¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Prado 24
Mediterránea. Prado 24.
c/ Prado, 24 Vitoria - Gasteiz.(Alava) Tel: 945 19 80 61 reservas@prado24.com

Prado 24, un somni amb molts tocs mediterranis

Igor Cubillo06/06/2019

Elena Mateos i Andrés Llorente, responsables de Prado 24, presenten com un somni complert l'assentament d'aquest bar restaurant emplaçat al costat de la Catedral Nueva de Vitòria-Gasteiz (Àlaba). Allí ofereixen un menjar basat en el producte, els fons treballats i certs tocs mediterranis que delaten l'origen del cuiner.

Què és la vida? Una il·lusió, una ombra, una ficció, i el bé més gran és petit; tota la vida és un somni, i els somnis, somnis són. Però atenció, que en comptades ocasions aquests somnis es compleixen, sense necessitat de recórrer al vers de Calderón de la Barca, al monòleg de Segismundo, ni a la psicoanàlisi de Sigmund Freud. És el que li ha passat a l'Elena Mateos i Andrés Llorente, els qui recorren simplement a l'oníric per explicar sense molt de detall què és Prado 24, el bar restaurant que regenten al número 24 del carrer Prado de la capital alabesa.

"Neix d'un somni que sempre vam tenir. Sempre hem treballat en aquest sector i vam tenir el somni de tenir el nostre propi negoci. Ens van vèncer les ganes de donar a conèixer a la gent el que hem après, de projectar els nostres somnis als plats que fem", explica Elena, qui va arribar al món de l'hostaleria una vegada descartada la seva primerenca vocació periodística.

Concretament, la cuinera, avui responsable de sala ("m'agrada més el tracte amb la gent, el tema del vi...") es va estrenar amb 17 anys a la sidrería Kupeltegi al concejo de Lasarte, al costat de Vitòria (no confondre amb la població guipuscoana amb el mateix nom), i va començar a assentar la seva carrera a la red Paradores Turísticos d'Espanya. Al restaurant de Lleó va ser on va conèixer i es va enamorar d'Andrés, el seu actual company sentimental i professional, qui no va dubtar a deixar la cadena pública d'hotels i restaurants i a traslladar-se a Euskadi quan ella va retornar a la seva terra per treballar a El Portalón. Va estar cinc anys treballant en un altre restaurant i durant la seva última etapa va decidir independitzar-se.

Va ser llavors quan la parella va agafar una taverna a Sant Martí, un bar de barri on es va anar donant a conèixer amb "una cuina molt tradicional, de guisat ben fet, amb bon producte", rememora ella. "Després va sortir aquesta oportunitat (Prado 24), que va requerir una gran inversió; no hi ha decoració, però vam haver de tirar tot i tornar a aixecar-ho. No van quedar diners per a decoració", lamenta. Ara, asseguts, és el moment en què abordaran ja l'ornamentació i la unificació dels tres espais en què es reparteix la clientela del local. El més cridaner: habilitaran una cava de vi i una cava de maduració de carn a la vista del client, com a reflex del seu anhel de ser "més restaurant que bar restaurant, de dedicar-nos més a la cuina".

A menjar arròs

Treballar a Euskadi no implica elaborar cuina basca. De fet, els nostres protagonistes reconeixen que actualment es basen "més en una cuina mediterrània". "Jo sóc català i aquí la gent ve a menjar l'arròs negre i l'arròs amb llamàntol. Busquem una cuina mediterrània, ben elaborada i sense emmascarar el producte, que és el que manarà sempre a la nostra casa", emfatitza Llorente.

"La meva mare és cuinera i jo em recordo des de molt petit, ja amb cinc anys, fent croquetes, canelons ... El meu oncle tenia un restaurant aquell temps, a Catalunya és molt típic el pollastre a l'ast (rostit) i també em recordo amb sis o set anys esmollant els que sobraven. És vocació, és la meva manera de vida. M'agrada. No sé fer una altra cosa", sentencia el cuiner de Tortosa (Tarragona).

