¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+

Esteu aquí

Propostes Gastronòmiques.

Crestes, els dumpling de tota la vida

Manel Bonafacia24/08/2018

Ara que s’han escampat per tot arreu les gyozas, les samosas, les empanades argentines i altres masses farcides, potser és l’hora de reivindicar les crestes, els dumpling tradicionals del nostre país que podem omplir amb infinitat de farcits, més enllà dels tradicionals de tonyina o de pollastre.

Les crestes són una bona manera de solucionar un sopar o de completar un pica-pica, són cruixents i divertides perquè fins que les mosseguem no en coneixem el contingut, ens poden sorprendre amb un farcit diferent i inesperat. Però el cert és que havien caigut en un cert oblit, relegades a vegades a menjar de nens, segurament perquè a molts bars i restaurants i a moltes cases es va caure en la monotonia de les crestes de tonyina o de carn picada, servides sempre fregides en olis més o menys adequats.

En pocs anys, però, tots hem après què són les samosas, les gyozas, les crestes xineses i els dúmplings asiàtics en general, que no deixen de ser, com les nostres crestes, masses de farina farcides de carn, peix o verdures que es poden coure al forn, al vapor o  fregides. Fins i tot és més fàcil trobar botigues especialitzades en empanades argentines que llocs on menjar bones crestes tradicionals.

Aquesta invasió forana ens ha fet recordar que a tota la península ja hi ha el costum de consumir aquestes pastes salades, ja siguin crestes o de panades, tradicionals a Catalunya, ja siguin dolces o salades, i que es conserven ben vives a Mallorca. I com va passar amb les croquetes, ens hem adonat que admeten innombrables farcits, no s’han de cuinar sempre fregides, sinó que es poden fer també la forn o fins i tot al vapor, per fer-les molt més lleugeres, i les podem acompanyar amb infinitat de salses. Avui us donarem unes quantes idees tant de farcits com de salses per acompanyar.

La masa

Les cretes industrials tenen una marca molt coneguda per tothom, que es troba a tot arreu i que porta més anys al mercat, però si preferim fer-nos nosaltres mateixos la massa, és molt més senzill que preparar altres masses (de pa, pastissos, etc.) ja que la de les crestes no ha de llevar, això sí, l’hem de deixar fina però consistent perquè no se’ns trenqui a l’hora d’utilitzar-la.

El farcit

Diu un xef amic meu, i m’agrada citar-lo, que tot és croquetable, per això avui es fan croquetes d’allò més variat i que no s’assemblen gens a les més tradicionals de pernil o de rostit. De les crestes en podríem dir el mateix, són susceptibles de ser farcides amb qualsevol cosa: tonyina, pollastre, formatges, bolets, samfaina, albergínia, botifarró, bacallà, salmó... la llista seria interminable. I si entre, en el món dolç, també podem fer crestes de xocolata, de cabell d’àngel (com els Pastissets de Tortosa) o de fruites diverses.

Una bona base per al farcit de les crestes salades és un bon sofregit de ceba i tomàquet, al qual podem afegir tant tonyina en conserva com pollastre (per exemple, el pit que ha sobrat el dia abans, tallat a daus), carn picada, botifarra o salmó, per exemple.

El mateix es pot dir de la samfaina (ceba, tomàquet, pebrot, carbassó i albergínia), que ens pot servir per farcir la cresta tant sola com amb l’afegit d’alguna carn o peix com el bacallà.

Fregides o al forn?

Tot i que les crestes també es poden coure al vapor, aquesta és una tècnica més habitual en els dumpling asiàtics, aquí tradicionalmente s’han fet fregides en oli abundant, però per fer-les més lleugeres, la millor manera és coure-les al forn. En tots dos casos, es posa al centre de la cresta una cullerada de farcit i es plega sobre si mateixa. Per tal que les vores s’enganxin bé, és aconsellable pintar-les amb una mica d’ou batut o simplement passar un dit humit per tota la vora, així quan les tanquem quedaran ben segellades. I per assegurar que el farcit no s’escapa, la forma habitual és pressionar amb la punta d’una forquilla tota la vora, que és la marca característica de les crestes enfront d’altres tipus de masses farcides.

Per coure-les al forn i que quedin cruixents i amb un torrat bonic, les pintarem amb ou o amb clara batuda. Tant si les fregim com si les fem al forn, les hi tindrem fins que estiguin torrades; en el cas del forn, a uns 200º C.

