, només s'ha d'enrossir per fora i deixar-lo cru per dintre, perquè s'acabarà de coure a la cassola, al forn o al gratinador.

- Els bunyols i les croquetes s'han de coure amb oli abundant, no massa calent perquè tinguin temps de coure's per dintre, però prou perquè quedin rossos per fora.

- A la brasa queda molt bo, i també s'ha de fer a alta temperatura per evitar que quedi sec.

- Envasat al buit i cuit al vapor o a baixa temperatura és una forma ideal de preparar el bacallà perquè garantim que no perdi gens de la seva substància.

- Una forma tradicional de coure el bacallà és escalfat: el posem en una cassola cobert amb aigua freda i el posem al foc. Quan l'aigua estigui a punt de bullir i comenci a formar-se escuma a la superfície, apaguem el foc i deixem el peix durant tres o quatre minuts dins de l’aigua.

 A l'hora de triar una recepta bona, vistosa i no gaire difícil de preparar, he optat per una recepta portuguesa, coneguda a tot el món com a bacallà daurat pel color que li donen els seus ingredients, i que ells anomenen bacalhau à Brás, en honor del seu creador.

D'alguna manera, es pot comparar amb els ous estrellats d'aquí, però canviant el pernil per bacallà. És una recepta d'aprofitament, ja que no cal utilitzar els millors lloms i es pot fer amb retalls, i té una gran presència a la taula i l'èxit assegurat si l'oferiu als vostres convidats.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.