¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Recetas de tajines
Propostes Gastronòmiques.

Tagins, estofats sans i gustosos a l’estil magribí

Manel Bonafacia10/10/2019

Com la paella o el wok, en el tagín no se sap ben bé què és primer, si l'estri o el plat que s'hi prepara, però està clar que aquesta especialitat del nord d’Àfrica és un tipus d’estofat sa i per llepar-se’n els dits.

De la cuina africana, o més ben dit, dels països del nord d’Àfrica, ens han arribat dos plats que han adquirit popularitat, el cuscús i, en menor mesura, el tagín. Avui us parlarem del segon perquè és una manera de cuinar tant carns com peixos i verdures que captiva tant per la manera de preparar-lo, ja que tots els ingredients es cuinen junts, com pels resultats.

El tagín, segons els diccionaris, és un estofat, generalment de carn o peix amb verdures, típic del nord d’Àfrica. Especialment del Marroc, podríem afegir.

Però el tagín és també l’estri amb el qual es cuina aquest estofat, i que està format per dues peces: una cassola de fang amb una tapa cònica, com una xemeneia. Els aliments es posen a l’interior, tots a l’hora, i es couen sense greixos afegits, només amb els que porten els propis ingredients i amb el vapor que es genera dins el tagín.

Si no tenim una cassola d’aquest tipus, cosa molt probable, podem fer servir una cassola normal, de fang o metàl·lica; de fet, a molts restaurants es prepara així, i se serveix a taula dins d’un tagín, que pot ser pintat o decorat, ja que no ha d’estar estona al foc.

Tradicionalment, se serveix un sol tagín, de la mesura adequada pel nombre de racions, es posa al centre de la taula i els comensals se’n serveixen directament amb la mà i amb l’ajuda d’un tros de pa.

Alguns dels tagins tradicionals del Magrib utilitzen combinacions d’ingredients comunes amb altres cuines mediterrànies, com la catalana, en la que també s’afegeixen ingredients dolços als guisats (de pollastre amb panses, prunes, orellanes o pinyons, per exemple). Però també incorporen molts ingredients propis, com espècies (sovint la barreja típica de la zona anomenada ras el hanut) i les llimones fermentades en salmorra, element molt característic de la cuina marroquina que a l’apartat de receptes us expliquem com es preparen.

I tot i que el més habitual és que els tagins siguin de carn o peix amb verdures, també se’n poden preparar només amb verdures de temporada, o amb una barreja de verdures i llegums.

Receptes de tagins 

Tagín de pollastre amb llimona fermentada i olives

Ingredients para a 4 persones: 

4 contracuixes de pollastre (o 2 pits grossos), 2 llimones fermentades o confitades, 250 ml de brou de pollastre, una ceba, un pebrot verd, 4 grans d’all, 2 tomàquets madurs tipus pera, julivert, coriandre, espècies al gust (pebre, gingebre, cúrcuma, bitxo), 150 g d’olives verdes tipus mançanilla, 1 llimona, oli i sal.

Per a les llimones fermentades:

8 llimones, 200 g de sal marina gruixuda i el suc d’una o dues llimones.     

Preparació:

Les llimones fermentades o en salmorra són molt típica de la cuina del Magrib. Per preparar-les, rentem bé les llimones i els tallem les puntes, un centímetre per banda. Les posem dretes i els fem dos talls en forma de creu, de dalt a baix, sense arribar a tallar-les del tot, de manera que quedin unides per un dels extrems.

Posem les llimones en un plat i repartim la sal per l’interior i per sobre, les posem en un pot esterilitzat, pressionant perquè deixin anar una mica de suc, i les acabem de cobrir amb el suc espremut. Cobrim amb sal.

Les llimones han de quedar pressionades, si el pot és massa gros, podem posar-hi a sobre una bossa amb aigua perquè amb el pes les aixafi.

Reservem en un lloc fosc i fresc almenys un mes abans d’utilitzar les llimones; per aturar la fermentació, les guardem a la nevera, i abans d’utilitzar-les, les passem per sota l’aigua per treure’n la sal.

