¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Verdures i llegums

Tàrtar d'api amb esferificacions d'oliva i 'migas' cruixents

Gastronosfera27/05/2014

Víctor Quintillà, chef del Lluerna (Santa Coloma de Gramenet. Barcelona) con una estrella Michelin, comparte una receta original y saludable: tartar de apio con esferificaciones de oliva y migas crujientes.

Víctor Quintillà, xef del restaurant Lluerna (Santa Coloma de Gramenet. Barcelona) amb una estrella Michelin, comparteix pas a pas una recepta d'allò més original y molt saludable: tàrtar d'api amb esferificacions d'oliva i migas cruixents. Ingredients:  - Germinat de coriandre - Flors Ingredients pel tàrtar: - 250 g d'api - 1 escalunya - 1 anxova - 2 fulles de menta - 1/2 fulla de sisho - 1,5 g de coriandre - 4 g de salsa Perrins - 1 g de tabasco - 8 g de mostassa - 2,5 g de sal - 0,1 g de pebre - 6 g de tàperes - 25 g de maionesa - oli d'oliva Elaboració del tàrtar: - Peleu l'api i talleu-lo a cubs de 2,5 x 2,5 cm. Escaldeu-lo en aigua bullent amb sal durant 5 minuts. Refredeu-lo ràpidament en un bany d'aigua amb gel. Deixeu-lo refredar i escorreu-lo ràpidament per evitar que absorbeixi aigua. Piqueu l'api amb ajuda d'una picadora de carn. Reserveu. - Piqueu tan finament com pugueu l’escalunya, l’anxova, la menta, el sisho, el coriandre i les tàperes. Afegiu-ho a l'api i barregeu-ho. - Afegiu-hi la salsa Perrins, Tabasco, sal, pebre, maionesa i oli d'oliva. Reserveu en fred. Ingredientes per a les esferificacions d'oliva: - 50 g d'olives sense pinyol - 60 g d'aigua de les olives - 1 g de gluconolactat - 25 g de pastanaga liquada - 1g de xantana - 1,5 l d'aigua mineral - 7,5 g d'alginat - 50 g d'oli de gira-sol Elaboració de les esferificacions: - Prepareu la crema d'olives triturant amb la Thermomix els 50 g d'olives sense pinyol amb 60 g de la seva aigua i 1 g de gluconolactat. - Coleu la crema amb un colador fi amb l'ajuda d'una cullera. - Afegiu-hi 25 g de pastanaga liquada i 1 g de xantana. Barregeu-ho amb batedora. Reserveu en fred. - Prepareu el bany d'alginat barrejant 1,5 litres d'aigua mineral i 7,5 g d'alginat. Deixeu-ho reposar 15 minuts. - Feu esferificacions de crema d'oliva al bany d'alginat, renteu-les amb aigua freda i reserveu en oli de gira-sol. Ingredients per a les migas cruixents: - 25 g de pa sec - 50 g d'oli d'oliva - 1/4 cabeça d'alls - Romaní - Farigola Elaboració de les migas: - Confiteu la cabeça d’alls partida per la meitat, amb el romaní, la farigola i l'oli d'oliva. Refredeu i coleu. - Per preparar les migas, talleu a ganivet i daureu amb l'oli d'oliva aromatitzat. Ingredients per a la maionesa Sriracha - 15 g de maionesa - 2,5 g de Sriracha Elaboració de la maionesa de Sriracha: - Barregeu la maionesa i la salsa. Reserveu en un biberó. Presentació:  - Pinteu un cordó de maionesa de Sriracha als fons d'un plat. - Disposeu un motlle metàl·lic al centre del plat. Ompliu la meitat del motlle amb tàrtar d'api. Pressioneu i alliseu. - Amb l'ajuda d'una cullera, practiqueu una marca a la superfície del tàrtar i col·loqueu una esferificació de crema d'oliva. Retireu el motlle. - Col·loqueu una petita quantitat de migas cruixents a la superfície del tàrtar. - Decoreu amb germinat de coriandre i flors sobre el cordó de maionesa de Sriracha. Aportació nutricional: L'api és molt beneficiós per a l'estómac, el pàncrees i la melsa i, per tant, beneficia la digestió. També és bo per al fetge. Entre d’altres avantatges destaquen els següents: – És bo per desintoxicar l'organisme, perquè purifica la sang i té un efecte diürètic. – Redueix el vertigen i el nerviosisme. – Estimula la sudoració. – Redueix les inflamacions d'ulls, l'orina massa calenta (per l'efecte beneficiós sobre el fetge) i l'acne. – Com que refreda l'estómac i el fetge, també és bo per tractar mals de cap i l'excés de gana. Per aconseguir aquest últim efecte, es pot menjar entre àpats i també entre plat i plat, perquè alenteix el ritme al qual mengem. – Com que té molt de silici, és bo per renovar les articulacions, les artèries, els ossos i tot el teixit connectiu. Gràcies a aquestes propietats i a la seva capacitat per netejar la fermentació que es pot produir durant la digestió i l'excés d'àcid a la sang, que sol acompanyar les inflamacions de teixit, és útil per tractar el reumatisme, l'artritis, la gota i les inflamacions dels nervis. – Tant a Orient com a Occident, és un remei tradicional per tractar la pressió arterial alta. Receopta del restaurant Lluerna per Trinitat Gilbert d'etselquemenges.cat

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.