Receptes de crestes

La masa

Ingredients:
  • 110 g d’aigua (també es pot barrejar amb llet)
  • 110 g d’oli d’oliva
  • 350 g de farina
  • sal
Preparació:

Aboquem en un bol la farina, l’aigua i l’oli, hi afegim la sal i remenem bé fins a formar una bola. Si la massa ens queda massa líquida, hi podem afegir una mica més de farina, i a l’inrevés, si queda massa espessa i costa de treballar, una mica més d’aigua.

Posem aquesta bola sobre la taula de treball i l’estenem amb un corró, que quedi ben fina. Amb l’ajuda d’un cèrcol, o d’un bol petit posat de cap per avall, anem tallant els cercles de massa que després farcirem.

Per fer les crestes dolces, no hi posarem sal, sinó sucre al nostre gust, segons com les vulguem de dolces, i podem substituir part de l’aigua per moscatell o algun altre vi dolç.

Clàssiques de tonyina

Ingredients:
  • massa de crestes
  • 2 ous durs
  • 1 pot de tonyina en conserva
  • olives verdes sense pinyol
  • sofregit de tomàquet
Preparació:

Piquem els ous durs i les olives, esmicolem la tonyina escorreguda i ho barregem tot, ho lliguem amb el sofregit necessari perquè quedi una massa espessa i farcim les crestes amb aquesta barreja. Les fregim o cuinem al forn pintades amb ou batut.

De bacallà amb samfaina

Ingredients:
  • massa de crestes
  • samfaina
  • bacallà esqueixat dessalat
Preparació:

Acabem d’esqueixar el bacallà perquè quedin trossos ben petits, el posem en una paella amb oli al foc durant uns segons i hi afegim la samfaina, remenem bé i deixem refredar.

Farcim les crestes amb aquesta barreja i les fregim o coem al forn.

D’espinacs, pera i formatge blau

Ingredients:
  • massa de crestes
  • 300 g d’espinacs
  • 1 pera
  • 100 g de formatge blau
  • sal
Preparació:

Saltem els espinacs en una paella amb un raig d’oli, lleugerament salats; de seguida perdran rigidesa i reduiran volum. Reservem i en la mateixa paella amb un xic d’oli saltem la pera tallada a daus, un minut.

Farcim les crestes amb una cullerada d’espinacs, uns daus de pera i una mica de formatge blau. Tanquem i fregim les crestes o les coem al forn pintades amb ou batut.

També es poden preparar a la catalana, canviant la pera i el formatge per panses i pinyons que saltarem amb els espinacs.

De botifarró amb panses i pinyons

Ingredients:
  • massa de crestes
  • 2 botifarrons de ceba
  • panses i pinyons
Preparació:

Posem les panses en remull una estona abans.

Traiem la pell dels botifarrons i barregem la carn amb les panses i els pinyons. Farcim amb aquesta barreja les crestes i les coem al forn o fregides.

De samfaina agredolça picant i verat

Del blog Cuinagenerosa

Ingredients:
  • massa de crestes
  • ceba, tomàquet, pebrot vermell, albergínia i carbassó
  • 1 llauna de verat
  • salsa agredolça picant
Preparació:

Tallem les verdures a daus petits i la saltem en un wok, primer la ceba i el pebrot, després l’albergínia, el tomàquet i el carbassó. Quan les verdures comencin a estar cuites, hi afegim un parell de cullerades de salsa agredolça picant i barregem bé.

Farcim les crestes amb una cullerada d’aquesta samfaina i hi posem un tros de verat escorregut. Tanquem les crestes i les fregim en oli abundant.

De bolets

Ingredients:
  • massa de crestes
  • 1 ceba
  • bolets del temps o de cultiu (xampinyons, xiitake...)
Preparació:

Sofregim la ceba tallada a daus en una paella amb oli, fins que es torni transparent, hi afegim els bolets tallats petits i saltem durant uns minuts, fins que perdin l’aigua de vegetació. Empolsem julivert per sobre i amb aquesta barreja farcim les crestes.

De cabell d’àngel

Ingredients:
  • massa de crestes
  • cabell d’àngel
  • sucre
  • ou
Preparació:

Preparem la massa de les crestes tal com hem explicat per fer-les dolces, amb sucre i un raget de moscatell. Les farcim amb una cullerada de cabell d’àngel i les tanquem, segellant-les amb la forquilla o cargolant les vores sobre si mateixes. Pintem amb ou batut i escampem sucre per sobre.

Les coem al forn a uns 200º fins que agafin un color torrat bonic.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.