Per preparar el pollastre, posem els quatre talls a la cassola amb un raig d’oli i la ceba i el pebrot tallat, acostem al foc i deixem enrossir, hi afegim el julivert i les espècies, les llimones tallades a quarts i el brou, tapem i deixem coure a foc suau durant 30 minuts.

Tallem el tomàquet sense llavors a daus i l’afegim a la cassola amb les olives (les desossem abans) i el suc de la llimona, tornem a tapar i deixem coure 15 minuts més fins que el pollastre estigui tendre.

Tagín de xai

Ingredients per a 4 persones: 

1’5 kg de xai amb os (cuixa, espatlla, coll), 350 g de patates, 200 g de pastanagues, 200 g de tomàquets, 150 g de carbassons, 1 ceba, 1 manant de coriandre, 1 culleradeta de postres de pebre vermell dolç, 1 culleradeta de postres de ras el hanut, oli d’oliva, sal i pebre negre.

Preparació:

Podem utilitzar la part del xai que més ens agradi o la que puguem comprar, ja que l’espatlla, per exemple, és molt més cara que el coll, que és molt saborós.

Pelem les patates i la pastanaga i les tallem en forma de bastonets de 4x1 centímetres, aproximadament; tallem el carbassó, sense pelar, de la mateixa manera.

Tallem la ceba a rodanxes fines i la posem a sofregir en una cassola ampla amb oli d’oliva, quan s’enrosseixi hi afegim el xai tallat i el saltem fins que canviï de color. Aleshores ho amanim amb el pebre negre, el pebre vermell, el ras el hanut i la sal, ho cobrim amb aigua, fem bullir, tapem i deixem coure a foc suau durant una hora, retirant el greix i les impureses que surin.

Afegim els bastonets de verdures, deixem que coguin, cobertes pel brou, fins que la carn estigui gairebé a punt. Hi afegim aleshores els tomàquets tallats a rodanxes i el coriandre, ajustem de sal i deixem coure, tapat, uns 15 minuts més.

Posem la carn i les verdures en una safata, reduïm la salsa posant la cassola a foc fort, l’escampem per sobre i servim.

Tagín de peix

Ingredients per a 4 persones: 

2 orades grosses, 3 patates, 3 pastanagues, 2 tomàquets, ½ pebrot vermell i 1 llimona.

Per a la salsa chermoula: 1 cullerada sopera de coriandre i 1 de julivert picats, 1 culleradeta de cafè de sal i 1 de pebre vermell dolç, pebre negre i pebre vermell picant al gust, 3 grans d’alls, safrà, vinagre o suc de llimona i oli d’oliva.

Preparació:

Per preparar la chermoula, una mena d’escabetx amb la qual impregnarem el peix i el deixarem marinar una horeta a la nevera, barregem tots els ingredients amb l’oli suficient per aconseguir lligar-ho tot. Si en tenim, s’hi pot posar una barreja d’espècies marroquina semblant al ras el hanut, però especial per al peix.

Mentre el peix marina, pelem les pastanagues i les patates a rodanxes. Posem les patates al fons del tagín o la cassola, a sobre hi col·loquem les pastanagues, el tomàquet tallat a rodanxes i el pebrot vermell a tires.

Posem el peix marinat sobre les verdures, hi aboquem a sobre la resta de la marinada (amb un raig d’aigua si queda sec) i col·loquem unes rodanxes de llimona a sobre del peix.

Tapem la cassola, la posem al foc i deixem coure a foc mitjà fins que el peix estigui cuit, una mitja hora o més segons la mida.

Tagín de verdures i cigrons

Ingredientes per a 4 persones: 

200 g de cigrons, 150 g de carbassa, 1 ceba, 2 pastanagues, 1 albergínia, 1 pebrot verd, espècies al gust: pebre negre, safrà, comí, coriandre, 1 pebrot vermell, oli d’oliva i sal.

Preparació:

Pelem les verdures i les tallem totes a daus d’una mida semblant. Les posem al tagín o la cassola amb un raig d’oli, la sal, les espècies i un raget d’aigua; posem la cassola al foc, tapem i deixem coure, a foc mitjà, durant una mitja hora. Deu minuts abans d’acabar la cocció, hi afegim els cigrons cuits.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.