Tots aquests records asseguren la personalitat i l'estil d'un professional que aprecia la tradició i aposta pel producte de proximitat. "No som de slow food, per a res, però procurem treballar amb producte nacional, i si és local millor. Procurem treballar amb producte de la terra", subratlla el responsable d'un negoci on el pa és d'Artepán i l'oli d'una varietat alabesa. Les carns nacionals, la costella ibèrica de la zona de Salamanca i la tonyina vermella de Balfegó.

Bacallà i tonyina vermella són els dos peixos sempre presents a la seva carta. Després, cada dia s'han de conformar amb el que el peixater els ofereix, sigui rap, mer o reig salvatge, que solen preparar el cap de setmana.

La carta també inclou una selecció de formatges de la botiga Queseando, pa carasau (pa italià extremadament fi elaborat amb farina i sèmola de blat dur) i callos "a l'alabesa", una salsa biscaïna amb molta ceba i sense tomàquet. I és que als dos propietaris els sedueix "la cuina de fons, la cuina de brous, de temps". "L'essència de tot és un bon fons. Si no té fons, no té essència, no té gust. Sempre tenim una perola, no sóc capaç de mullar un arròs o unes galtes sense un bon fons. Si vols un bon resultat, el més important és un bon fons", insisteix Llorente.

La tendència és compartir

La barra del bar està sempre ben assortida de pintxos, entre setmana és molt sol·licitat el menú del dia, on mai falten un plat de cullera, una amanida, un arròs i una verdura. "Ja no es porten les cartes rígides, ara està de moda compartir, més informalitat", ratifiquen. I la clientela pot repartir-se croquetes (de pernil, de formatge idiazabal, d'anguila fumada) o l'original tàrtar d'albergínia rostida a la flama amb salsa holandesa, sardina fumada que aporta cruixent i potència, ceba morada adobada, brots de mostassa i coriandre.

El pop que acompanyen de parmentier i brots recorda per gust al cefalòpode sec de la zona de Dénia. Es cou al vapor durant hora i mitja, a 100 graus; amb això es busca la regularitat i precisió que aporta l'elaboració al forn.

Entre els arrossos secs figura un amb carabiner que elaboren amb sèpia, bon brou, arròs del Delta de l'Ebre i sofregit de ceba a la recerca de suculència. I el tataki de tonyina vermella, especialitat de la casa, s'emplata amb emulsió d'espàrrec verd i ajoblanco d'espàrrec, oliva negra, tomàquet (semisec) i brots de coriandre.

La costella també es prepara a baixa temperatura (65,7 graus durant 24 hores) al forn, posteriorment rep un cop de brasa i s'acaba amb una salsa a base de soja, gingebre, mel, sucre, suc pur de carn i citronel·la.

Un bon fons, d'aquests que agraden a Andrés i Elena, és l'origen i el suport de la seva recepta de galtes, un guisat a la manera tradicional amb el seu vi negre i el seu escalfat de verdura, ceba i porro. A la salsa acaben donant-li un toc picant amb pasta de curri vermell que es rebaixa amb escuma de coco, i el conjunt es remata amb anacards i bitxo.

Entre les postres figuren opcions clàssiques com el coulant de xocolata, creació de Michel Bras que acompanyen amb gelat de plàtan i fruits vermells. I també una preparació més atrevida inspirada en el treball de cocteleria 'amb fum' de Patxi Troitiño. Una proposta a base de cafè amb crema de whisky. "Són unes postres divertides, visuals...", resumeix Llorente.

Aquí queden un bon grapat de motius per acostar-se a Prado 24, bar restaurant que, a més, està ben a prop del nucli medieval i de la plaça de la Virgen Blanca, de la Catedral Nueva consagrada a Maria Immaculada i del parc de La Florida, reclams turístics, arquitectònics i urbanístics que sumen atractiu a la visita.

Galeria

  • Prado 24
  • Prado 24
  • Prado 24
  • Prado 24
  • Prado 24
  • Prado 24
  • Prado 24
  • Prado 24
  • Prado 24
  • Prado 24

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.